Описание и особенности сортов винограда для вина

Винные сорта винограда предназначены специально для производства вина. Из темных сортов получают красные сухие, полусладкие, сладкие вина, из белых сортов — белые столовые, десертные, игристые. Каждый сорт наделен уникальными характеристиками. Вкус ягод и готовых напитков зависит от климата и местности, на которой возделывают культуру. Обо всем подробнее расскажем в этой статье.

Особенности винных сортов винограда

Виноградные вина готовят из технических сортов, которые, в отличие от столовых, имеют менее презентабельный вид. Химический и механический состав ягод зависит от сортовых особенностей и условий выращивания.

Плоды технических сортов накапливают сахар и содержат умеренное количество кислоты. Напитки из ягод с низкой сахаристостью и минимальной кислотностью получаются невыразительными. Оптимальное соотношение сахара и кислоты для белого вина — 19:8, а для красного – 7:3.

Существует ряд универсальных сортов, которые подходят для изготовления вин: Августа, Шатен фиалковый, Росинка, Буффало. В белых столовых напитках из сорта Шардоне улавливаются фруктово-цитрусовые тона. Для производства винодельческой продукции используют в основном белоягодные западноевропейские сорта винограда: Кристалл, Шардоне, Рислинг. Из темных европейских наилучшими считаются Каберне Совиньон, Шираз, Неббиоло, Темпранильо.

Основные компоненты ягод — сахар, флавоноиды, кислоты и витамины. Брожение происходит естественным путем. Восковой налет на кожице притягивает микроорганизмы, в том числе дрожжевые грибки. При раздавливании ягоды мгновенно начинается ферментация. Дрожжевые грибки размножаются и питаются сахаром, выделяя пищеварительные ферменты для его расщепления.

Существует около 20 тыс. столовых сортов винограда. Их характерные черты:

• тяжелые или рыхлые грозди;
• нежная темная, желто-зеленая, янтарная, розовая кожура;
• десертный вкус;
• баланс сладости и кислоты;
• плотная хрустящая мякоть;
• средняя и высокая морозостойкость;
• ягоды используются для свежего употребления.

Технические сорта имеют такие особенности:

• мелкие равномерно окрашенные ягоды;
• толстая или тонкая кожица;
• неброский вид;
• средние грозди;
• высокая морозостойкость (до -40°С);
• устойчивость к грибкам и вредителям;
• неприхотливость в уходе;
• плоды используются для изготовления вин, коньяков, винных материалов, соков, компотов, изюма.

Универсальные сорта входят в отдельную группу и сочетают в себе качества столовых и технических. Из плодов готовят халву, шербет, бекмес, чурчхелу, мед, сиропы, маринады, варенье. Отходы переработки идут на производство спирта, энантового эфира, масла, уксуса, винной кислоты, энотанина, кормовых дрожжей, энокрасителей.

Лучшие в мире сорта винограда для вина

Красные сорта винограда используют для производства красных сухих, полусладких, десертных вин. Сухое вино из винограда красных сортов имеет более сложный вкус и аромат, чем белое. Косточки содержат дубильные вещества, придающие красным винам вяжущий привкус. В процессе активного брожения сусло становится темно-красным, терпким с характерным ароматом.

Красные

Самые известные сорта для приготовления красных вин — Каберне Совиньон и Пинотаж.

Каберне Совиньон

Каберне Совиньон — французский технический виноградный сорт, распространенный в Бордо. Виноград выращивают в Болгарии, Италии, США, Аргентине.

Грозди средней величины, цилиндро-конические, рыхлые, массой 73-78 г. Ягоды среднего размера, округлые, темно-синие. Кожица толстая и плотная. Мякоть сочная, бесцветная. Вкус гармоничный с пасленовым привкусом. Средняя масса 100 плодов — 90-120 г. В каждой ягоде 1-3 косточки.

Каберне Совиньон — король винограда. Из него готовят высококачественное вино с узнаваемым вкусом и ароматом. Выдержка в дубовых бочках облагораживает вкус напитка и добавляет ванильных и кедровых ноток. Фруктовые тона невыдержанного вина — черная смородина, слива и черника. Каберне идеально сочетается с тяжелыми мясными блюдами.

Вина из Каберне Совиньона десятилетиями хранятся в погребах и только выигрывают от этого. Резкие танины сглаживаются, тонкие ароматы усиливаются. Аромат черной смородины приобретает новые нотки: кожи, кедра, фиалок, земли.

Пинотаж

Пинотаж — красный сорт среднего срока созревания. Широко распространен в Канаде, ЮАР, Зимбабве, США, Бразилии, Новой Зеландии, Австралии.

Грозди средней величины, рыхлые, цилиндрической или цилиндро-конической формы. Плоды мелкие или среднего размера, овальной формы. Кожица толстая, темно-синяя. Мякоть сочная, бесцветная.

При правильной обработке получаются разноплановые вина. Молодой Пинотаж радует освежающим фруктово-ягодным вкусом с легкой кислинкой. Выдержанный Пинотаж дает глубокий, бархатистый, танинный вкус с ноткам специй и темного шоколада. Сорт используют и для производства игристых и розовых вин.

Выдержка в дубовых бочках по-новому раскрывает вкус и аромат напитка, появляются нотки черных ягод, смешанные с тонами специй и бананов.

Цвет варьируется от светло-красного до фиолетово-красного. Напиток благоухает кожей, дымом, ежевикой, дубом. Во вкусе присутствуют нотки изюма, шоколада и зефира. В аромате появляются нотки хвои, фиалок, корицы, акриловой краски. «Благородная гниль» придает вину аромат жженой земли и гари.

Пинотаж подают к вяленому мясу антилопы, свиным голландским колбаскам, индийскому острому рису, карри, мясу ягненка, джему из кумквата, марулы, рамбутана, а также в качестве дижестива (после еды).

Справка. Кроме вин из сортов Питотаж и Каберне Совиньон с мясными блюдами отлично сочетаются напитки из винограда Мерло, Гренаш, Мурведр, Темпранильо.

Из какого винограда делают красное сухое вино

Самые известные сорта для приготовления сухих красных вин — Шираз (Сира), Мальбек, Темпранильо.

Шираз

Шираз — благородный красный сорт винограда, который известен еще со времен древних римлян и греков. Родина сорта — Франция, долина Роны. Здесь он считается основным сортом для приготовления вин: Кот-Роти, Эрмитаж. Шираз популярен и на юге Франции, где его включают в большинство купажей.

Грозди винограда средней величины, цилиндроконической формы, средней плотности. Плоды овальные, черного цвета.

На севере долины Роны из Шираза производят темные вина и традиционно добавляют для аромата капельку Вионье. Напиток получается темным, танинным. В Австралии напитки имеют несколько иной вкус — они плотные, сильные, с ароматом черного перца и пряностей.

Классический вкус напитка из сорта Шираз имеет нотки смородины, шоколада, ежевики, кожи, дыма, земли. Цвет темно-фиолетовый, почти черный. Вина сочетаются с дичью, красным мясом и сырами.

Мальбек

Грозди винограда сорта Мальбек средние или мелкие, конической формы, рыхлые. Ягоды округлые, темно-синие или черные. Кожица средней толщины. Мякоть сочная, тающая. Сокоотдача высокая —90%. Цвет сока приобретает чернильный окрас.

Мальбек идеально подходит для приготовления вин с насыщенным вкусом и богатым ароматом пряностей, шоколада, мармелада, вишни, сливы, дуба и ванили.

Плоды, собранные в долине Уко (Аргентина), имеют умеренную кислотность и содержат обволакивающие танины. Цвет напитка получается глубоким и насыщенным, а вкус — сбалансированным.

В южных районах Мендосы виноград созревает рано и характеризуется повышенным содержанием сахара и сниженной кислотностью.

Вина, приготовленные без выдержки в бочке, рекомендуется употребить в течение года. Выдержанные 3-4 месяца хранят в бутылках на протяжении 2-3 лет, больше года — 10 лет.

Аромат вина из сорта Мальбек меняется в зависимости от климата. При выращивании винограда в прохладном климате Франции получаются напитки с малиновым и вишневым вкусом. Аргентинские напитки благоухают сливой и ежевикой. В выдержанном вине присутствуют нотки кокоса, табака и ванили.

Справка. Мальбек подают к твердым сырам, красному мясу, пасте с томатным соусом. Температура подачи — +17…+21°С.

Темпранильо

Темпранильо — испанский винный сорт винограда. Грозди компактные, цилиндроконические, весом до 700 г. Молодые кусты склонны к горошению, особенно в холодных регионах. Ягоды мелкие, кожица средней толщины, черно-синего цвета. Мякоть в меру плотная, темная.

Сорт содержит антоцианы, благодаря которым напитки приобретают насыщенный цвет, а также терпкий и бархатистый вкус. В аромате улавливаются нотки табака, вишни, черной смородины, клубники, чернослива, шоколада. В молодом вине преобладают ягодные тона.

Вино, выдержанное в бочках, имеет кокосовые и ванильные нотки. Виноделы в Рибера дель Дуэро, выдерживают сусло в старых французских дубовых бочках, что придает напитку фруктовый вкус и приятный аромат дуба.

В Испании напиток из Темпранильо, выдержанный в бочках из традиционного дуба, становится оранжевым, имеет насыщенный вкус и легкую структуру. Его подают к хамону, колбасам и овощам на гриле, пицце, лазанье, пасте с томатным соусом, тако, буррито, чили, тушеной фасоли, жареной баранине с желе из красной смородины.

Сладкие сорта

Сладкие красные вина получают несколькими способами:

• из ароматных сортов — Бракетто, Мускат, Буал, Алеатико, Гренаш Нуар;
• путем позднего сбора урожая и увяливания ягод;
• используя плоды с благородной плесенью.

Процессы производства красного сладкого вина отличается сложностью. Винодел останавливает брожение до того как весь сахар превратится в алкоголь. Самые известные сладкие вина — Ламбруско, Баньюльс, Аббация.

Алеатико

Грозди средние, цилиндро-конические, плотные или среднерыхлые, массой 130-150 г. Ягоды округлые, черные, с сизым налетом. Кожица толстая, мякоть сочная, зеленая. Вкус приятный, аромат мускатный. Сахаристость — 20-26%, кислотность — 5,5-6,5 г/л.

Их винограда готовят десертное марочное красное вино с приятным мускатным тоном, а в купаже с Каберне Совиньон, Морастель, Саперави — портвейн с маслянистым своеобразным букетом.

Дегустационная оценка десертного вина — 9,7 баллов из 10.

Гренаш Нуар

Второе название сорта — Гарнача Тинта. Это древнейший винный сорт винограда западноевропейской эколого-географической группы. Ягоды содержат много сахара — до 29% и 6-7 г/л кислоты. Аромат выраженный сортовой. Ягоды используют для приготовления розовых вин. В купаже с Гренаш Блан и Гренаш Гри получаются крепленые сладкие вина, популярные в Испании.

Белые

Из белых сортов винограда получают белые столовые, полусладкие, десертные, игристые вина.

Ркацители

Белый сорт винограда с высокой урожайностью. Сахаристость ягод — 20-24%, кислотность — 7-8 г/л. Плоды среднего размера, овальной формы, кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами. Мякоть сочная. Период созревания составляет 150 дней. Урожайность — 110-160 ц/га.

Из Ркацители производят знаменитые белые вина по кахетинской и европейской технологиям с указанием места происхождения: «Котехи», «Цинандали», «Карденахи», «Гурджаани», «Кахети», «Вазисубани», «Напареули», «Тибаани», портвейн «Карданахи» и мадеру «Хирса».

Виноград также используют для приготовления белых столовых вин, коньяка и виноградного сока.

Шардоне

Шардоне — известный во всем мире французский технический сорт. Грозди среднего размера, цилиндро-конические, весом 90-95 г. Ягоды округлые или овальные, кожица тонкая, бело-зеленая с золотистым загаром и мелкими коричневыми точками. Мякоть сочная, аромат нежный. Выход сока — 74%. Урожайность — 60-80 ц/га. Сахаристость — 18-23%, кислотность — 8,2-11,0 г/л.

Из винограда готовят белые вина с ароматом тропических фруктов, а также игристые.

Мускат белый

Мускат белый — технический сорт, популярный в Италии, Испании, Франции, Болгарии, США.

Кисти небольшие, цилиндрические или цилиндро-конические, весом 105-450 г. Плоды среднего размера, округлые, желтовато-золотистые. Кожица средней плотности. Мякоть сочная, аромат мускатный. Выход сока — 75%. Сахаристость — 18-32%, кислотность — 6,5-10,5 г/л.

Виноград используют для производства десертных вин с ароматом цитрона и чайной розы, столовых и сладких, шампанского.

Винные сорта винограда для Кубани

Благоприятные климатические условия Краснодарского края идеально подходят для возделывания лучших сортов. Плантации расположены в Анапо-Таманской зоне. Сбор урожая начинают в конце июля и заканчивают в середине октября.

На Кубани виноград выращивают укрывным и открытым способом. Точное количество сортов эксперты не называют, поскольку виноградники регулярно пополняются новыми селекционными разработками.

Наиболее популярные разновидности культуры:

1. Мадлен Анжевин с содержанием сахара 15% и кислоты 6,7%.
2. Жемчуг Саба с сахаристостью 16% и кислотностью 7,3%.
3. Шасла белая занимает лидирующую позицию. Ягоды содержат 15% сахара и 6,7% кислоты.
4. Чауш обильно плодоносит, нуждается в опылении. Сахаристость ягод — 14%, кислотность — 6%.
5. Мускат венгерский характеризуется высокой сахаристостью более 20% и низкой кислотностью — 6,5%.
6. Сенсо с гармоничным вкусом, сахаристостью 18,3% и кислотностью 7%.

Самый древний сорт винограда для виноделия

Самый древний сорт винограда — Калабаки, или Лимнио, родом с греческого острова Лемнос. Сорт культивируют преимущественно в Северной Греции. Ягоды окрашены в темно-синий цвет, источают тонкий аромат. Из винограда готовят легкие напитки насыщенного красного цвета с экзотическим ароматом фиалок, вишни, трав, орегано, спелых персиков, клюквы, клубники. Они получаются свежими, легкими, яркими и нравятся тем, кто не любит тяжелых красных танинных вин.

Напитки из Лимнио зачастую пьют молодыми, однако выдержанные на протяжении 4-7 лет радуют превосходным букетом.

Калабаки смешивают с Каберне Фран и Каберне Совиньон для придания танинной структуры.

Напиток подают к мясным и рыбным блюдам, пасте с мясными соусами и мягким желтым сырам.

Из каких сортов вино не делается

Столовые сорта винограда не подходят для приготовления вина. Плоды пригодны для употребления в свежем виде, имеют ярко выраженный вкус, но вина из них получаются посредственными.

Многие виноделы-любители считают, что вино можно готовить из любых сладких сортов винограда. Однако специалисты советуют выбирать сорта, ягоды которых набирают 27-28% сахара и способны выделять много сока. Только в таком случае напиток получится вкусным и гармоничным.

Наиболее известные столовые сорта, не предназначенные для производства вина, — Аркадия, Лора, Красная роза, Ливия, Аметист, Велес, Кардинал, Молдова, Агадаи.

Заключение

Сорта винограда для вина бывают красными и белыми. Из первых производят сухое, полусладкое и сладкое вино. К таким сортам отностся Каберне Совиньон, Пинотаж, Шираз, Мальбек, Темпранильо, Алеатико, Гренаш Нуар. Из белых сортов винограда получают столовое, десертное вино, шампанское. Это Шардоне, Ркацители, Мускат белый.

На Кубани возделывают многие известные сорта и регулярно расширяют ассортимент благодаря селекционным разработкам. Самый старый сорт винограда — Калабаки, или Лимнио, родом из Греции.

Столовые сорта Аркадия, Лора, Красная роза, Ливия, Аметист, Велес, Кардинал, Молдова, Агадаи не подходят для производства вина. Напитки из них имеют невыразительный вкус и аромат.