В чем разница между ячменем, пшеницей и другими злаками

В пирамиде здорового питания важное место отведено продуктам, изготовленным из зерна: хлебу и различным крупам. Именно на них приходится значительная часть потребляемых человеком углеводов, поэтому проблема выбора наиболее полезных злаков особенно актуальна.

Из всех зерновых культур наиболее популярны пшеница, ячмень, рожь и овес. Они различаются не только по внешнему виду, но и по составу, питательной ценности и свойствам.

Характеристики злаков

Пользу того или иного продукта определяют его пищевая, энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав.

Пшеница

Пшеница — одно из древнейших окультуренных растений. Первые упоминания о ее возделывании относятся к 9–6 тысячелетиям до н. э. Сегодня это злак №1 во многих странах.

Из всех зерновых пшеница отличается наибольшим разнообразием сортов, но с точки зрения применения важную роль играет разделение на мягкую и твердую. От этого зависит энергетическая и питательная ценность зерна. Твердая пшеница содержит немного больше белка (13 г против 11,8 г в мягкой) и клетчатки (11,3 против 10,8), но меньше углеводов (57,5 против 59,5). Количество жиров — около 2,5 г, калорийность — 305 ккал.

Химический состав богатый. В 100 г продукта содержатся:

• марганец — 188% от суточной нормы;
• кремний — 160%;
• кобальт — 54%;
• селен — 52,7%;
• медь — 47%;
• фосфор — 46,3%;
• молибден — 33,7%;
• железо — 30%.

Злак отличается высоким содержанием витаминов PP (39%), B1 (29,3%), E (20%), B6 (18,9%).

Внимание! Наиболее ценная часть пшеничного зерна — зародыш. Проросший злак полезнее, содержит масло с повышенным содержанием биологически активных компонентов.

Ячмень

Возделывание этого растения началось примерно 10 тысяч лет назад. Хотя к XIX веку продовольственное значение ячменя пошло на убыль, сегодня он занимает 4 место в мире по посевной площади после пшеницы, кукурузы и риса.

Калорийность ячменного зерна в необработанном виде — 288 ккал.

Питательная ценность:

• 10,3 г белков;
• 2,4 г жиров;
• 56,4 г углеводов;
• 14,5 г клетчатки.

Вылущенное зерно содержит 354 ккал, оно богаче белком (12,5 г) и пищевыми волокнами (17,3 г).

Химический состав злака (на 100 г):

• кремний — 2000% (в 20 раз превышает суточную норму потребления);
• кобальт — 79%;
• марганец — 74%;
• медь — 47%;
• фосфор — 44%;
• железо — 41%;
• селен — 40,2%;
• магний — 37,5%.

Из витаминов в ячмене больше всего PP (32,5%), B6 (23,5%), биотина, B1 и B4 (по 22%).

Рожь

Первоначально рожь рассматривалась как сорное растение в посевах пшеницы и ячменя, поэтому ее окультуривание произошло около 2 тысячелетия до н. э. Холодостойкий и неприхотливый злак возделывали преимущественно северные народы: скифы (IX–III века до н. э.), а позже славяне и земледельцы Северной Европы.

Постепенно рожь стала широко распространенным злаком, но и в XXI веке подавляющая часть мирового производства приходилась на Германию, Россию и Польшу.

Цельное необработанное зерно содержит 283 ккал. Питательная ценность:

• 9,9 г белков;
• 2,2 г жиров;
• 55,8 г углеводов.

Злак содержит большое количество пищевых волокон — 16,4 г, то есть 100 г продукта на 82% удовлетворяют суточную потребность человека в клетчатке.

100 г ржи богаты такими веществами, как:

• кремний — 283,3% от суточной нормы;
• марганец — 138,5%;
• кобальт — 76%;
• медь — 46%;
• селен — 46,9%;
• фосфор — 45,8%;
• железо — 30%;
• магний — 30%;
• молибден — 25,7%.

Злак — источник витаминов группы B, особенно B1, B5 и B6. Их содержится от 17 до 25%.

Овес

Это сравнительно молодая культура, обрабатывать которую начали не ранее 2 тысячелетия до н. э. Как и рожь, овес долго считался сорняком, засорявшим посевы полбы, но постепенно продвигаясь в северные широты, вытеснил более теплолюбивые злаки и стал широко культивироваться во многих европейских странах.

Справка! В суровом климате Великобритании, особенно Шотландии, овес был важной частью рациона. Из муки пекли лепешки, готовили каши и пудинги. В Баварии (Германии), несмотря на законодательный запрет, варили овсяное пиво. На Руси обычной пищей населения были толокно и овсяный кисель.

Зерно обладает наибольшей калорийностью среди рассматриваемых злаков — 316 ккал. Содержит много жиров (6,2 г) при умеренном количестве белка (10 г) и углеводов (55,1 г). Пищевых волокон в 100 г продукта — 12 г.

Овес лидирует по содержанию кремния: 1000 мг всего в 100 г зерна (это 3333,3% от суточной нормы). Он богат:

• марганцем — 262,5% от суточной нормы;
• кобальтом — 80%;
• медью — 60%;
• молибденом — 55,7%;
• селеном — 43,3%;
• фосфором — 45,1%;
• магнием — 33,8%;
• железом — 30,6%;
• цинком — 30,1%.

Содержит витамины B1 (31,3%), H (30%), B4 (22%), B5 и РР (по 20%).

Справка! Кремний имеет большое значение в синтезе коллагена.

Сходства и отличия пшеницы, ячменя, овса и ржи

Все растения входят в семейство Злаки, или Мятликовые. Несмотря на родственную связь, между ними есть существенные различия как во внешнем виде, так и в свойствах.

По внешнему виду

Всходы пшеницы, ячменя и овса практически неотличимы друг от друга. Рожь имеет розово-красные или синеватые побеги, которые затем приобретают бледно-зеленую окраску.

Стебель злаков представляет собой полую соломину. Высокие стебли у ржи и овса, ячмень из них — самый низкорослый.

Интересно! О различиях между овсом и ячменем есть поговорка: «Овес говорит, а рожь слушает». Так народная мудрость подметила наличие у оснований ячменных листьев двух ушек, а у овсяных листовых влагалищ — язычков. Листья ржи и пшеницы имеют оба «органа».

Наиболее явные различия проявляются на стадии образования соцветий —колосков. Так, овес имеет метелку, пшеница — четырехгранный колос. Соцветия ячменя и ржи внешне почти не отличаются, но после обмолота ржаная зерновка остается голой, а ячменная — спрятанной в плотной чешуйке.

Более подробно внешние отличия пшеницы, ржи, ячменя и овса отражены в таблице:

По свойствам

Рассматриваемые растения существенно различаются между собой по требованиям к почве, теплу и влажности:

1. Пшеница предпочитает теплый континентальный климат. Для прорастания семян необходима температура +1…+2°C, для появления всходов — +3…+4°C. Урожайность сильно зависит от продолжительности светового дня. Капризна культура в плане выбора почвы, минимальное содержание гумуса — 1,8%, pH — не ниже 5,8. Для выращивания подходят дерново-подзолистые, супесчаные, в крайнем случае — торфяно-болотные низинные почвы. Твердая пшеница бывает исключительно яровой, а мягкая — озимой.
2. Ячмень отличается от пшеницы своей неприхотливостью: благодаря ускоренному вегетативному периоду он успевает вызреть в холодных районах. Подходит для выращивания высоко в горах и северных регионах. Отличается морозостойкостью, выдерживает длительную засуху и нетребователен к составу почвы.
3. Овес неприхотлив к климату, всходы переносят небольшие заморозки (до -4…-5°C). Короткий вегетационный период (80–120 дней) позволяет выращивать культуру в северных областях. При этом овес влаголюбив, его урожайность снижается в засушливые годы. Идеальные местности: Северо-Западная Европа, Россия и Канада с коротким и дождливым летом. Отличается повышенной способностью усваивать питательные вещества, в том числе труднорастворимые соединения калия.
4. Корневая система ржи достигает 1-2 м в глубину, делая культуру наименее прихотливой из всех злаковых. Растение активно усваивает из почвы полезные вещества, поэтому способно расти даже на бедных гумусом и кислых землях. В качестве озимой культуры наиболее зимостойка, выдерживает понижение температуры до -19…-21°C. Еще одно преимущество ржи — перекрестное опыление. Часто культуру выращивают в качестве озимых хлебов, страхуя яровые посадки других зерновых.

Содержат ли глютен

Глютен, или клейковина, — особая группа белков, содержащихся в злаковых растениях. Это вещество — один из критериев качества муки: оно отвечает за упругость и эластичность теста. Сухая клейковина улучшает муку более низкого качества, ее добавляют в фарш и макаронные изделия.

Справка! В вегетарианских диетах часто используется продукт под названием «сейтан» — состоящий из глютена натуральный заменитель животного белка.

Существует редкое заболевание под названием целиакия, или глютеновая энтеропатия. Непереносимость продуктов, содержащих клейковину, связана с нарушением работы тонкой кишки. Целиакия имеет разные причины: последствия аутоиммунных заболеваний, аллергическая реакция или генетическая предрасположенность. Больным назначают безглютеновую диету.

В отношении здоровых людей вред клейковины обусловлен тем, что в результате селекции более урожайных сортов злаков молекула глютена увеличилась в размере. Для ее переваривания требуется большее количество ферментов — это увеличивает нагрузку на желудок и кишечник. Не переваренная полностью клейковина вызывает воспаление ЖКТ, способствует ожирению.

Глютен присутствует во всех четырех злаках:

• наиболее богата клейковиной пшеница — здесь ее 80% от общего содержания белка (при переработке в манную крупу количество глютена снижается до 50%, в макаронных изделиях — до 11%);
• ячмень содержит 22,5% клейковины, поэтому для людей с целиакией противопоказаны продукты из безглютеновой муки, но с использованием ячменного солода и патоки в качестве подсластителя;
• рожь включает всего 15,7% глютена.

Неоднозначна ситуация с овсом. В чистом виде этот злак не содержит глютена, но из-за посева пшеницы на овсяных полях и в результате перекрестного загрязнения доля клейковины вырастает до 21% от общего содержания белка.

Полезные свойства

Злаки положительно влияют на организм человека и используются для лечения различных болезней.

Пшеница

Пшеница — отличный источник энергии. Злаковый отвар с медом восстанавливает силы после длительных болезней.

Необработанное зерно благоприятно влияет на кишечник:

• пектины впитывают вредные вещества и уменьшают гнилостные процессы;
• клетчатка содержит растительные волокна — пребиотики, которые способствуют росту полезной микрофлоры.

Пшеничные отруби богаты клетчаткой, что делает их эффективным средством для нормализации веса, а припарки и отвары из отрубей смягчают и питают кожу.

Проращивание злака облегчает усвоение содержащихся в зернах белков, жиров и углеводов, в десятки раз увеличивает концентрацию витаминов и других элементов.

Зародыши пшеницы имеют массу полезных свойств:

• нормализуют кислотно-щелочной баланс;
• способствуют лучшему пищеварению, очищают от шлаков;
• выступают иммуномодулятором: увеличивают сопротивляемость организма негативному воздействию среды;
• стимулируют обмен веществ и кроветворение;
• обладают антиоксидантными свойствами, препятствуют действию свободных радикалов, укрепляют стенки сосудов и предупреждают онкологические заболевания;
• при наружном применении оказывают противоожоговый эффект, ускоряют заживление ран и язв, используются как омолаживающее средство.

Пшеницу для проращивания лучше покупать в аптеках или специализированных магазинах. Сама процедура проращивания проста: зерна вымачивают в воде 2 дня, затем на несколько суток накрывают влажной тканью, пока не появятся ростки. Такой продукт добавляют в салаты или едят как самостоятельное блюдо. Хранят в холодильнике не дольше 48 часов.

Интересно! Из термически обработанных зерен пшеницы, ржи или овса готовят наружное антисептическое средство «Жидкость Митрошина», которое применяют при экземе, чешуйчатом лишае, нейродермите, гнойном воспалении волосяных фолликулов (сикозе).

Ячмень

Злак очищает организм от вредных веществ, налаживает пищеварение и способствует росту полезных бактерий в кишечнике. Ячменная крупа богата полисахаридом β-глюканом, обладающим холестеринопонижающим эффектом.

В народной медицине отвар ячменя используют для лечения:

• органов дыхания при туберкулезе, пневмонии, фарингите, ангине и бронхите;
• заболеваний ЖКТ, в том числе язв, колитов, холецистита.

Отвар зерновых чешуек обладает мочегонным действием, а слизистый напиток помогает при остром воспалении кишечника.

Есть целый ряд рецептов при заболеваниях и дефектах кожи:

• ячменной диетой лечат экзему, псориаз и пиодермию;
• горячая мазь избавляет от веснушек;
• повязку из злака, уксуса и айвы применяют при подагре;
• солод лечит фурункулы и прыщи.

Растение широко применяется в косметологии при производстве шампуней, бальзамов, кремов.

Рожь

Зерно ржи и его производные обладают целым набором полезных свойств:

• аминокислоты лизин и треонин способствуют росту и восстановлению тканей;
• отвар из злака оказывает отхаркивающее действие при бронхите;
• ржаной хлеб на закваске используют как слабительное средство, а отвар из отрубей — закрепляющее;
• квас содержит много витаминов, нормализует пищеварение и полезен для сердечно-сосудистой системы;
• стебли ржи используют для лечения заболеваний щитовидной железы;
• проростки показаны при болезнях ЖКТ;
• припарки из теплого ржаного теста применяют для лечения твердых болезненных опухолей.

Продукты из такой муки имеют низкий гликемический индекс, поэтому входят в рацион больных сахарным диабетом.

Овес

Овес незаменим при истощении организма:

• слизистые отвары и супы из злака оказывают обволакивающее действие при острых воспалительных заболеваниях ЖКТ (гастрите, энтероколите);
• легкоусваиваемые белки, жиры и углеводы, витамины группы В показаны при атонии кишечника, вирусном гепатите, заболеваниях нервной и сердечно-сосудистой систем, железодефицитной анемии;
• жидкая похлебка из овса действует как укрепляющее средство туберкулезе;
• диабетикам для нормализации уровня сахара дают пить настой из неочищенного зерна;
• настойка растения обладает успокоительным и снотворным действиями, ее же используют как ветрогонное средство при метеоризме;
• отвар крупы с медом обладает общеукрепляющими свойствами, оказывает легкий слабительный эффект;
• свежую солому используют для горячих компрессов при камнях в почках, а ванны снимают боль в суставах при артрозе;
• в экспериментальной терапии спиртовой экстракт из молодых растений включают в лечение наркотической и табачной зависимостей.

Косметические маски из овсяной муки и хлопьев очищают кожу, а спиртовая настойка молочных зерен используется как седативное средство при неврастении и бессоннице.

Что полезнее

Самый распространенный способ употребления злаковых культур — использование муки и круп.

По полезным свойствам лидирует ржаная мука, особенно обдирная (цельнозерновая): в ней много клетчатки, калия, магния, железа, фосфора и кальция.

Интересно! По мнению историков, большое количество белков и аминокислот в ржаном хлебе на натуральной закваске помогало русскому крестьянину поддерживать организм во время православных постов и компенсировало недостаток мяса в рационе.

Выпечка из ржаной муки грубого помола показана при сахарном диабете, так как содержит медленные углеводы и не вызывает скачков глюкозы в крови.

Ячменная и овсяная мука редко используются без добавления пшеничной: их клейковины недостаточно для эластичности и пышности теста.

Среди круп наиболее полезны ячневая крупа и овсяные хлопья (геркулес). Ячневая — это нешлифованное зерно, частично сохранившее отрубную оболочку. Поэтому по количеству клетчатки (8 г) оно опережает овсянку (6 г), содержит больше кальция и фолиевой кислоты. Еще большее количество пищевых волокон содержит перловка (15,6 г), но она беднее по витаминно-минеральному составу. Белок ячневой крупы почти полностью усваивается организмом, а медленные углеводы дают длительное ощущение сытости.

Овсяные хлопья — кладезь витаминов группы B, биотина и витамина К, необходимого для нормальной свертываемости крови. Продукт насыщает организм калием, магнием, фосфором, железом и йодом.

Вред и противопоказания

Злаки содержат много клетчатки и потому не рекомендуются в период обострения язвенной болезни и хронического гастрита. При синдроме раздраженного кишечника предпочтение лучше отдавать слизистым отварам и пророщенным семенам. Чрезмерное употребление отрубей провоцирует запоры и расстройства пищеварения, поэтому их суточная порция не должна превышать 70 г.

Употребление в пищу зараженного спорыньей или обработанного химикатами зерна приводит к отравлению. Еще одна опасность злаковых культур — содержание антинутриента фитина. Прежде всего это касается цельнозерновых продуктов из овса и пшеницы.

Фитиновая кислота:

• блокирует усвоение фосфора, кальция, магния, железа и цинка;
• связывается с кальцием, образуя нерастворимые соединения — хелаты;
• тормозит работу ферментов, отвечающих за переваривание пищи.

Фитин вызывает серьезную витаминно-минеральную недостаточность, последствия которой — потеря костной массы, заболевания кишечника, проблемы с зубами.

Людям с индивидуальной непереносимостью или повышенной чувствительностью противопоказаны пшеница, ячмень и рожь, а при покупке овсяных продуктов важно обращать внимание на маркировку «безглютеновый».

Что вреднее

Пшеничная мука обладает превосходными вкусовыми и технологическими свойствами, но чем выше сорт муки, тем меньше в нем пользы. В высшем сорте и крупчатке преобладают крахмал и клейковина, но мало клетчатки и белка. Обойная цельнозерновая пшеничная мука содержит витамины PP, E, B1 и B2, но их количество уменьшается при интенсивной обработке и сходит на нет в высших сортах.

Мелкие крупы из пшеничного зерна типа манной и кус-куса нельзя назвать здоровой пищей: они высококалорийны и бедны по химическому составу.

Справка! В качестве полезного гарнира лучше выбирать полбу или спельту — зерно полудикой пшеницы, сохраняющее полезные свойства цельного злака.

Особенности применения

Зерновые культуры используют в различных областях народного хозяйства: от пищевого производства до фармацевтики.

Пшеница применяется:

• для производства муки, хлеба и макаронных изделий (из твердых сортов), кондитерских продуктов (из мягких разновидностей);
• в качестве круп: манная, кус-кус, булгур, фрике;
• как кормовая культура (солома, сенаж);
• как усилитель вкуса: глутамат натрия был выведен из белка пшеницы, но в современном производстве для этого применяют сою;
• для приготовления алкогольных напитков: пива, водки и виски.

Сфера применения ячменя:

• перловая и ячневая крупы (ячневая — это дробленые, нешлифованные ядра, перловая — цельные, очищенные и шлифованные зерна);
• мука из ячменя добавляется при выпечке, в чистом виде ее не используют, так как хлеб будет крошиться и быстро черстветь;
• заменитель кофе, который не содержит кофеин;
• производство солода из пророщенного зерна, преимущественно для пивоварения;
• пищевой зеленый спирт для изготовления шотландского виски и английского джина.

Неочищенное зерно и солома служат кормом для животных.

Овес больше всего известен как:

• овсяная крупа — геркулес, хлопья в мюсли;
• мука, которую добавляют в хлеб и кондитерские изделия;
• заменитель животного молока — овсяное молоко;
• комбикорм и концентрированный корм для животных;
• добавка в спортивном питании;
• сырье в алкогольной промышленности: из злака готовят пиво, брагу (до 1975 года из него готовили виски).

Рожь применяют:

• для выпечки хлеба (различают сеяную, обдирную и обойную муку);
• для производства спирта с наименьшим содержанием сивушных масел;
• для производства крахмала;
• как кормовую культуру;
• в качестве сидерата.

Что лучше для похудения

Из злаков производят много разнообразных продуктов, в состав которых входят ингредиенты, не способствующие похудению. Любые кондитерские изделия, продукты быстрого приготовления не будут диетическими, даже если изготовлены из самых полезных злаков. Алкогольные напитки наносят непоправимый вред здоровью.

Продукты из пшеничной муки наиболее калорийны и содержат максимальное количество глютена. Однако ростки культуры и цельнозерновая крупа — полба — помогают нормализовать вес.

Разница между пшеницей и ячменем заключается в том, что в последнем содержится мало крахмала и много клетчатки, что делает его популярным диетическим продуктом. Особенно полезна ячневая крупа: это неполированное зерно, улучшающее перистальтику кишечника. Не меньше ценится перловка: на ее переваривание уходит много времени, а значит, она надолго насыщает.

Для похудения используют овсяные каши и отвары. Они не только способствуют снижению веса, но и улучшают работу кишечника, нормализуют жировой обмен. В знаменитой диете Пьера Дюкана рекомендовано ежедневное употребление до 3 ст. л. овсяных отрубей. Популярна монодиета на этом злаке.

Ржаной хлеб из муки грубого помола и на естественной закваске — исконное блюдо русских крестьян. В ряде стран (Германии, Польше и Скандинавских странах) злаковые изделия зачислены в группу здорового и диетического питания. Ржаное зерно содержит наибольшее количество клетчатки и наименьшее — глютена. Это делает его незаменимым продуктом в рационе диабетиков.

Чем меньше степень обработки зерна, тем больше в нем содержание клетчатки и богаче химический состав. Однако ни один продукт не принесет желаемого похудения, если не будут соблюдены рекомендованные нормы КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы).

Заключение

Основные показатели пользы злаков для организма человека — наличие пищевых волокон, витаминов, минералов и других веществ. Цельные зерна пшеницы, ржи, овса и ячменя имеют богатый состав и обладают уникальными свойствами, но при термической обработке теряют значительную их часть. Это касается пшеничной муки и манной крупы, овсяных хлопьев быстрого приготовления.

Тем, кто заботится о своем здоровье, рекомендуется включить в свой рацион бездрожжевой ржаной хлеб, ячневую крупу и грубые сорта геркулеса.