Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Если раньше обыкновенный овес использовали как корм для лошадей, крупного рогатого скота и птицы, то сегодня увеличивается доля продукта в рационе человека. Популярность злака обусловлена повышенным содержанием белка, аминокислот, витаминов, легкой усвояемостью. Овес широко используют в детском и диетическом питании, диеты с ним рекомендуют при различных заболеваниях.

Для употребления овса противопоказание одно — непереносимость глютена. Поэтому перед тем, как включать в рацион злак и блюда на его основе, удостоверьтесь, не страдаете ли вы целиакией. О том, что такое глютен, каковы его польза и вред для организма, содержит ли овес глютен или нет и в каком количестве, пойдет речь в нашей статье.

Химический состав и полезные свойства овса

Природа щедро снабдила овес ценными витаминами, минералами и другими полезными элементами.

На 100 г зерна приходится:

  • белков — 10 г;Опасный глютен: есть ли он в составе овса
  • жиров — 6,2 г;
  • углеводов — 55,1 г;
  • пищевых волокон — 12 г;
  • воды — 13,5 г;
  • золы — 3,2 г;
  • калорийность — 316 ккал.

Углеводы представлены как простыми — глюкоза, мальтоза, сахароза и фруктоза, так и сложными, полезными — крахмал (36,1 г) и пищевые волокна (12 г).

В состав зерна входят витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая кислота, фолаты), витамин А (бета-каротин), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (альфа-токоферол), витамин РР (никотиновая кислота), витамин Н (биотин).

Большое значение овес имеет как источник минеральных веществ. В основном они представлены кремнием (3333,3% от нормы в 100 г), марганцем (262,5%), кобальтом (80%), медью (60%), фосфором (45,1%), селеном (43,3%), магнием (33,8%), цинком и железом (30%). В меньшей концентрации имеется калий, кальций, натрий, сера, хлор, йод, фтор, хром.

У многих людей возникает вопрос, чем полезен овес для человеческого организма. Во-первых, среди всех злаковых у него самое высокое содержание белка. Он обладает высокой пищевой ценностью, участвуют в обмене жиров, углеводов, минеральных веществ, служит пластическим материалом для построения клеток, тканей, органов.

Овес содержит высокие концентрации белка: 100 г крупы удовлетворяет суточную потребность организма в белковых соединениях на 18,8 %.

Для справки. Дефицит белка в организме может стать причиной общего недомогания, снижения выносливости и работоспособности, сухости кожи, дистрофии зубов и ногтей, отечности тела.

Во-вторых, в зернах присутствует в больших количествах крахмал (36,1 г в 100 г зерна). Это сложный углевод, который играет важную физиологическую роль для системы пищеварения и организма в целом:Опасный глютен: есть ли он в составе овса

  • снижает уровень сахара;
  • поддерживает иммунитет кишечного тракта;
  • защищает слизистые от агрессивного воздействия внешних и внутренних факторов;
  • оказывает противовоспалительное действие;
  • благоприятно воздействует на состояние кожи: увлажняет, питает, тонизирует, осветляет темные круги под глазами и пигментные пятна;
  • ускоряет регенеративные процессы.

В-третьих, содержащиеся в злаке витамины, микро- и макроэлементы поддерживают функции нервной и мочевыделительной систем, желудочно-кишечного тракта, обеспечивают надлежащую работу сердца и сосудов.

Витамины группы В вместе с аскорбиновой кислотой положительно сказываются на состоянии сердечно-сосудистой системы: активизируют процессы кроветворения, участвуют в продукции эритроцитов, повышают прочность и эластичность сосудистых стенок и мелких капилляров, снижают их проницаемость.

Активные вещества помогают избавиться организму от вредного холестерина, что служит хорошей профилактикой атеросклероза, заболеваний, связанных с закупоркой сосудов и их осложнениями: гипертонии, ишемии, инфаркта миокарда, сахарного диабета.

Овес положительно влияет на нервную систему. Регулярное употребление блюд из него позволяет улучшить мозговую активность, активизировать процессы мышления, повысить концентрацию внимания, избавиться от бессонницы, чувства страха, тревожности, переживаний.

Благодаря мочегонному действию и наличию в составе растительной клетчатки овес качественно освобождает кишечник от шлаков и токсинов, стимулирует перистальтику толстого кишечника, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение. Продукт полезен при диарее, но бесконтрольное его употребление может вызвать обратный эффект и привести к запорам.

Блюда из овса рекомендовано употреблять тем, кто стремится похудеть или контролировать вес. Крупа очень питательная, быстро насыщает организм одной небольшой порцией. Углеводы, присутствующие в составе, усваиваются на протяжении длительного времени, наполняя тело энергией, не превращаясь при этом в новые жировые отложения.

Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Овес эффективно очищает и желчные протоки, кровь, печень, полезен при мочекаменной болезни, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, разрушает и выводит наружу соли мочевой кислоты при подагре, артритах и артрозах.

Зерно используют как противовоспалительное, мочегонное, ранозаживляющее средство, в качестве мощного антиоксиданта, который помогает сохранить молодость и красоту, замедлить процессы старения. Злак помогает в борьбе с простудными заболеваниями, укрепляет иммунитет, повышает тонус организма, защищает от гриппа, мочеполовых инфекций.

Какие продукты содержат глютен

Глютен или клейковина — это группа белков, содержащихся в злаковых растениях, в особенности ржи, ячмене и пшенице. Термин объединяет белки фракции проламина и глютелинов, а именно: авенин, гордеин, секалин, глиадин. В сухом виде он не имеет ни вкуса, ни цвета, при контакте с водой образуется эластичная, липкая масса.Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Наиболее высокие концентрации, около 70%, определяются в ячмене, пшенице, ржи, меньше содержится в рисе, пшене, овсе. Глютен используют в хлебопекарной промышленности с целью улучшения эластичности и упругости теста, увеличения удельного объема изделия, продления срока хранения.

Поэтому обнаружить глютен можно в хлебе, сухих завтраках, других продуктах из теста. В среднем человек употребляет от 10 до 45 г клейковины в сутки, большая часть которой поступает в организм вместе с хлебом, макаронами, хлебобулочными изделиями.

Добавляют глютен в мороженое, подливки, йогурты, кетчупы, чтобы придать продукту густую текстуру. Используют его в виде сухой клейковины для приготовления фарша, сосисок, пельменей, полуфабрикатов, макаронных изделий.

Есть ли глютен в составе овса и в каком количестве

Содержит ли овес глютен, или нет? Несмотря на то, что первый относится к семейству Злаковые, в чьих семенах обычно присутствует глютен, неочищенные зерна в природном виде его не содержат.

Фракционный состав овса сильно отличается от фракций белка пшеницы, ячменя и ржи. Из группы белков в зернах овса преобладают глютелины (от 43 до 80%), проламины (12-58%), меньше всего обнаружено глобулинов (от 18 до 56%). Если сравнивать с зернами пшеницы и ячменя, то зерна овса содержат в два раза меньше глютаминовой кислоты, зато больше аргенина.

Овес, выращенный из генетически чистых семян с удалением других зерновых растений с полей, при условии соблюдения чистоты при его переработке, хранения в отдельном закроме, не представляет угрозы для людей с индивидуальной непереносимостью глютена.

Важно! Имейте ввиду, что клейковина может попасть в овсяную кашу случайным образом во время переработки других зерновых культур. Естественно, его концентрации будут ниже, нежели в ячмене, ржи, пшенице, но достаточны для того, чтобы вызвать тяжелую аллергическую реакцию у людей с непереносимостью глютена.

Еще одна причина, по которой овес при целиакии может быть противопоказан — наличие в составе авенина. Этот белок по своим физическим свойствам близок к глютелину, и также может стать причиной аллергии. Согласно клиническим данным, около 20% больных целиакией реагируют на авенин, как и на глиадин (проламин пшеницы), гордеин (ячменя), секалин (ржи).Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Уровень клейковины в зернах овса может сильно варьироваться и зависит от технологии возделывания, обработки зерна, условий выращивания и хранения. Если в составе присутствует явный глютен, производитель должен сообщать о его содержании и концентрации.

Обычно на упаковке есть информация о том, что продукт содержит остаточные следы глютена. Это значит, что на производстве при фасовке, хранении, транспортировке в овес в малых дозах могли попасть зерна глютеносодержащих зерновых культур, не обозначенные в составе крупы.

Важно! Такой продукт относится к группе риска и использовать его людям с непереносимостью глютена не рекомендовано.

Бывает ли овес без глютена

На прилавках магазинов, супермаркетов можно приобрести безглютеновый овес, в составе которого нет явной или скрытой клейковины. Распознать такой продукт можно по маркировке на упаковке «gluten free» (без глютена), с указанием страны производителя и сертификатом качества экспертизы.

Совет. Для безглютеновой диеты лучше покупать крупу отечественных производителей или аналогичный зарубежный продукт от известных и проверенных марок.

Сколько глютена в овсяной каше

Жидкая овсяная каша, приготовленная на воде без соли и сахара, содержит в среднем 11,6 г крахмала в 100 г. Концентрация клейковины отличается в зависимости от сорта крупы, технологии обработки зерна и способа приготовления.

Чем вреден глютен и какая от него польза

Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Глютен играет важную роль в организме: защищает слизистые оболочки кишечника от раздражающего действия физических и химических факторов, тормозит воспалительные процессы, поглощает и выводит наружу токсические вещества, шлаки и другие вредные соединения.

Продукты, содержащие крахмал, рекомендовано включать в лечебное питание при эрозивно-язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как клейковина обладает способностью снижать кислотность, облегчать тяжесть симптомов гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Для здоровых людей применение глютеносодержащих продуктов в пределах нормы не угрожает жизни и здоровью. У людей с непереносимостью глютена употребление белка может стать причиной возникновения целиакии (глютеновой энтеропатии), проявляющейся нарушениями функций тонкого кишечника.

Основные клинические признаки целиакии — снижение аппетита, диарея, похудение, жидкий стул с большим количеством жира, вздутие и урчание, болезненность в животе, слабость, апатия, быстрая утомляемость. У пожилых людей отмечается боль и ломота в мышцах, костях.

Чем опасна глютеновая болезнь

Прогрессирование глютеновой энтеропатии ведет к нарушению химических реакций и физических механизмов, которые сохраняют организм живым. У больных целиакией увеличивается риск возникновения рака кишечника, воспаления тонкой и подвздошной кишок, железодефицитной анемии.

Длительно существующий синдром может стать причиной нарушения минерального обмена, белковой недостаточности, гиповитаминоза, невозможности родить ребенка.

Как узнать, есть ли у вас непереносимость глютена

Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Основание подозревать непереносимость глютена — снижение выносливости и работоспособности после приема пищи, вплоть до полного упадка сил. Некоторые люди испытывают головную боль после еды, жалуются на снижение концентрации, боль в суставах, ощущение покалывания и онемения в руках и ногах, кожную сыпь, язвенные образования в полости рта.

Важно! При появлении обозначенных симптомов необходима консультация гастроэнтеролога и комплексное обследование для определения уровня чувствительности к глютену.

Наиболее информативная и достоверная методика выявления глютеновой энтеропатии — определение в крови антител к тканевой трансглутаминазе и глиадину. Достоверность результата — 95-97%. Можно выполнить биопсию слизистой тонкого кишечника и выявить имеющиеся атрофические изменения ворсин (их сглаживание), концентрацию лимфоцитов в слизистой.

Справка. Для уточнения диагноза по показаниям специалиста выполняют эндоскопию тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерную томографию, рентгеноскопию кишечника, МРТ мезентериальных сосудов, тест Шиллинга.

Заключение

Вопрос, содержит ли овес глютен, сегодня остается открытым. По данным центра лечения целиакии при Чикагском медицинском университете овес официально не относится к глютеносодержащим крупам. Но на самом деле злак не совсем безопасен для людей с глютеновой энтеропатией — из-за наличия белка авенина.

Другой причиной, почему нельзя употреблять овес при целиакии — возможность загрязнения зерна в процессе выращивания, сбора, транспортировки, хранения и фасовки вместе с другими зерновыми культурами. Диетологи рекомендуют тем, кто соблюдает безглютеновую диету, покупать продукт с маркировкой «gluten free» — без глютена.

Мне понравилась статья Поделитесь статьей
Загрузка...
Добавить комментарий