Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Сбалансированный и здоровый рацион питания — основа долголетия. Ученые получают все больше данных на тему, что есть и как есть, а что исключить из меню полностью. В список неоднозначных продуктов вместе с крахмалом, сахаром и соевым белком попал глютен.

Далеко не все в курсе, что такое глютен и в чем он содержится. Стандартный рацион жителя России включает в себя ржаной хлеб: за одну трапезу съедают 1-3 кусочка хлеба. Есть ли глютен во ржи или нет? Насколько полезно ли употреблять ржаные продукты? На все эти вопросы вы получите подробные ответы в статье.

Химический состав ржи

В зависимости от условий выращивания и сорта ржаные зерна содержат различное количество питательных веществ, биологически активных компонентов и микроэлементов.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Среднее содержание питательных веществ в зернах ржи:

  • крахмал (53-63%);
  • слизистые углеводы – гуммисахара (2,5-5%), левулезаны (до 3%);
  • сахароза (4,3-6,6%);
  • клетчатка (2,04-3,32%);
  • растительные жиры (1,7-2%);
  • растительный белок (8,09-19,13%).

Белок ржи представляет собой смесь альбумина, глиадина, секалина, глобулина и глютелина.

Справка. Глютеном называют группу белков. Из глютеновых белков рожь содержит глиадин, секалин и глютелин.

Минеральные компоненты ржаных зерен:

  • соединения калия;
  • соли натрия;
  • кальций;
  • магний;
  • фосфор;
  • сера;
  • кремний;
  • хлоридные соли.

Зерновые зародыши и зрелые зерна отличаются по содержанию витаминов. Зародыши содержат витамины группы В, витамин Е и витамин А. В 1 кг не пророщенного зерна содержится:

  • витамин В1 – 2-7,8 мг;
  • витамин В2 – 1,5-2,9 мг;
  • витамин РР – 4,1-13,4 мг;
  • витамин В5 – 10,4 мг.

В процессе приготовления при термической обработке ржаных зерен меняется их углеводный и белковый состав, снижается количество витаминов и микроэлементов.

Содержание питательных веществ ржаных продуктов на 100 г:

Ржаной продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Сахар, г Клетчатка, г Калорийность, ккал
Ржаная мука 9,82 1,33 76,68 0,9 8,0 357
Ржаные хлебцы 7,9 1,3 82,2 1,1 16,5 366
Ржаной хлеб 8,5 3,3 48,3 3,9 5,8 259
Ржаные хлопья 8,0 1,5 71,0 0,5 0 340
Ржаные отруби 11,2 3,2 32,0 8,7 43,6 221

На вопрос, содержит ли рожь глютен, ответ однозначный – да. Причем не только цельные зерна богаты клейковиной, но и продукты на основе ржаного злака.

Чем больше белка содержит продукт, тем больше в нем глютена. Глютен незначительно разрушается до аминокислот при нагревании, в отличие от других белков злаковых культур. Относительно ржаных продуктов, приготовленных без длительного нагревания, в хлебе, хлебцах и хлопьях содержится больше глютена.

Глютенсодержащие продукты

Клейковина, называемая в научной среде глютеном (от латинского «gluten» – клей), содержится в семенах злаковых культур. Различные виды хлеба, макарон, пекарские изделия содержат клейковину в количестве 10-15% от сухой массы.

Глютен добавляют в мороженое, кетчупы и соусы на производствах для придания продуктам густой консистенции. Клейковина под названием «сейтан» входит в состав вегетарианских и веганских блюд, применяется в восточной кулинарии.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Продукты, содержащие глютен:

  • злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес, белый непропаренный рис;
  • каши из злаковых культур;
  • выпечка и продукты в панировке;
  • макароны;
  • колбасные изделия – колбаса, сосиски, котлеты;
  • соевые продукты;
  • соусы – майонез, кетчуп, горчица;
  • крабовые палочки;
  • заправки и приправы – бульонные кубики, универсальные приправы, кондитерские порошки;
  • томатная паста и закрутки с томатной пастой;
  • йогурты, ряженка, снежок, кефир и творожная масса промышленного производства;
  • мороженное (кроме фруктового льда);
  • нектары, изготовленные из концентратов;
  • спортивное протеиновое питание;
  • растительный продукт, имитирующий сгущенное молоко.

Следы глютена обнаружены в овощных и фруктовых пюре детского питания, спреде (заменителе сливочного масла), плавленых сырах и цукатах промышленного производства. В эти продукты добавляют глютен искусственно для улучшения внешнего вида продуктов.

Содержание глютена в злаковых культурах:

  • пшеница (до 80%);
  • ячмень (до 23%);
  • рожь (до 16%).

Обработанные продукты будут иметь другие показатели.

Среднее содержание глютена на 100 г продуктов:

  • пшеничная мука – 3-5 г;
  • ржаная мука – 2-2,5 г;
  • перловая крупа – 2,2-2,8 г;
  • овсяные хлопья – 2-2,25 г;
  • белый хлеб – 1,62 г;
  • ржаной хлеб – 1,05 г;
  • томатный кетчуп – 0,2-0,25 г;
  • сухие макаронные изделия – 10-11,5г;
  • манная крупа (в сухом виде) – 45-50 г.

Содержание клейковины во ржи

Рожь и продукты, содержащие этот злак, содержат глютеновые белки, как и все злаковые культуры. Зрелые сухие зерна содержат до 16% клейковины. Ржаная мука – 2-2,5%, ржаной хлеб – около 1%.

Чтобы снизить содержание глютена в продуктах, перед приготовлением рожь промывают горячей водой. Вода растворяет глютен и вымывает его из зерен.

С хлебом, хлебцами, отрубями и хлопьями уже ничего не сделать. Эти продукты просто исключают из меню при непереносимости глютена.

Польза и вред глютена

Если вы – здоровый человек, страшиться глютена не стоит. Наоборот, глютен полезен для профилактики многих заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушений метаболизма.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Полезные свойства глютена:

  1. Клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, защищая от агрессивного действия кислот, щелочей и прочих раздражителей, что полезно для профилактики и для лечения гастрита и язвенной болезни.
  2. Глютен – смесь высококалорийных белков, которые способствуют укреплению костей, регенерации тканей, повышению уровня гемоглобина при гиперхромной анемии, поддержанию иммунитета.
  3. При диабете глютеновые белки обеспечивают быстрое и длительное насыщение, что помогает легче переносить сокращение углеводов в рационе.
  4. Питательный растительный белок восстановит функцию печени после повреждений и интоксикации.
  5. Глютен – источник незаменимых аминокислот, строительного материала мышц и ферментов организма.

Клейковина опасна только для людей с генетической непереносимостью глютена – заболеванием, которое называется целиакия. Эта болезнь передается по наследству. Пациентам с целиакией назначают безглютеновое питание.

Еще одно неприятное свойство глютеновых белков – способность вызывать аллергию у пациентов с нестабильным иммунным статусом. Аллергия возникает, как правило, только на один вид глютенового белка: если аллергия на глютен пшеницы, она не проявляется при употреблении продуктов из ржи, ячменя и других злаков. Глютеновая аллергия – временная. Чаще она проявляется в детском возрасте у детей с диатезом и прекращается после полового созревания и стабилизации иммунитета.

Опасность целиакии

Врачи разделяют истинную целиакию и синдром целиакии. Истинная целиакия наследуется по доминантному типу, то есть если у одного из родителей была непереносимость глютена, она будет у всех детей.

Истинная целиакия не лечится, пациенты всю жизнь вынуждены соблюдать диету. Синдром целиакии развивается при отсутствии генетической предрасположенности к этому заболеванию.

Причины появления синдрома целиакии:

  • аномалии развития тонкого кишечника;
  • кишечные инфекции;
  • продолжительный прием антибиотиков и химиотерапевтических препаратов;
  • рак тонкой кишки.

Синдром целиакии пропадает после излечения основного заболевания и нормализации функции кишечника.

При указанных заболеваниях нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и микроэлементов, потребляемых с пищей. Это служит причиной развития сопутствующих патологий:

  • хрупкость костей, дистрофия мышц, в том числе сердечной и сосудистой мускулатуры;
  • гиповитаминозы;
  • дистрофия нервных волокон, нарушение функций головного и спинного мозга;
  • анемия;
  • выпадение зубов, кровоточивость десен;
  • выпадение волос, ломкость ногтей, сухость кожи;
  • снижение иммунитета, подверженность инфекциям.

При несоблюдении безглютеновой диеты пациенты с целиакией и синдромом целиакии после развития сопутствующих заболеваний и дистрофии погибают от тяжелых инфекционных заболеваний, так как организм без питательных веществ неспособен защититься от патогенных микроорганизмов.

Как определить непереносимость глютена

Если один из ваших родителей болен целиакией, у вас тоже есть это заболевание.

Внимание! При обнаружении одного или нескольких симптомов целиакии обратитесь за врачебной помощью для уточнения диагноза.

Симптомы непереносимости глютена:

  • учащены позывы к дефекации;
  • стул обильный, пенистый, светлый, с резким запахом;
  • проблемы со стулом не исчезают при приеме препаратов, нормализующих функции кишечника;
  • наблюдается вялость, бледность;
  • снижается масса тела, теряется аппетит;
  • появляется бессонница, неврозы, стрессы;
  • наблюдаются симптомы гиповитаминозов – проблемы с кожей, волосами, кровоточивость десен, выпадение зубов;
  • учащаются случаи инфекционных заболеваний;
  • увеличивается ломкость костей.

Непереносимость глютена может быть аллергического характера. В этом случае наблюдаются симптомы аллергии после приема продуктов с глютеном.

Симптомы аллергии на глютен:

  • кожный зуд;
  • покраснение, сыпь на коже;
  • повышенное слюнотечение, выделение носовой слизи;
  • чувство дискомфорта в животе после приема глютеновой пищи.

При аллергии сохраняется нормальный стул, не возникают признаки гиповитаминоза и ослабления иммунитета. Глютеновая аллергия, как и остальные виды аллергических заболеваний, купируется приемом противоаллергических лекарственных препаратов.

Внимание! Для уточнения вида аллергии и назначения адекватного лечения обратитесь к врачу-иммунологу.

Мнение врачей о глютене

Специалисты не признают опасность употребления продуктов, содержащих глютен, для тех, кто не страдает целиакией или аллергией на глютен.

Райлли Н., педиатр-гастроэнтеролог медцентра Колумбийского университета Нью-Йорка: «Полный отказ от глютена необходим только пациентам с целиакией. Для здоровых людей клейковина служит пищей. Безглютеновые диеты для здоровых людей станут причиной ожирения, дефицита витаминов и микроэлементов».

Алексей П., гастроэнтеролог: «Глютен – не яд. Проблемы приема глютена преувеличены. Он не способен навредить людям без целиакии и аллергии на клейковину».

Марина А, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог: «Если нет генетического заболевания, – целиакии, непереносимость глютена у взрослых временна. После нормализации работы ЖКТ диету соблюдать не требуется».

Читайте также:

Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют.

Полезные свойства овса для желудка.

Что такое тритикале, как оно выглядит и где применяется.

Заключение

Как и во всех злаковых культурах, во ржи есть глютен. Но не стоит избегать ржаных продуктов. Глютен приносит пользу здоровью людям без диагнозов «целиакия» и «аллергия на глютен».

Вред глютеновых белков преувеличен. Страх за сохранность здоровья породил мифы и небылицы об этом веществе.

Без медицинского обследования ставить себе диагноз «непереносимость клейковины» не стоит, как и садиться на безглютеновую диету, если вы не получили указания врачей. Рацион должен оставаться разнообразным, чтобы сохранить здоровье.

Мне понравилась статья Поделитесь статьей
Загрузка...
Добавить комментарий