Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Сбалансированный и здоровый рацион питания — основа долголетия. Ученые получают все больше данных на тему, что есть и как есть, а что исключить из меню полностью. В список неоднозначных продуктов вместе с крахмалом, сахаром и соевым белком попал глютен.

Далеко не все в курсе, что такое глютен и в чем он содержится. Стандартный рацион жителя России включает в себя ржаной хлеб: за одну трапезу съедают 1-3 кусочка хлеба. Есть ли глютен во ржи или нет? Насколько полезно ли употреблять ржаные продукты? На все эти вопросы вы получите подробные ответы в статье.

Химический состав ржи

В зависимости от условий выращивания и сорта ржаные зерна содержат различное количество питательных веществ, биологически активных компонентов и микроэлементов.

Среднее содержание питательных веществ в зернах ржи:

• крахмал (53-63%);
• слизистые углеводы – гуммисахара (2,5-5%), левулезаны (до 3%);
• сахароза (4,3-6,6%);
• клетчатка (2,04-3,32%);
• растительные жиры (1,7-2%);
• растительный белок (8,09-19,13%).

Белок ржи представляет собой смесь альбумина, глиадина, секалина, глобулина и глютелина.

Справка. Глютеном называют группу белков. Из глютеновых белков рожь содержит глиадин, секалин и глютелин.

Минеральные компоненты ржаных зерен:

• соединения калия;
• соли натрия;
• кальций;
• магний;
• фосфор;
• сера;
• кремний;
• хлоридные соли.

Зерновые зародыши и зрелые зерна отличаются по содержанию витаминов. Зародыши содержат витамины группы В, витамин Е и витамин А. В 1 кг не пророщенного зерна содержится:

• витамин В1 – 2-7,8 мг;
• витамин В2 – 1,5-2,9 мг;
• витамин РР – 4,1-13,4 мг;
• витамин В5 – 10,4 мг.

В процессе приготовления при термической обработке ржаных зерен меняется их углеводный и белковый состав, снижается количество витаминов и микроэлементов.

Содержание питательных веществ ржаных продуктов на 100 г:

На вопрос, содержит ли рожь глютен, ответ однозначный – да. Причем не только цельные зерна богаты клейковиной, но и продукты на основе ржаного злака.

Чем больше белка содержит продукт, тем больше в нем глютена. Глютен незначительно разрушается до аминокислот при нагревании, в отличие от других белков злаковых культур. Относительно ржаных продуктов, приготовленных без длительного нагревания, в хлебе, хлебцах и хлопьях содержится больше глютена.

Глютенсодержащие продукты

Клейковина, называемая в научной среде глютеном (от латинского «gluten» – клей), содержится в семенах злаковых культур. Различные виды хлеба, макарон, пекарские изделия содержат клейковину в количестве 10-15% от сухой массы.

Глютен добавляют в мороженое, кетчупы и соусы на производствах для придания продуктам густой консистенции. Клейковина под названием «сейтан» входит в состав вегетарианских и веганских блюд, применяется в восточной кулинарии.

Продукты, содержащие глютен:

• злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес, белый непропаренный рис;
• каши из злаковых культур;
• выпечка и продукты в панировке;
• макароны;
• колбасные изделия – колбаса, сосиски, котлеты;
• соевые продукты;
• соусы – майонез, кетчуп, горчица;
• крабовые палочки;
• заправки и приправы – бульонные кубики, универсальные приправы, кондитерские порошки;
• томатная паста и закрутки с томатной пастой;
• йогурты, ряженка, снежок, кефир и творожная масса промышленного производства;
• мороженное (кроме фруктового льда);
• нектары, изготовленные из концентратов;
• спортивное протеиновое питание;
• растительный продукт, имитирующий сгущенное молоко.

Следы глютена обнаружены в овощных и фруктовых пюре детского питания, спреде (заменителе сливочного масла), плавленых сырах и цукатах промышленного производства. В эти продукты добавляют глютен искусственно для улучшения внешнего вида продуктов.

Содержание глютена в злаковых культурах:

• пшеница (до 80%);
• ячмень (до 23%);
• рожь (до 16%).

Обработанные продукты будут иметь другие показатели.

Среднее содержание глютена на 100 г продуктов:

• пшеничная мука – 3-5 г;
• ржаная мука – 2-2,5 г;
• перловая крупа – 2,2-2,8 г;
• овсяные хлопья – 2-2,25 г;
• белый хлеб – 1,62 г;
• ржаной хлеб – 1,05 г;
• томатный кетчуп – 0,2-0,25 г;
• сухие макаронные изделия – 10-11,5г;
• манная крупа (в сухом виде) – 45-50 г.

Содержание клейковины во ржи

Рожь и продукты, содержащие этот злак, содержат глютеновые белки, как и все злаковые культуры. Зрелые сухие зерна содержат до 16% клейковины. Ржаная мука – 2-2,5%, ржаной хлеб – около 1%.

Чтобы снизить содержание глютена в продуктах, перед приготовлением рожь промывают горячей водой. Вода растворяет глютен и вымывает его из зерен.

С хлебом, хлебцами, отрубями и хлопьями уже ничего не сделать. Эти продукты просто исключают из меню при непереносимости глютена.

Польза и вред глютена

Если вы – здоровый человек, страшиться глютена не стоит. Наоборот, глютен полезен для профилактики многих заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушений метаболизма.

Полезные свойства глютена:

1. Клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, защищая от агрессивного действия кислот, щелочей и прочих раздражителей, что полезно для профилактики и для лечения гастрита и язвенной болезни.
2. Глютен – смесь высококалорийных белков, которые способствуют укреплению костей, регенерации тканей, повышению уровня гемоглобина при гиперхромной анемии, поддержанию иммунитета.
3. При диабете глютеновые белки обеспечивают быстрое и длительное насыщение, что помогает легче переносить сокращение углеводов в рационе.
4. Питательный растительный белок восстановит функцию печени после повреждений и интоксикации.
5. Глютен – источник незаменимых аминокислот, строительного материала мышц и ферментов организма.

Клейковина опасна только для людей с генетической непереносимостью глютена – заболеванием, которое называется целиакия. Эта болезнь передается по наследству. Пациентам с целиакией назначают безглютеновое питание.

Еще одно неприятное свойство глютеновых белков – способность вызывать аллергию у пациентов с нестабильным иммунным статусом. Аллергия возникает, как правило, только на один вид глютенового белка: если аллергия на глютен пшеницы, она не проявляется при употреблении продуктов из ржи, ячменя и других злаков. Глютеновая аллергия – временная. Чаще она проявляется в детском возрасте у детей с диатезом и прекращается после полового созревания и стабилизации иммунитета.

Опасность целиакии

Врачи разделяют истинную целиакию и синдром целиакии. Истинная целиакия наследуется по доминантному типу, то есть если у одного из родителей была непереносимость глютена, она будет у всех детей.

Истинная целиакия не лечится, пациенты всю жизнь вынуждены соблюдать диету. Синдром целиакии развивается при отсутствии генетической предрасположенности к этому заболеванию.

Причины появления синдрома целиакии:

• аномалии развития тонкого кишечника;
• кишечные инфекции;
• продолжительный прием антибиотиков и химиотерапевтических препаратов;
• рак тонкой кишки.

Синдром целиакии пропадает после излечения основного заболевания и нормализации функции кишечника.

При указанных заболеваниях нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и микроэлементов, потребляемых с пищей. Это служит причиной развития сопутствующих патологий:

• хрупкость костей, дистрофия мышц, в том числе сердечной и сосудистой мускулатуры;
• гиповитаминозы;
• дистрофия нервных волокон, нарушение функций головного и спинного мозга;
• анемия;
• выпадение зубов, кровоточивость десен;
• выпадение волос, ломкость ногтей, сухость кожи;
• снижение иммунитета, подверженность инфекциям.

При несоблюдении безглютеновой диеты пациенты с целиакией и синдромом целиакии после развития сопутствующих заболеваний и дистрофии погибают от тяжелых инфекционных заболеваний, так как организм без питательных веществ неспособен защититься от патогенных микроорганизмов.

Как определить непереносимость глютена

Если один из ваших родителей болен целиакией, у вас тоже есть это заболевание.

Внимание! При обнаружении одного или нескольких симптомов целиакии обратитесь за врачебной помощью для уточнения диагноза.

Симптомы непереносимости глютена:

• учащены позывы к дефекации;
• стул обильный, пенистый, светлый, с резким запахом;
• проблемы со стулом не исчезают при приеме препаратов, нормализующих функции кишечника;
• наблюдается вялость, бледность;
• снижается масса тела, теряется аппетит;
• появляется бессонница, неврозы, стрессы;
• наблюдаются симптомы гиповитаминозов – проблемы с кожей, волосами, кровоточивость десен, выпадение зубов;
• учащаются случаи инфекционных заболеваний;
• увеличивается ломкость костей.

Непереносимость глютена может быть аллергического характера. В этом случае наблюдаются симптомы аллергии после приема продуктов с глютеном.

Симптомы аллергии на глютен:

• кожный зуд;
• покраснение, сыпь на коже;
• повышенное слюнотечение, выделение носовой слизи;
• чувство дискомфорта в животе после приема глютеновой пищи.

При аллергии сохраняется нормальный стул, не возникают признаки гиповитаминоза и ослабления иммунитета. Глютеновая аллергия, как и остальные виды аллергических заболеваний, купируется приемом противоаллергических лекарственных препаратов.

Внимание! Для уточнения вида аллергии и назначения адекватного лечения обратитесь к врачу-иммунологу.

Мнение врачей о глютене

Специалисты не признают опасность употребления продуктов, содержащих глютен, для тех, кто не страдает целиакией или аллергией на глютен.

Райлли Н., педиатр-гастроэнтеролог медцентра Колумбийского университета Нью-Йорка: «Полный отказ от глютена необходим только пациентам с целиакией. Для здоровых людей клейковина служит пищей. Безглютеновые диеты для здоровых людей станут причиной ожирения, дефицита витаминов и микроэлементов».

Алексей П., гастроэнтеролог: «Глютен – не яд. Проблемы приема глютена преувеличены. Он не способен навредить людям без целиакии и аллергии на клейковину».

Марина А, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог: «Если нет генетического заболевания, – целиакии, непереносимость глютена у взрослых временна. После нормализации работы ЖКТ диету соблюдать не требуется».

Читайте также:

Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют.

Полезные свойства овса для желудка.

Что такое тритикале, как оно выглядит и где применяется.

Заключение

Как и во всех злаковых культурах, во ржи есть глютен. Но не стоит избегать ржаных продуктов. Глютен приносит пользу здоровью людям без диагнозов «целиакия» и «аллергия на глютен».

Вред глютеновых белков преувеличен. Страх за сохранность здоровья породил мифы и небылицы об этом веществе.

Без медицинского обследования ставить себе диагноз «непереносимость клейковины» не стоит, как и садиться на безглютеновую диету, если вы не получили указания врачей. Рацион должен оставаться разнообразным, чтобы сохранить здоровье.