Что такое твердая пшеница: описание, сферы применения и отличия от мягких сортов

Из всех видов пшеницы наиболее полезна твердая. Она богата клейковиной, клетчаткой, кремнием, бором, марганцем, селеном, витаминами K, PP и группы B. Выращивают ее в областях с континентальным климатом, где жаркое лето. Рассмотрим, что собой представляет твердая пшеница и чем она отличается от мягкой.

Что это такое

Популярные виды злака:

• мягкая — Triticum aestivum;
• твердая — Triticum durum;
• полба — Triticum dicoccum;
• спельта — Triticum spelta.

Твердая пшеница (от латинского Дурум) содержит от 18 до 36% клейковины. Используется для приготовления пасты и круп.

Ботаническое описание

Однолетнее растение высотой 50–150 см. Стебли прямостоячие, соломина с узлами и междоузлиями. Листья плоские, очередные, двурядные, шириной до 20 мм. Корневая система мочковатая.

Соцветие — сложный остистый колос до 15 см в длину. Ости параллельны колосовому стержню. Плод — голая или пленчатая зерновка. Зерно сдавлено с боков, ребристое, стекловидное. Цвет бурый или желтоватый.

Историческая справка

Пшеница — один из первых одомашненных злаков, который начали возделывать еще в начале неолитической революции. В древности использовали дикорастущую форму, которая при созревании осыпалась и не позволяла собрать урожай. Поэтому люди использовали незрелые зерна.

Процесс окультуривания пшеницы длился долго и был результатом случайностей, а не целенаправленной селекции. Ареалом происхождения привычного злака считаются страны на востоке Средиземного моря. Затем культура появилась в Индии, Эфиопии, на Пиренейском полуострове и Британских островах. В период римских завоеваний пшеницу начали выращивать в Европе.

Интересное на сайте:

Корневая система у пшеницы и её особенности

Этапы посева озимой пшеницы

Чем твердая пшеница отличается от мягкой

Виды имеют общие признаки, но есть некоторые различия:

1. У твердых сортов стебель заполнен неплотной паренхимой, зерно мелкое. У мягких оно более крупное, стебель полый.
2. Мягкую пшеницу выращивают в регионах с гарантированными осадками (Австралия и страны Западной Европы), твердую — на территориях с более сухим климатом, в степях: в Казахстане, на юге Западной Сибири, в Канаде, Северной Америке.
3. В муке из твердых сортов много клейковины, крахмальные крупинки твердые и маленькие. Для замеса теста требуется много воды. Из такого злака делают все виды пасты и крупы. В муке из мягкого злака крупинки крахмала больше и мягче, меньше клейковины, воды требуется мало. Такая пшеница подходит для приготовления пышного теста.
4. По урожайности твердый вид уступает мягкому на 2–5 ц/га, но он меньше подвержен болезням и вредителям и почти не осыпается.

Справка. 80% и более твердой пшеницы на российском рынке поставляется из Оренбургской области.

Состав зерна

Зерно отличается повышенной стекловидностью эндосперма (70–90%) и высококачественной клейковиной. Кристаллическая форма крахмала не разрушается при размоле. Содержание белка — от 13 до 23%.

Алейроновый слой зерна богат водорастворимыми витаминами В1, В2 и особенно РР. Есть витамины В6, К, Е, А, бета-каротин.

Классификация

Выделяют типы пшеницы по ботаническим признакам (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и характеру культуры (яровая и озимая). Их делят на подтипы в зависимости от окраски зерновки и процента стекловидности.

Яровая твердая пшеница бывает:

• темно-янтарной (стекловидность — не менее 70%);
• светло-янтарной (стекловидность не нормируется).

Твердые сорта делятся на 5 классов:

1. Не содержит примесей зерна другого типа больше 10%, включая не более 2% белозерной пшеницы. Стекловидность — не менее 70%, влажность — 14,5%.
2. Примеси другого типа составляют не более 10%, в том числе не больше 4% белозерных сортов. Влажность зерна — 14,5%, стекловидность — 60%.
3. Влажность — 14,5%. Примеси — 10%, включая не более 8% белозерных сортов. Стекловидность — не менее 50%.
4. Влажность и процент содержания примесей аналогичные, но белозерных — до 10%. Требования к стекловидности понижаются до 40%.
5. Влажность — 14,5%, содержание примесей и стекловидность не регламентируются. Пшеницу 5 класса используют как фуражную.

Мукомольные свойства

Мукомольные свойства проявляются при переработке зерна в муку, влияют на ее качество и выход. Для определения используют такие показатели:

• выход и качество муки;
• количество извлеченных крупок и их зольность;
• степень вымалываемости оболочек (определяется содержанием крахмала в отрубях);
• расход электроэнергии на выработку 1 т муки.

Мукомольные свойства зависят от качества и состояния зерна:

• стекловидности;
• зольности;
• натуры (массы в г/л);
• плотности;
• выровненности;
• массы тысячи зерен;
• прочности и твердости зерна.

При производстве муки наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Из стекловидного зерна получается больше муки, хотя и требуются серьезные энергозатраты. В таком зерне много белка (13 г на 100 г), хлеб получается лучшего качества.

Важно! Муку грубого помола чаще всего делают из твердых сортов, но этот вид позволяет производить и мелкозернистую муку.

Пищевые

Пшеничная мука содержит белок, клетчатку, сложные углеводы, витамины группы В, фосфор, калий, кальций, магний, железо, каротин и ниацин. Поэтому у мучных изделий высокая пищевая ценность. Сложные углеводы усваиваются медленно (в течение 3 часов) и постепенно снабжают организм энергией. Пищевые волокна очищают от токсинов и шлаков.

Сферы применения

Основная сфера применения пшеницы — пищевая промышленность. Из зерна получают муку, крупу (булгур, кус-кус, манку, пшеничную крупу), макаронные изделия.

Хозяйственная

Зерно, отруби и другие отходы помола идут на приготовление кормов для скота. Солому используют в качестве грубого корма и на подстилку, для производства бумаги, картона, плетения корзин и шляп.

Лекарственная

Злак богат витамином Е: в 100 г зерна содержится 23% от суточной нормы токоферола. Он снижает уровень холестерина в крови и очищает сосуды. Селен (123%) предотвращает появление раковых клеток и усиливает антиоксидантную активность витамина E. В медицине используют пророщенную пшеницу, ее масло и сок из ростков.

Читайте также:

Обзор сорта озимой пшеницы Алексеевич

Сорт пшеницы «Гром» и его особенности

Озимая пшеница «Московская 40»

География выращивания

Твердую пшеницу возделывают в Казахстане, Украине, Волгоградской, Саратовской, Ростовской, Оренбургской областях, на юге Западной Сибири, в Краснодарском и Ставропольском краях. Озимые сорта распространены в республиках Средней Азии, Закавказье, степях и лесостепях Украины.

Особенности агротехники

При возделывании культуры важно соблюдать севооборот. Твердые сорта высевают только по парам, так как они не дают устойчивый урожай 2 года подряд на одном месте.

В год, когда поле отдыхает, влагу сохраняют. Для этого землю очищают от сорняков, а зимой удерживают снег. Культура требовательна к влаге и остро реагирует на весеннюю засуху. Посевы регулярно орошают.

Сбор и хранение урожая

Основной сбор приходится на 10–12 день после полного созревания. Зерно достигает своего максимального размера и высыхает до влажности около 20%. Собранный урожай помещают в предварительно продезинфицированные хранилища.

Внимание! В хранилищах урожай хранят насыпью. Насыпная плотность определяет, сколько весит куб пшеницы, и равняется 750–850 кг/м³.

На складе следят за:

• влажностью зерна (до 22%);
• температурой помещения (около +10°C);
• достаточным воздухообменом.

При соблюдении всех правил зерно хранится 3–5 лет.

Сорта твердой пшеницы

Существует много сортов культуры, но все они требуют районирования.

Озимые:

• Аксинит рекомендован для Северного Кавказа и Нижневолжского региона;
• Амазонка — макаронно-крупяной сорт для Ростовской области и Северного Кавказа;
• Агат Донской — для Северного Кавказа.

Яровые:

• Безенчукская — урожайный сорт среднеспелого типа для Центрального, Нижне– и Средневолжского регионов;
• Краснокутка — для Нижневолжского и Волго-Вятского регионов;
• Кубанка — поздний сорт, популярный на Северном Кавказе.

Заключение

Твердая пшеница не так распространена, как мягкая, из-за сложностей при выращивании, но именно из нее получается полезная мука. В России культуру возделывают всего в нескольких областях с сухим климатом. Она требует больших вложений и не гарантирует стабильный урожай.