Что такое число падения пшеницы и как его определяют

Качество зерна крайне важно для сорта муки. Есть определенные показатели, которые помогают агрономам вычислять класс пшеницы и сорт будущего мучного изделия. Различают зерно по составу и числу падения. Последнее регулируется нормативами ГОСТ, при этом для правильного вычисления используют лабораторное оборудование. Подробно о числе падения читайте далее.

Что такое число падения зерна пшеницы

Число падения (ЧП) – это ключевой критерий распределения собранного зерна по классам. Оно отображает значение активности вещества альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства муки.

Значение способно резко возрастать при созревании зерна, если хранение не соответствует нормам или уборка урожая проходит не вовремя. Неблагоприятные погодные условия (дожди, повышенная влажность, туманы) также влияют на число падения.

Что такое число падения пшеницы и как его определяют

Технология вычисления показателя

Для отслеживания ЧП агрономы используют специальную технику. Помимо значения числа падения, такие приборы отслеживают температуру воды.

Важно. Последовательность действий должна соответствовать ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения».

По ГОСТу оценка ЧП проходит в три стадии:

  • подготовка;
  • смешивание;
  • анализ.

Первые две стадии выполняет человек, последнюю определяет прибор (ПЧП).

Подготовка

Для начала из хранилища зерна отбирают около 300 г пшеницы. При этом влажность урожая не должна превышать 18%, в противном случае зерно нужно просушить.

Очищенная проба проходит этап размалывания и просеивания. Затем при помощи лабораторных весов отбирают 7 г от общего объема.

Интересное на сайте:

Оптимальные условия для роста пшеницы

Какова урожайность пшеницы с 1 га и от чего она зависит

Смешивание

Муку засыпают в пробирку и заливают 25 мл воды комнатной температуры (обязательно дистиллированной). Следующий шаг – смешивание до однородной массы – можно производить как вручную, так и с помощью специального шейкера.

Анализ

Что такое число падения пшеницы и как его определяютСпециализированный прибор (ПЧП) необходимо заранее подготовить (температура водяной бани должна достигать 100°С).

Пробирку размещают над водой, примерно через 4-5 секунд ПЧП начинает автоматическое взбалтывание. Через 1 минуту прибор останавливает смешивание, а уже загустевшая смесь опускается под тяжестью своего веса.

ЧП – это отрезок времени от начала взбалтывания до конечного вертикального положения. Значение можно округлять, но разница между полученным результатом и округленным не должна превышать 10%.

От чего зависит достоверность результата

Точность результата напрямую зависит от соблюдения норм при измерении показателя. Конечно, нельзя полностью избежать малейших погрешностей, но иногда бывают большие отклонения в значении ЧП.

Оказывают влияние на точность как техническая сторона, так и человеческий фактор. К последнему можно отнести:

  1. Неправильное выполнение измельчения зерна.
  2. Не учтено процентное соотношение влажности (превышает 18%).
  3. Отклонение от температуры воды.
  4. Неточные весы при лабораторном анализе.
  5. Недостаточное ручное взбалтывание.
  6. Температура водяной бани не достигла точки кипения.
  7. Погружение в ПЧП отклонено от нормы.

Число падения как показатель активности протеаз

Хлебопекарные свойства ржаной муки определяют количеством крахмала. А характеристика пшеничной зависит не столько от крахмала, сколько от качества белков клейковины.

ЧП показывает активность амилазы: проанализировав ее, вы узнаете активность других важнейших ферментов, например, протеаз. Зависимость между двумя веществами прямая. Если активность амилазы высокая, то и показатель протеаз будет повышен. Если значение для амилазы понижено, то и протеазы показывают низкую активность.

От протеаз зависит разрушение клейковины, которая так ценна для мучного изделия. Высокий уровень активности разрушает ее.

Читайте также:

Подкормка озимой пшеницы: методы и нормы внесения

Чем хороша азотная подкормка озимой пшеницы

Влияние селитры на пшеницу и как её применяют

Как влияет число падения пшеницы на качество хлеба

Так как зачастую конечный продукт зерна – это хлеб, ЧП напрямую влияет на его качество. Измерение показателей происходит в секундном соотношении.

Низкие показатели

Максимально низкие значения прописаны в ГОСТе:

  • не менее 185 (для высшего и первого сорта);
  • не менее 160 (для второго сорта).

Если ЧП ниже стандартных показателей, то хлеб из такой муки будет отходить от корки и иметь кисловатый вкус. Ярко выраженный запах солода и неустойчивая форма изделия – это тоже характеристики хлеба из некачественной муки с низким показателем числа падения.

Улучшение муки вполне возможно, качество повышают путем добавления аскорбиновой кислоты или пероксида кальция. Эти вещества заметно уплотняют клейковину и влияют на качество готового хлеба.

Что такое число падения пшеницы и как его определяют

Высокие показатели

Хлебопекарное изделие из муки с высоким числом падения тоже не считается качественным. Для такого хлеба характерно:

  • пресность;
  • бледность;
  • неприятный запах;
  • сухость;
  • малый объем.

Высокое ЧП показывает, что активность собственных веществ пшеницы снижена, а ведь это важное условие для качественного процесса брожения. Большие показатели указывают на неправильную сушку зерна, чаще всего при высокой температуре, что недопустимо.

Оптимальное значение

Как высокий, так и низкий показатели нежелательны для готового хлеба. Значение должно быть оптимальным и строго соответствовать ГОСТу.

Важно. ГОСТ 52189-2003 прописывает необходимые значения, однако там даны только границы нижних показателей.

Какое должно быть число падения по ГОСТ

Хорошим показателем считают число падения равное 230. Значение может немного варьироваться (±15). При таком ЧП хлебобулочное изделие воздушное с приятным запахом. Цвет хлеба не темный, как при низких показателях, так и не чрезмерно бледный, как при высоком ЧП.

Что такое число падения пшеницы и как его определяют

От чего зависит показатель

При измерении показателей учитывают:

  • погодные условия;
  • место взращивания пшеницы;
  • сорт зерна.

На зернохранилище может быть привезена пшеница с разных полей, что неправильно, так как приводит к низким или высоким результатам числа падения. Уборку зерна выполняют в теплую и сухую погоду. Нельзя допускать смешивания зерна разных сортов. Даже малый процент способен сильно ухудшить значение ЧП.

Обращают внимание и на уборочную технику, она должна соответствовать стандартам качества.

Также важен контроль послеуборочного дозревания. В зернохранилище должна быть настроена специальная техника по автоматическому просушиванию зерна и вентиляторы. Воздух в помещении должен быть сухой. Отличным решением станет автоматическое отслеживание температуры в элеваторе.

Зерно просушивают в несколько этапов во избежание чрезмерного перегрева, для сохранения зародыша и ферментативного состава. Показатель влажности при хранении не должен превышать 14%.

Многофакторный экспресс-анализ позволит произвести откалиброванный инфракрасный анализатор зерна и продуктов переработки (шрота, макухи, жмыха).

Заключение

Чтобы полученный продукт соответствовал норме и качеству, требуется правильно выращивать пшеницу и отслеживать важные показатели, прописанные в государственных стандартах. Необходимо проводить анализ строго в лабораторных условиях. Чтобы избежать погрешностей, рекомендуется использовать усовершенствованные приборы для измерения ЧП.

Мне понравилась статья Поделитесь статьей
Загрузка...
Добавить комментарий