Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют

Итальянский рис Арборио имеет полупрозрачную поверхность и содержит углевод амилопектин — пищевой легкоусвояемый крахмал. При термообработке верхний слой зерен становится клейким, нежным, при этом держит форму. Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Благодаря особой структуре рис быстро впитывает воду, бульон, ароматы разных специй и приправ.

В статье расскажем об особенностях Арборио, его пищевой ценности, отличиях от других сортов риса, раскроем секреты приготовления ризотто, вкуснейших шариков аранчини и апельсинового пудинга.

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Справка. Время приготовления крупы меняется в зависимости от сорта, периода сбора урожая, выдержки и степени обработки.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Химический состав

В таблице — витаминный и минеральный составы риса.

Калорийность и бжу

В составе риса Arborio около 7% белков. По питательной ценности продукт превосходит пшеницу. Крупа не содержит глютен, что позволяет употреблять ее людям с целиакией.

Пищевая ценность риса на 100 г:

• калорийность — 330 ккал;
• белки — 2,38 г;
• жиры — 0,21 г;
• углеводы — 28,29 г.

Применение в кулинарии

Рис Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Блюдо готовится легко и отличается удивительно нежным вкусом и кремовой структурой.

Весь секрет — в технологии приготовления: крупу вначале слегка обжаривают в оливковом масле, затем добавляют овощной или мясной бульон по мере впитывания жидкости. С огня снимают за одну минуту до готовности риса, оставляя сердцевину зерен плотной.

Из крупы готовят и другие блюда:

• сладкие пудинги, пироги и запеканки;
• густые супы;
• аранчини — рисовые шарики с разнообразной начинкой (мясо, сыр, овощи, грибы);
• киш — соленый пирог с начинкой на основе песочного теста;
• паэлью — испанское блюдо с добавлением мяса, овощей, грибов, морепродуктов, напоминающее ризотто.

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

• два средних помидора;
• небольшой пучок петрушки;
• 500 мл овощного бульона или воды;
• одна луковица лука-шалота;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 160 г риса Арборио;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Помойте помидоры, разрежьте на половинки, удалите сердцевину. Нарежьте мякоть на кусочки.
2. Вымойте петрушку, удалите черешки, листья измельчите.
3. Разогрейте бульон.
4. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеруйте до прозрачности лук-шалот, нашинкованный кубиками.
5. Добавьте к луку помидоры и тушите две минуты.
6. Добавьте в кастрюлю рис и смешайте с томатным соусом. Готовьте две минуты.
7. Добавьте 4-5 половников горячего бульона и готовьте 15—18 минут.
8. Продолжайте добавлять бульон по мере его впитывания, периодически помешивая рис. Не давайте крупе полностью впитывать жидкость, иначе она приготовится неравномерно.
9. За две минуты до окончания процесса добавьте соль, свежемолотый черный перец и петрушку.
10. Постоянно помешивая, доведите блюдо до готовности. Выключите огонь и дайте постоять минуту.
11. Подавайте со свежей петрушкой.

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

• 300 г риса Арборио;
• 400 г свежих лесных грибов;
• одна луковица-шалот;
• 1 л овощного бульона;
• 50 г тертого пармезана;
• сливочное масло 82% по вкусу;
• соль, перец по вкусу;
• щепотка мускатного ореха;
• 200 мл белого сухого вина;
• пучок свежей петрушки;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

1. Промойте и очистите грибы, нарежьте пластинками и откиньте на дуршлаг.
2. Петрушку мелко порубите.
3. На оливковом масле обжарьте грибы и бросьте горсть петрушки.
4. Лук нарежьте кубиками и обжарьте в отдельной посуде на оливковом масле.
5. Добавьте к луку рис и готовьте 2-3 минуты, осторожно помешивая. Зернышки должны равномерно пропитаться маслом.
6. Влейте в рис белое вино, строго по центру, затем добавьте 3–4 половника горячего бульона, полностью покрывая рис.
7. Готовьте на медленном огне и по мере впитывания жидкости подливайте бульон.
8. Через 15 минут положите грибы, соль, перец, щепотку мускатного ореха.
9. Готовьте еще три минуты, всыпьте тертый пармезан, сливочное масло по вкусу, перемешайте и выключите огонь.
10. Подавайте со свежей петрушкой.

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

• 400 г риса;
• одна спелая дыня;
• 1,5 л овощного бульона;
• 80 г сливочного масла;
• 100 г белого полусладкого вина;
• одна красная луковица;
• оливковое масло по вкусу;
• 1 ст. л. 20-30% сливок;
• сыр Грана Падано (или любой сыр твердых сортов).

Приготовление:

1. Нарежьте мякоть дыни кусочками.
2. Мелко нашинкуйте луковицу и пассеруйте на оливковом масле.
3. Добавьте к луку рис и белое вино.
4. Влейте половник бульона и добавьте половину дыни.
5. По мере впитывания жидкости подливайте по 1–2 половнику бульона.
6. За 5 минут до готовности добавьте оставшуюся дыню, сливочное масло, сливки и сыр. Перемешайте, поперчите и подавайте к столу.

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

• 600 мл молока;
• 500 г риса Арборио;
• 150 г меда;
• 3 ст. л. апельсиновой цедры;
• 70 г фисташек;
• 150 мл сливок 20%.

Приготовление:

1. Снимите с апельсина цедру.
2. Крупу залейте молоком, добавьте цедру и мед. Перемешайте и готовьте на слабом огне под крышкой 1 час 20 минут.
3. Влейте сливки, перемешайте и томите еще 10 минут.
4. Выложите горячий пудинг в креманки, посыпьте рублеными фисташками и цедрой апельсина. Подавайте охлажденным.

Чем заменить рис

Вместо Арборио в кулинарии применяют рис Карнароли. Крупы имеют одинаковую пищевую ценность и калорийность, но отличаются формой. Арборио — короткозерный, Карнароли — среднезерный.

Испанский сорт Валенсия напоминает Арборио и подходит для приготовления ризотто.

В качестве замены подойдет любой белый среднезерный или длиннозерный рис с высоким содержанием крахмала. Но помните, что зерна других сортов впитывают в два раза меньше воды, чем Арборио.

В пудинги лучше добавлять крупу с большим содержанием клейковины — например, круглозерный Краснодарский.

Справка. Используя другие сорта, удастся приготовить лишь вкусную рисовую кашу, отдаленно напоминающую настоящее ризотто с кремовой структурой.

Противопоказания

Употребление риса в большом количестве провоцирует запор и кишечные колики. Детям до трех лет крупу дают не чаще одного раза в неделю.

Следует полностью исключить продукт из меню при аллергии. Диетологи рекомендуют ограничить употребление крупы при похудении.

Читайте также:

Может ли возникнуть аллергия на рис и как она проявляется.

Можно ли есть рис при гастрите: аргументы за и против, выбор сорта.

Заключение

Рис сорта Арборио содержит большое количество витаминов и минералов, легкоусвояемых крахмалов и сахаров. Крупа широко используется в кухнях европейских стран. Продукт обладает уникальным свойством быстро впитывать жидкость.

На его основе готовят итальянское ризотто — блюдо с нежнейшей кремовой структурой, насыщенным вкусом и ароматом. Также Арборио используется в рецептах многих других лакомств — всячески рекомендуем вам попробовать их приготовить!