Осторожно, глютен: содержится ли он в рисе

Сегодня все чаще слово «глютен» используется в негативном контексте. Диетологи рекомендуют безглютеновую диету, а количество продуктов с пометкой «без глютена» на полках магазинов стремительно растет. Однако он встречается в трети всех потребляемых человеком продуктов, в том числе в кашах, которые мы едим ежедневно.

Разберемся, что же такое глютен, есть ли он в красном и белом рисе, гречке, кукурузе и каковы последствия их употребления.

Химический состав, микроэлементы и полезные свойства риса

Рисовая каша занимает второе место по объемам производства во всем мире. Химический состав риса отличается в зависимости от сорта, района и условий произрастания.

В среднем сухая, неприготовленная крупа содержит:

• 68% крахмала;
• 7-10% азота;
• 1,8-2,5 жира;
• 10-12% клетчатки;
• 2-3% пентозанов;
• 1,5-2,5 сахара;
• 5-6% минеральных веществ;
• 360 ккал;
• 0,58 г жиров;
• 6,61 г белков;
• 79,34 г углеводов;
• 12,89 г воды;
• 0,58 г золы.

Макро- и микроэлементы, входящие в состав 100 г риса:

• кальций —  0,9%;
• магний — 8,8%;
• железо — 8%;
• фосфор — 15,4%;
• калий — 1,8%;
• натрий — 0,1%;
• цинк — 10,5%;
• медь — 12,2%;
• марганец — 47,8%.

Также рис богат витаминами группы В:

• B1 — 5,8%;
• B2 — 3,7%;
• B3 — 10%;
• B5 — 26,8%;
• B6 — 11,2%;
• B9 — 2,3%.

Рис обладает рядом полезных свойств:

• благотворно влияет на нервную систему;
• снижает риск онкологии;
• улучшает работу мозга;
• поддерживает работу сердечно-сосудистой системы;
• нормализует деятельность ЖКТ;
• улучшает внешний вид кожи, ногтей и волос;
• заряжает энергией;
• замедляет процесс старения организма.

Какие продукты содержат глютен

Гречневая крупа не содержит глютен (клейковину), поэтому ее смело рекомендуют употреблять не только взрослым, но и совсем маленьким детям. Эта крупа самая питательная, она богата белками, витаминами группы В, железом, цинком, калием, магнием, медью.

В кукурузной каше, как и в гречневой, клейковина не содержится. Зато в ней много витамина Е и железа, также в ней присутствует крахмал.

Содержит ли рис глютен

Белый рис наиболее распространен в кулинарии. В нем много крахмала, но витаминов и минералов недостаточно, что связано с глубокой обработкой зерна. Глютен он не содержит.

Бурый рис проходит минимальную обработку, поэтому считается наиболее полезным. За счет этого в нем остается много питательных элементов и витаминов. Глютен в нем также отсутствует.

Красный рис известен своим ореховым ароматом и полезными свойствами. В нем тоже нет клейковины.

Таким образом, содержание глютена в любом рисе равно нулю.

Чем вреден глютен и какая от него польза

Глютен обладает рядом полезных свойств:

• участвует в регенерации тканей;
• укрепляет иммунитет и костную ткань;
• нормализует уровень гемоглобина;
• помогает организму восстановиться после травм и операций;
• насыщает организм витаминами и минералами.

Вредное влияние клейковины на организм связано с риском возникновения:

• аллергических реакций и непереносимости;
• интоксикации;
• функциональных расстройств органов ЖКТ;
• воспалительных заболеваний желудка и кишечника.

Чем опасна глютеновая болезнь

Болезнь, характеризующаяся непереносимостью глютена, называется целиакией. Это расстройство пищеварения в тонком кишечнике, возникающее в результате аутоиммунной реакции на глютен.

Тонкая кишка покрыта мельчайшими ворсинками, помогающими усваивать белок и жир. У людей с целиакией эти ворсинки повреждены, из-за чего нарушается всасывание питательных веществ и наблюдается расстройство пищеварения.

По статистике, целиакией в мире болеет около 1% населения. Раньше ошибочно полагали, что эта болезнь присуща детям, однако последние исследования показали, что взрослые также страдают от непереносимости глютена.

Это очень серьезное заболевание, и если его не лечить, со временем начнутся проблемы с щитовидной железой и костями. К тому же целиакия увеличивает риск развития рака.

Симптомы непереносимости глютена:

• вздутие живота;
• диарея;
• снижение веса;
• головная боль;
• анемия;
• сыпь на коже;
• быстрая утомляемость и др.

Что говорят про глютен специалисты

Глютен — это клейкий белок, имеющий порошковый состав. Содержится он в основном в злаковых культурах, таких как рожь, пшеница и ячмень.

Вопреки всеобщему заблуждению, глютен — не единственное вещество. Он сочетает в себе два белка:

• глиадин, делающий клейковину эластичной;
• глютенин, придающий ей прочность.

Глютен называют клейковиной, поскольку при разведении водой он образует густую клейкую массу. За счет этого он стал так популярен в пищевой промышленности, особенно при приготовлении хлебобулочных изделий и мясных блюд. Благодаря клейковине они дольше хранятся, не теряют форму и имеют воздушную консистенцию при выпекании.

Глютен входит в состав хлебобулочных изделий, конфет, мороженого, молочных продуктов, колбас, различных полуфабрикатов, майонеза, кетчупа, напитков, приготовленных на основе злаков (пива, водки, виски).

Безглютеновыми продуктами считаются овощи, фрукты, мясо птицы, морепродукты, крупы. Нет клейковины и в рисе, гречке, кукурузе.

Внимание! Людям, не страдающим целиакией, употребление глютена разрешено, а в разумных количествах даже рекомендовано. Например, клейковина содержится в пшенице, а эта крупа — кладезь очень многих витаминов и питательных веществ, поэтому отказываться совсем от нее нельзя.

Определить, содержит ли продукт клейковину, очень просто. Достаточно лишь посмотреть на этикетку.

Глютен скрывается под такими названиями:

• текстурированный растительный белок;
• модифицированный пищевой крахмал;
• гидролизованный растительный белок.

Как узнать, есть ли у вас непереносимость глютена

Непереносимость глютена чаще всего передается генетически. Если этим заболеванием страдал кто-то из родственников, риск заболеть увеличивается в разы.

Развивается непереносимость, как правило, под влиянием стрессовых ситуаций: операций, вирусных инфекций, беременности и т. д. Около 80% людей, страдающих целиакией, не знает о своей болезни.

Узнать, имеется ли непереносимость глютена, можно в домашних условиях. Для этого исключите из рациона все глютенсодержащие продукты и соблюдайте такую диету около двух недель. Затем снова вернитесь к привычному питанию. По появившимся симптомам будет понятно, имеется непереносимость клейковины или нет.

Однако самостоятельно диагностировать целиакию очень сложно, поскольку симптомы этой болезни неспецифичны и могут указывать совсем на другие проблемы.

Чтобы выявить целиакию, делают анализ крови на специфические антитела и проводят эндоскопию с биопсией пораженной кишки.

Заключение

Рисовая, гречневая и кукурузная крупы не содержат глютен, поэтому их разрешено употреблять не только взрослым, но и детям.

Избежать глютена в современном мире очень сложно. Он имеется в конфетах, хлебе, молочных продуктах, колбасах, некоторых крупах. Поэтому, если наблюдаются симптомы, указанные выше, не занимайтесь самолечением, а обратитесь к специалистам.