Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

Существует около 5 тысяч сорт картофеля и еще больше рецептов блюд с его участием. Вкус овоща зависит от содержания сахаров, жирных кислот, крахмала, сухого протеина. В кулинарии используют столовые сорта: у таких клубней нежная мякоть, они хорошо развариваются или подходят для жарки в зависимости от количества крахмала.

Какая картошка на вкус

Клубни бывают нейтральными, водянистыми, суховатыми. Сырой картофель напоминает по вкусу капустную кочерыжку, но грубее и без сладости. Вкус вареных овощей разных сортов различается по причине разного количества линолевой кислоты: чем ее больше, тем мякоть приятнее.

Интересно! Древние индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему как божеству. Постепенно этот овощ распространился по всему миру, появившись в России при Петре I. Крестьяне долго не принимали культуру из-за частых отравлений «чертовым яблоком». В 1758 году Петербургская академия наук выпустила первую научную статью о выращивании картофеля и его употреблении в пищу.

Запах

В клубнях мало летучих веществ, поэтому картофель практически не имеет запаха в сыром виде. При термообработке происходит окисление ненасыщенных жирных линоленовой и линолевой кислот, возникает приятный аромат свежеприготовленного картофеля. При длительном хранении урожая происходит тот же процесс, но поскольку в нем принимают участие бактерии, возникает прогорклый запах.

От чего зависят вкусовые качества картофеля

Вкус определяют химический состав продукта, сроки и условия хранения, способы тепловой обработки. Жиров в клубнях немного (0,1%), больше всего в них крахмала — 15 г на 100 г, глюкозы — 0,6 г, есть незначительное количество других сахаров. Белка в клубнях содержится 2 г, из минералов больше всего калия — 568 мг.

В круглых овощах питательные вещества распределены равномерно, а в овальных крахмал концентрируется в середине.

Что их портит

Вкус любого картофеля испортится при нарушенных агротехнике выращивания и условий хранения:

1. Сладковатый неприятный привкус появляется в подмерзших овощах из-за превращения крахмала в сахара при температуре не выше +1°С. Чтобы исправить проблему, такие клубни несколько дней держат при комнатной температуре.
2. Зеленый цвет и горечь возникают из-за длительного хранения на свету: в картофеле накапливается опасный для здоровья гликоалкалоид соланин. Чем его меньше, тем овощ вкуснее. Наивысшая концентрация этого вещества находится под кожурой, поэтому перед приготовлением картошку очищают.
3. Вкус ухудшается по причине недостатка или переизбытка минеральных или органических удобрений.

Вкус в зависимости от сорта

Самые вкусные сорта картофеля содержат 13–18% крахмала, они хорошо подходят для варки. Высококрахмалистые сорта относятся к кормовым, в таких клубнях содержится больше белков (до 2-3%).

Сорта с низким содержанием крахмала обладают средними вкусовыми качествами, пригодны для жарки, добавления в супы.

Самые вкусные сорта

Универсальные сорта подходят для любой тепловой обработки:

1. Аврора — высокоурожайный среднеспелый сорт, при посадке в начале мая созревает к началу августа. Клубни овальные с частично красной кожурой и кремовой сердцевиной. Содержание крахмала — 13,5–17,3%.
2. Беллароза — высокоурожайная раннеспелая культура, при посадке в начале мая созревает к середине лета. Клубни овальные с красной кожурой и светло-желтой мякотью. Количество крахмала — 12,6–15,7%.
3. Вектор — среднеспелый сорт, созревает к началу августа. Клубни округлые с красной кожурой и желтоватой мякотью, крахмала содержат от 16,7 до 17,5%.
4. Гала — среднеранний картофель, дает урожай через 3 месяца. Овощи удлиненные с желтыми кожурой и мякотью. Количество крахмала — 10,2–13,2%.
5. Голубизна — среднеспелый сорт, при посадке в начале мая созревает к началу августа. Клубни округлые бежевые, мякоть кремовая. Крахмала содержится от 17 до 19%.
6. Журавинка — среднепоздняя культура, созревает за 4 месяца. Овощи овальные красные, мякоть светло-желтая, крахмала содержит от 14,6 до 19,6%.
7. Импала — раннеспелый сорт, созревает к середине лета. Клубни овальные, внутри и снаружи желтые, количество крахмала небольшое, 10,5–14,6%.
8. Каменский — раннеспелый, дает урожай к середине лета. Кожура удлиненных овощей красная, мякоть светло-желтая, количество крахмала — 12,2–16,8%.
9. Колобок — среднеспелый, поспевает к началу августа. Клубни округлые с желтыми кожурой и мякотью, содержание крахмала — 11,4–13%.
10. Королева Анна — раннеспелая культура, при посадке в начале мая созревает к середине лета. Удлиненные картофелины с желтыми кожурой и мякотью содержат 13,1–14,4% крахмала.
11. Лабелла — раннеспелый сорт. Клубни удлиненные с красной кожурой и желтой мякотью, содержание крахмала — 15,8%.
12. Любава — ранний картофель. Овощи округлые с красной кожурой и белой мякотью, количество крахмала — 11,2–16,9%.
13. Родрига — среднеранний сорт, зреет от 2 до 2,5 месяцев. Клубни овальные красные с желтоватой мякотью, крахмала содержат 12,5–15,4%.

Как приготовить картошку вкусно

Из клубней готовят гарнир, самостоятельное блюдо, начинку для пирогов.

Основные кулинарные секреты:

1. Чтобы сохранить полезные вещества, овощи погружают в кипящую воду и варят без крышки.
2. Для получения хрустящей корочки при жарке картошку выкладывают в разогретое масло, жарят без крышки, солят в конце приготовления. Если продукт посолить сразу, он выделит сок и корочка не образуется.
3. Чтобы клубни сварились быстрее, в кастрюлю кладут кусочек сливочного масла: так теплоемкость жидкости увеличится, овощи сварятся быстрее и станут еще вкуснее.
4. Аппетитный вид пюре придает горячее молоко. Его добавляют, как только растолкут клубни, после чего тщательно перемешивают пюре. Важно не допускать контраста температур пюре и молока, иначе крахмал разрушится и блюдо потеряет привлекательный вид.
5. Щепотка розмарина придаст картофелю насыщенный вкус и аромат, другие травы и специи добавляют по желанию.

Рецепты

Блюда из нашего топа содержат минимальное количество ингредиентов, но это не умаляет их замечательных вкусовых достоинств.

Картофель, запеченный с сыром и чесноком

Ингредиенты:

• картофель — 700 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• сыр — 150 г;
• 10%-ные сливки — 400 мл;
• соль — 1 ч. л. без горки.

Приготовление:

1. Клубни очищают, нарезают кружками по 0,5 см, складывают в кипящие подсоленные сливки и кипятят 5 минут.
2. Сыр измельчают на крупной терке, смешивают с очищенным, вымытым и пропущенным через пресс чесноком.
3. Ингредиенты выкладывают слоями в жаропрочную форму, заливают сливками, горсть сыра оставляют.
4. Форму накрывают фольгой и ставят в разогретую до +180°С духовку. Через 20 минут фольгу убирают, блюдо посыпают оставшимся сыром и ставят на 10 минут в выключенную духовку.

Жюльен в картошке

Оригинальное блюдо, в котором картошка играет роль кокотницы для жюльена.

Ингредиенты:

• крупные клубни — 4 шт.;
• шампиньоны — 400 г;
• репчатый лук — 1 шт.;
• сыр — 100 г;
• сливочное масло — 100 г;
• 10%-ные сливки — 250 мл;
• мука — 0,5 ст. л.;
• соль, черный перец — по 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Клубни тщательно промывают щеткой, оставляют в кожуре. Каждый разрезают пополам, вырезают маленьким ножом середину, оставляя стенки по 0,5 см. Выкладывают в холодную воду.
2. Промытые и нарезанные тонкими пластинами шампиньоны обжаривают на сливочном масле 5 минут, добавляют мелко нарезанный лук и тушат еще 5 минут на среднем огне. Присыпают мукой, перемешивают, добавляют сливки, соль, перец и тушат 3 минуты до загустения сливок.
3. В жаропрочную форму выкладывают картофельные кокотницы, в каждую добавляют кусочек сливочного масла, посыпают солью, выкладывают грибы с луком.
4. Жюльен запекают в предварительно разогретой до +200°С духовке 15 минут, затем посыпают сыром и оставляют еще на 15 минут.
5. Поливают каждую картофелину растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Оладьи из картофеля с сыром

Нежные оладушки с сыром фета многим придутся по вкусу.

Ингредиенты:

• вареный картофель — 500 г;
• сыр фета — 120 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• яйцо — 1 шт.;
• петрушка, зеленый лук — по 1 маленькому пучку;
• молоко — 1/4 ст.;
• мука — 0,5 ст.;
• разрыхлитель — 2/3 ч. л.;
• соль — 1/2 ч. л.;
• черный перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Сваренный картофель охлаждают, измельчают на крупной терке. Промытую зелень мелко нарезают, очищенный чеснок пропускают через пресс. Овощи и зелень перемешивают.
2. Муку, соль, разрыхлитель, перец, яйцо, молоко и сыр перемешивают, добавляют овощи, еще раз перемешивают.
3. В разогретое на сковороде масло выкладывают тесто по 1 ст. л. на небольшом расстоянии друг от друга. Оладьи поджаривают по 2 минуты с каждой стороны, подают со сметаной и зеленью.

Советы по приготовлению картофеля

Предлагаем вашему вниманию несколько советов по выращиванию и приготовлению вкусного картофеля.

Вероника, г. Новосибирск: «Розовая картошка крупнее желтой и быстрее готовится, желтых клубней больше в кусте, кожура у таких овощей грубеет быстрее».

Мария, г. Владимир: «Клубни перед обжариванием замачиваю на час, затем хорошо сушу полотенцем. На прогретом масле обжариваю несколько зубчиков чеснока, убираю их и выкладываю в чесночное масло картофель. Сковородку не накрываю, солю, как овощи подрумянятся. Получается поджаристая хрустящая картошка».

Заключение

Вкусовые качества картофеля зависят от многих факторов. Недостаточно просто выбрать сорт с высоким содержанием крахмала в клубнях, важно правильно выращивать культуру, хранить урожай в темном прохладном месте.

Из этого овоща готовят самые разнообразные блюда, его соединяют с молочными продуктами, грибами, чесноком, используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.