Как определить содержание крахмала в картофеле

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

Свойства и особенности

Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. Содержание в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.

Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:

  • низкую температуру желатинизации — около 60°С;
  • высокую степень набухания;
  • отсутствие пены при растворении;
  • сохранение белого цвета при длительном хранении.

Как определить содержание крахмала в картофеле

Получение

Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.

Применение

Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.

В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.

Польза и вред

Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.

Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.

Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.

В этой особенности вещества заключается основной вред.

Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:

  • избыточному весу;
  • повышению уровня сахара в крови;
  • сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.

Сортовые особенности

Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.

Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.

Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.

Как определить содержание крахмала в картофеле

Погодные условия

При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.

Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.

Агротехника

На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.

А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.

Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.

Урожайность и размер клубней

Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.

Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.

В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала

В зависимости от процента крахмала различают сорта:

  • низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
  • средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
  • высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
  • технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.

Как определить количество

При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.

Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.

Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.

Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.

Как определить плотность картофеля:

  1. Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
  2. Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
  3. Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
  4. По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
  5. Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.

По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):

г/см3 А, % г/см3 А, % г/см3 А, %
1,080 13,9 1,107 19,7 1,134 25,5
1,081 14,1 1,108 19,9 1,135 25,7
1,082 14,3 1,109 20,1 1,136 25,9
1,083 14,5 1,110 20,3 1,137 26,1
1,084 14,7 1,111 20,5 1,138 26,3
1,085 14,9 1,112 20,7 1,139 26,5
1,086 15,1 1,113 20,9 1,140 26,7
1,087 15,4 1,114 21,1 1,141 27,0
1,088 15,6 1,115 21,4 1,142 27,2
1,089 15,8 1,116 21,6 1,143 27,4
1,090 16,0 1,117 21,8 1,144 27,6
1,091 16,2 1,118 22,0 1,145 27,6
1,092 16,4 1,119 22,2 1,146 28,0
1,093 16,6 1,120 22,5 1,147 28,3
1,094 16,9 1,121 22,7 1,148 28,5
1,095 17,1 1,122 22,9 1,149 28,7
1,096 17,3 1,123 23,1 1,150 28,9
1,097 17,5 1,124 23,3 1,151 29,1
1,098 17,7 1,125 23,5 1,152 29,3
1,099 17,9 1,126 23,7 1,153 29,6
1,100 18,2 1,127 24,0 1,154 29,8
1,101 18,4 1,128 24,2 1,155 30,0
1,102 18,6 1,129 24,4 1,156 30,2
1,103 18,8 1,130 24,6 1,157 30,4
1,104 19,0 1,131 24,8 1,158 30,6
1,105 19,2 1,132 25,0 1,159 30,6
1,106 19,4 1,133 25,2

Экспресс-метод определения крахмала

Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:

  • если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
  • если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.

Сорта с высоким содержанием крахмала

Как определить содержание крахмала в картофеле

Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.

Елизавета

Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.

Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.

Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.

Аврора

Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.

Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. Содержание крахмалистых веществ до 17,5%.

Журавинка

Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.

Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.

Башкирский

Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. Содержание крахмала до 19,8%.

Средне крахмальные сорта

Такие сорта используются в основном для жарки.

Синеглазка 2016

Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.

Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.

Рябинушка

Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.

Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. Содержание крахмала до 16%.

Ред Леди

Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.

Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.

Лазурит

Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.

В каком картофеле меньше всего крахмала

Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.

Лидер

Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.

Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.

Содержание крахмала в картофеле до 12%.

Невский

Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.

Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.

Славянка

Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.

Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.

Жуковский ранний

Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.

Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.

Заключение

Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.

Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.

Мне понравилась статья Поделитесь статьей
Загрузка...
Добавить комментарий