Как определить содержание крахмала в картофеле
Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.
О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.
Свойства и особенности
Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. Содержание в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.
Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:
- низкую температуру желатинизации — около 60°С;
- высокую степень набухания;
- отсутствие пены при растворении;
- сохранение белого цвета при длительном хранении.
Получение
Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.
Применение
Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.
В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.
Польза и вред
Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.
Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.
Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.
В этой особенности вещества заключается основной вред.
Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:
- избыточному весу;
- повышению уровня сахара в крови;
- сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).
От чего зависит содержание крахмала в картофеле
Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.
Сортовые особенности
Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.
Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.
Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.
Погодные условия
При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.
Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.
Агротехника
На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.
А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.
Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.
Урожайность и размер клубней
Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.
Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.
В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала
В зависимости от процента крахмала различают сорта:
- низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
- средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
- высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
- технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.
Как определить количество
При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.
Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.
Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.
Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.
Как определить плотность картофеля:
- Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
- Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
- Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
- По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
- Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.
По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):
| г/см3 | А, % | г/см3 | А, % | г/см3 | А, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Экспресс-метод определения крахмала
Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:
- если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
- если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.
Сорта с высоким содержанием крахмала
Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.
Елизавета
Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.
Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.
Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.
Аврора
Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.
Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. Содержание крахмалистых веществ до 17,5%.
Журавинка
Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.
Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.
Башкирский
Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. Содержание крахмала до 19,8%.
Средне крахмальные сорта
Такие сорта используются в основном для жарки.
Синеглазка 2016
Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.
Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.
Рябинушка
Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.
Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. Содержание крахмала до 16%.
Ред Леди
Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.
Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.
Лазурит
Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.
В каком картофеле меньше всего крахмала
Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.
Лидер
Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.
Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.
Содержание крахмала в картофеле до 12%.
Невский
Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.
Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.
Славянка
Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.
Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.
Жуковский ранний
Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.
Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.
Заключение
Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.
Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.
Поделитесь статьей
Загрузка...