Из какого сорта винограда делают вино Киндзмараули

Киндзмараули – грузинское аутентичное вино, насыщенного рубинового цвета, который остается прежним даже при разбавлении водой. Для его производства используют древний сорт винограда Саперави, произрастающий в долине реки Алазани. Технология ферментации в кувшинах квеври, признана уникальной и включена в список культурного наследия ЮНЕСКО.

О специфике изготовления вина, его вкусовых и ароматических характеристиках и особенностях сорта Саперави читайте в статье.

Киндзмараули — сорт винограда или название вина

Киндзмараули – это не сорт винограда, а название натурального вина, которое оно получило в честь одноименного грузинской долины Киндзмараули (Кахетия). Успех его производства до сих не удалось повторить ни одним виноделам мира.

Даже при условии выращивания того же сорта винограда согласно традиционной технологии результат разочаровывал. Вкус и аромат напитка не были похожи на оригинал. В чем же секрет? Все дело в уникальном составе грунта – такой встречается только в долине Киндзмараули. Виноградники растут там, где в реку Алазани впадает ее приток Дуруджи.

На местности преобладает мелко каменистая почва серо-голубого окраса. Она практически полностью лишена питательного гумуса. Необходимые элементы для роста и развития саженцы получают из мелового налета, обогащенного серебром и золотом.

Площадь виноградников занимает около 120 гектаров, а виноград сорта Саперави, из которого и производят вино, считается малоурожайным и прихотливым. Соответственно, количество настоящего Киндзмараули весьма ограничено.

Это интересно:

Проверенные способы, как сохранить виноград на зиму в домашних условиях.

Зачем нужна обрезка винограда осенью и как правильно её проводить.

Как и чем правильно проводить подкормку винограда осенью.

Особенности вина Киндзмараули

В основе производства лежит старинная технология ферментации. К примеру, европейская традиция изготовления предполагала добавление смолянистых веществ для замедления брожения. Вино вызревало в течение нескольких лет, постепенно раскрывая вкус и аромат. Современные виноделы вместо смол, добавляют сернистый альдегид.

Грузины не изменяют своим традициям и используют для приготовления вина сосуды квеври, применяемые с глубокой древности. Внешне они напоминают древнегреческие амфоры, имеют конусообразную форму и вмещают 1,5-2 л напитка. В промышленных масштабах применяют сосуды большего объема. В них заливают сусло (виноградный сок) и мезги (перетертые плоды), а отверстие запечатывают воском.

Квеври закапывают в землю по горлышко, и оставляют на 1-2 года. За счет того что температура грунта сохраняет температуру +10…+12 °С, а брожение замедляется, дрожжи не успевают переработать весь сахар, и вкус готового вина остается сладким без дополнительных подсластителей.

Справка. Способ ферментации вина в квеври включен в список ЮНЕСКО как достояние человечества.

Некоторые производители используют больше сусла, чем мезги для увеличения объема продукции. Такое вино обладает теми же вкусовыми и ароматическими качествами, но на выходе получается менее насыщенным, более мягким, и пьется легче.

Киндзмараули имеет отличительные характеристики, выделяющие его среди других вин:

1. Это красное полусладкое вино, в меру густое, не теряющее насыщенного гранатово-красного цвета, даже после добавления воды. Этому свойству напиток обязан винограду сорта Саперави.
2. Крепость напитка 10-12%.
3. Ароматический букет – богатый. В нем преобладают нотки ежевики, абрикоса, граната, копченной черной смородины, и спелой вишни.
4. Вкус – бархатистый, маслянистый, с ненавязчивой терпкостью, долгим послевкусием. Шлейф вызывает невыразимые словами ощущения. Возникают ассоциации со спелой и сочной ежевикой.

Как правильно пить и с чем сочетать

Киндзмараули не относится к столовым винам, поэтому его не рекомендуется употреблять в большом количестве. По правилам красное полусладкое вино не сочетают с рыбой и морепродуктами. Идеальную компанию ему составят: мясо, приготовленное на костре, фрукты, легкие муссовые десерты, за исключением сложных кремовых тортов.

Бокалы наполняют на 1/3 и подают с острыми мясными закусками, мягкими сырами и орехами. При подаче температура вина составляет +10…+12°С. Специалисты не советуют переохлаждать напиток, и тогда он вполне раскроет вкус и аромат.

Справка. Стоимость Киндзмараули варьируется в пределах 500-1900 руб. за бутылку. К примеру, цена Kindzmarauli Teliani Valley составляет 1445 руб.

Сорт винограда для Киндзмараули

Из какого винограда делают вино Киндзмараули? Для производства напитка используют древнейший сорт красного винограда Саперави. В переводе с грузинского буквально звучит как «краска», «красильщик». Кахетия – главная местность его выращивания.

Описание сорта:

• среднерослый куст, ветвистый;
• два первых листа и молодые побеги на саженцах – бело-розового окраса;
• узлы – темно-коричневого цвета;
• светло-зеленые листья, среднего размера, овальной или округлой формы, завернутые вверх по краям, слаборассеченные на 3-5 лопастей, иногда цельные;
• тыльную сторону листа покрывает густая паутинка ворсинок;
• молодая листва имеет желто-розовый окрас, и покрыта густой короткощетинистой опушкой, напоминающей войлок;
• осенью листья желтеют, на поверхности расплываются винно-красные пятна;
• цветки обоеполые;
• кисть – неплотная, ширококоническая, размер 13-16 х 12-14 см, вес 93-100 г;
• ножка грозди имеет максимальную длину 4,5 см, не древеснеет;
• плоды – темно-синего цвета, с густым белым восковым налетом, размером 18х17 см;
• вкус приятный, освежающий;
• мякоть слабоокрашенная, сочная;
• сок окрашен в светло-розовый цвет, его удельный вес — 80-86 %;
• доля сахара 17-28%, кислоты — 7,8-12,6 г/л.

Саперави – сорт позднего созревания, с максимальной урожайностью 110 ц/га. Растет на почвах разных типов, кроме болотистых, соленых, известковых и сухих. Культура раскрывает свой потенциал на хорошо освещенных, рыхлых почвах с достаточным увлажнением.

Оптимальные условия для выращивания – территория Черноморского бассейна. Сорт культивируют в Молдове, России, Болгарии, Азербайджане, Украине, Грузии, Узбекистане.

Лозу часто поражает милдь и оидиум, серая гниль в период затяжных дождей. Сорт отличается устойчивостью к засухе и морозам до -20 °С. К недостаткам относят горошение и осыпание цветочных завязей.

На основе Саперави были выведены новые сорта, предназначенные для культивации за пределами Кахетии. Особое внимание привлекает Саперави Будешурисебури с ранним сроком созревания, большим содержанием сахара в плодах удлиненной формы.

Сорт Саперави активно используют в виноделии. Ягоды используют для производства розовых и красных полусладких вин.

Виноград ценят за большое количество танинов и пигментов. Дубильные вещества не имеют запаха и придают вину вяжущий привкус с небольшой горчинкой. Благодаря танинам вкус красного вина становится завершенным.

Вина из Саперави отличаются большим процентом выдержки и возможностью старения. Неторопливое созревание обеспечивает сохранность на протяжении 50 и более лет. Особо ценится вино с выдержкой 4-30 лет. Букет развивается, становится более выраженным, в аромате появляется сливовый оттенок, что и выделяет вино среди других.

Напиток на основе сорта Саперави имеет темный, густой цвет, с высоким процентом алкоголя и кислоты. Вкус запоминается свежестью и завершенностью.

Десертные разновидности также густоокрашенные, ароматные и бархатистые. После дегустации вин зубы и губы окрашиваются в темно-фиолетовый оттенок. Если этого не происходит, значит, в напитке не использовали Саперави.

Сорт применяют производители вин: «Шуми», «Киндзмараули-марани», «Хареба», «Гранели», «Шато-Мухрани». Сила цвета и содержание танинов позволяют использовать сорт для  изготовления многих вин. Он придает готовому продукту насыщенный оттенок, обогащает вкус и аромат, увеличивает срок хранения.

Справка. Аутентичное Киндзмараули получило ряд наград на международных выставках: 3 золотые и 4 серебряные медали.

Заключение

Киндзмараули – терпкое, сладкое с легкой кислинкой, немного хмельное вино, с богатым ежевичным вкусом и сливовым послевкусием. Для его производства используют виноград Саперави. Плоды отличаются темно-синей окраской кожицы, густым восковым налетом и светлой сочной мякотью. Высокая концентрация дубильных веществ обеспечивает вину неповторимый, немного вяжущий вкус и длительную сохранность. Чем дольше зреет напиток, тем богаче становится его вкус и аромат.

Технология производства вина не нарушается веками. В процессе изготовления вина используют конусообразные кувшины квеври, которые закапывают в землю. Постоянная температура +10…+12°С останавливает брожение и сохраняет оптимальную сладость напитка. Готовый продукт не нуждается в добавлении ароматизаторов, букет и без них получается ярким.