Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк

Настоящий коньяк производят исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует границы местности его изготовления. В остальных странах коньяком именуют любой бренди — винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, крепостью не меньше 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его изготовления используют белые столовые сорта винограда с высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.

Сорта винограда для коньяка

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. Для этой цели используют белый столовый виноград с ягодами белого или розового цвета, обладающими гармоничным вкусом без привкуса муската. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс перегонки, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.

Характерный вкус формируется при изготовлении, однако сырье должно быть без посторонних привкусов и ароматов. К примеру, изабельные сорта не используют для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Для конька важен выход продукции, а из подобного сусла его получить невозможно.

Из столовых вин высокого качества, обладающих утонченным ароматом и богатым вкусом, не всегда удается получить стоящий коньяк. Бургундские сорта винограда дают прекрасные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Алый терский и Фоль-бланш делают весьма посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.

Какой виноград лучше для коньяка? Сорта для производства напитка подбирают методом проб и ошибок. Эксперты выработали конкретные требования к сырью. Учитывается сорт, сахаристость, кислотность, условия возделывания, срок сбора урожая, климат.

Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известковых грунтах. Выращиваемый на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Нехватка влаги мешает ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.

Виноград должен полностью созреть. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции.

Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городком Коньяк (фр. Cognac), где он и появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.

Во Франции

Принято считать, что лучшие виноградники расположены по Франции. В XVII веке виноделы соблюдали технологию производства коньяка и добивались выдающихся результатов. В тот период появились коньячные дома, специализирующиеся на производстве этого напитка. Одной из первых была компания Ожье, продолжающая свое существование поныне. Ее продукция пользуется большим успехом в Европе.

В XVIII веке технологию производства коньяка улучшили, благодаря чему стали массово открываться коньячные компании. Ричард Хеннесси, ирландец по происхождению, основал во Франции знаменитый дом Хеннесси. С его появлением коньяк завоевал славу во всем мире, а продукция компании считается эталоном качества.

Среди самых подходящих французских сортов для изготовления коньяка выделяют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложная, поэтому алкоголь из них дорогой. Напитки характеризуются ярким вкусом и тонким ароматом.

Уньи-блан

Другие названия сорта: Треббиано, Уни блан, Сент-Эмильон. Это белый технический виноград, входящий в число самых распространенных в мире. Кроме Франции, растет в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура характеризуется урожайностью, используется для изготовления коньяка.

Характеристики:

• среднерослый куст;
• трех- и пятилопастные листья среднего размера;
• открытая черешковая выемка лировидной формы с эллиптическим просветом;
• обоеполые цветки;
• гроздья среднего размера, конической формы, плотные или среднеплотные;
• устойчивость к засухе высокая, к болезням — средняя;
• ягоды округлые, среднего размера;
• кожица белая, толстая, покрыта прожилками и точками;
• мякоть сочная, мясистая;
• урожайность — 90-110 ц/га.

Уньи-блан идеально подходит для дистилляции. Производители отмечают его высокую кислотность и низкую сахаристость. Малое количество сахара позволяет делать из сырья базовое вино с низким процентом спирта и проводить длительную дистилляцию для достижения необходимой крепости 72°. Чем дольше длится процесс, тем чище напиток.

Повышенная кислотность предотвращает порчу сырья и вина. Это избавляет от необходимости использовать диоксид серы, запрещенный при производстве коньяка. Перегонка с диоксидом превращает вино в жижу с запахом тухлых яиц и вареной капусты.

Важно! Уни блан — основной сорт винограда для производства коньяка.

Коломбар

Коломбар — технический сорт белого винограда, потомок сортов Гуа и Шенен, «родной брат» коньячного винограда Бальзак-блан. В теплых регионах Коломбар дает сырье для изготовления коньяка и вин с хорошей кислотностью, свежим фруктово-цветочным и цветочным ароматом.

Кроме Франции сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, США (Калифорния, Техас).

Характеристики:

• среднерослый куст;
• листья среднего размера, округлой формы;
• цветки обоеполые;
• гроздья среднего размера, цилиндроконические, средней плотности;
• ягоды среднего размера, округлой формы;
• кожица плотная, белая с зеленым оттенком;
• мякоть сочная;
• устойчивость к милдью и серой гнили;
• чувствительность к заморозкам;
• урожайность — 9-13 т/га.

Фоль-бланш

Фоль-бланш (Пикуль) — белый технический сорт винограда для производства конька — выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.

Характеристики:

• повышенная восприимчивость к болезням и гниению;
• урожайность — 100-130 ц/га;
• среднерослый куст;
• листья среднего размера, округлой формы, пятилопастные, слабо- или среднерассеченные, покрыты мягкой опушкой;
• обоеполые цветки;
• гроздья плотные, конические, с выраженными крыльями;
• ягоды округлой формы, среднего размера;
• кожица толстая, зелено-желтого цвета, с восковым налетом;
• устойчивость к морозам высокая.

Семильон

Семильон (Семийон) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегах реки Дордонь.

Характеристики:

• поздно завязывается, но созревает рано;
• среднерослый куст;
• листья среднего размера, морщинистые, воронковидные, пятилопастные, тыльная сторона покрыта опушкой;
• цветки обоеполые;
• черешковая выемка лировидной формы;
• ягоды среднего размера, округлой формы;
• кожица тонкая, золотисто-желтая, с восковым налетом, покрыта мелкими коричневыми точками;
• мякоть сочная, тающая;
• средняя устойчивость к милдью, оидиуму, серой гнили;
• морозостойкость слабая;
• урожайность — 90-100 ц/га.

Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для возделывания качественного материала: грунт, богатый мелом, умеренный климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с промежутком в 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.

Дорогой напиток с изысканным вкусовым и ароматическим букетом получают из сырья, собранного на местности Petite Champagne и Grande Champagne. На более отдаленных участках получают менее качественное сырье, поэтому коньячные спирты менее ароматные и слишком летучие, а запах по мере выдержки уменьшается.

Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не меньше 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.

На Кубани

В начале XXI века «Институт виноделия и виноградарства им. Я. И. Потапенко» проводил исследования популярных виноградных сортов для отбора самых подходящих растений для получения конька. Среди рекомендованных сортов для Кубани оказались: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай.

Ркацители

Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и коньяка, портвейна и мадейры.

Характеристики:

• полное вызревание лозы;
• средняя сила роста;
• урожайность — 20 т/га;
• средняя устойчивость к мильдью, филлоксере, низкая к оидиуму, гроздевой листовертке, паутинному клещу;
• высокая морозо- и засухоустойчивость;
• однолетние побеги красно-желтого цвета;
• куст среднерослый;
• листья среднего размера, среднерассеченные, цельные, слабо воронковидные, сетчато-морщинистые, с тыльной стороны покрыты слабой опушкой;
• черешковая выемка открытая, глубокая, лировидная;
• цветки обоеполые;
• гроздья средние и крупные, цилиндроконические, крылатые, среднеплотные;
• ягоды среднего размера, овальной формы;
• кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами;
• мякоть сочная.

Алиготе

Алиготе — французский винный сорт для производства столового вина высокого качества, портвейна и коньяка. Имеет выраженный сортовой вкус и аромат.

Характеристики:

• низкая устойчивость к засухе;
• урожайность — 30 т/га;
• средняя устойчивость к грибковым заболеваниям;
• среднерослый куст;
• листья рассеченные, трехлопастные, цельные, края отогнуты вниз, тыльная сторона покрыта легкой паутинистой опушкой;
• черешковая выемка сводчатая, открытая;
• цветки обоеполые;
• гроздья средней величины, цилиндрической формы, плотные;
• ягоды среднего размера, округлой формы;
• кожица тонкая, зеленовато-белая, по мере созревания желтеет;
• мякоть сочная.

Алый терский

Алый терский — технический сорт винограда для производства столового вина и коньяка. Вина из него окрашены в алый цвет, характеризуются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают качественный спирт и водку под названием «Кизлярки».

Характеристики:

• полное вызревание лозы;
• высокая сила роста;
• среднерослый куст;
• урожайность — 15-18 т/га;
• средняя устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
• морозостойкость высокая;
• листья глубоко рассеченные, пятилопастные, крупнопузырчатые, воронковидные, с густой опушкой с тыльной стороны;
• черешковая выемка закрытая или открытая;
• цветки обоеполые;
• гроздья большие, ширококонические, ветвистые, рыхлые;
• ягоды среднего размера, округлой или овальной формы;
• кожица тонкая, темно-синяя;
• мякоть сочная.

Клерет

Клерет — столовый сорт винограда для приготовления вина, конька и шампанского.

Характеристики:

• полное вызревание лозы;
• высокий уровень транспортабельности;
• средняя сила роста;
• урожайность — 9-10 т/га;
• среднерослый куст;
• гроздья среднего размера, цилиндрической формы;
• высокая устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
• средняя устойчивость к морозам и засухе;
• листья среднего размера, темно-зеленые, с тыльной стороны покрыты густой, войлочной опушкой, пятилопастные, умеренно воронковидные, изогнутые, слегка волнистые;
• черешковая выемка закрытая или частично открытая;
• цветки обоеполые;
• гроздья среднего размера, ширококонической формы, лопастные, рыхлые;
• ягоды среднего размера, овальной формы;
• кожица тонкая, зеленовато-белая с золотистым оттенком;
• мякоть сочная.

Сильванер

Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для изготовления коньяка, марочных столовых вин.

Характеристики:

• полное вызревание лозы;
• средняя сила роста;
• урожайность — 10 т/га;
• средняя устойчивость к милдью, низкая к оидиуму и гроздевой листовертке;
• высокая морозостойкость;
• устойчивость к засухе средняя;
• среднерослый куст;
• листья среднего размера, среднерассеченные, трехлопастные, сильно изогнутые, волнистые, очертания лопастей округлые, с тыльной стороны густая, щетинистая опушка;
• черешковая выемка открытая, реже закрытая, лировидная;
• цветки обоеполые;
• гроздья среднего размера, цилиндроконические, лопастные, плотные;
• ягоды среднего размера, округлой формы;
• кожица тонкая, зеленовато-белая, с крупными коричневыми точками;
• мякоть сочная.

Плавай

Молдавский технический сорт. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяка и портвейна.

Характеристики:

• урожайность — 20 т/га;
• низкая устойчивость к милдью и листовертке, средняя к филлоксере;
• морозостойкость ниже среднего;
• среднерослый куст;
• листья округлые, слаборассеченные, с тыльной стороны покрыты густой опушкой;
• черешковая выемка чаще открытая, реже закрытая, лировидная;
• цветки обоеполые;
• гроздья среднего размера, цилиндрической и цилиндроконической формы, плотные;
• ягоды среднего размера, округлые;
• кожица тонкая, прозрачная, часто лопается, зелено-белого окраса;
• мякоть водянистая.

Это интересно:

Известный низкокалорийный сорт винограда «Темпранильо»

Гибрид красного винограда Пинотаж

Из какого сорта винограда делают вино Киндзмараули

Характеристики спелых ягод

Эксперты установили, что из этих сортов удается получить сырье высокого качества, а коньяк имеет мягкий, гармоничный, насыщенный вкус и аромат.

При сборе урожая рекомендуется учитывать спелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, поскольку в них концентрируется большое количество сахара, а содержание кислоты снижается.

Готовность ягод к сбору определяют по таким признакам:

• розовый или желтый окрас;
• мягкая и липкая мякоть при раздавливании;
• истонченная кожица;
• одревеснение и коричневый окрас гребня грозди;
• плотные темные семена легко извлекаются.

Внешние признаки все же считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.

Справка. Бочки для коньяка изготавливают вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Их объемом составляет 270-450 л. Тронсейский дуб отличается крупнозернистой, малотанинной структурой, лимузенский — среднезернистой и высокотанинной. Бочки обжигают изнутри, размягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.

Заключение

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. В этом деле важна низкая сахаристость и высокая кислотность. Характерный вкус появляется в процессе изготовления, а виноматериал должен быть без посторонних привкусов и запахов. Виноград должен полностью созреть, но не перезреть.

Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендованы сорта: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай. Во Франции культивируют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон.