Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

Часто в рецептах блюд правильного питания предлагают использовать цельносмолотую (цельнозерновую) муку вместо обычной. Этот продукт зарекомендовал себя как источник витаминов и микроэлементов. На него стоит обратить внимание всем, кто желает оздоровить свой организм. Мы расскажем, как делают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, и предложим рецепты выпечки на ее основе.

Особенности цельнозерновой муки и ее отличие от обычной

От обычной белой муки цельнозерновая отличается степенью обработки: зерно мелется разовым помолом, что позволяет оставить в продукте все ценные компоненты злака – зерновой зародыш, цветочную оболочку, эндосперм.

При изготовлении обычной муки сохраняется только эндосперм – белковая ткань зерна. В цельносмолотой остается больше полезных веществ, выравнивается баланс белков и углеводов, что позволяет использовать этот продукт как лечебный и диетический.

Виды

Цельнозерновой продукт изготавливают путем однократного измельчения пшеницы жерновами мельницы без последующего просева через сито. По степени измельчения и размеру полученных частиц выделяют муку:

• грубого помола;
• среднего помола;
• тонкого помола.

Чем тоньше помол, тем легче и воздушнее из такого продукта получается тесто для выпечки.

В зависимости от зерна, которое служит основой для изготовления, мука бывает:

• из мягких сортов пшеницы;
• из твердых сортов пшеницы.

Какая мука идет для хлеба? Мягкосортная более рассыпчатая, слабо впитывает жидкость, склонна к быстрому очерствению. Ее используют при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Изготовленная из твердых сортов, напротив, не черствеет длительное время, из нее чаще изготавливают макаронные изделия.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Для изготовления муки высшего сорта используют то же сырье, что и для других, однако отличается технология производства. Она включает несколько этапов:

1. Предварительная очистка зерна в сепараторе от загрязнений и усиков.
2. Помол зерен в мельнице. По окончании процесса сырье пересыпают в отсек для сбора.
3. Просеивание, во время которого продукт очищается от всех лишних примесей и частиц.
4. Фасовка.

Благодаря такой обработке мука имеет белоснежный цвет, состоит из тончайших частиц эндосперма верхних слоев размером примерно 0,1 мм.

Влияние клейковины пшеницы на качественные показатели муки

Мука высшего сорта богата клейковиной, или глютеном. Это нерастворимый белок, благодаря наличию которого мука обладает отменными хлебопекарными свойствами. Из нее получается пористая, воздушная сдоба, однако такие продукты очень калорийны и не полезны для здоровья, особенно для пищеварительной и эндокринной систем.

Химический состав

Цельносмолотая мука имеет большую пищевую ценность, чем обычная пшеничная.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 13 г;
• жиров – 3 г;
• углеводов – 72 г.

Калорийность цельнозернового продукта на 100 г – 340 ккал.

В пшеничной цельнозерновой муке присутствуют витамины группы В, E, K, бета-каротин, а также калий, марганец, магний, селен, фосфор, аминокислоты.

Цельнозерновой хлеб употребляют при похудении и диабете. Продукт имеет низкий гликемический индекс – 40-45 единиц, не повышает сахар в крови, а медленные углеводы, которыми он богат, надолго дают чувство сытости.

Польза и вред

Причины, по которым употреблять цельнозерновые продукты полезно для здоровья:

• ускорение метаболизма;
• очищение желудочно-кишечного тракта;
• снижение давления;
• положительный эффект при акне и других кожных заболеваниях;
• снижение вероятности развития камней в желчном пузыре;
• укрепление костных тканей;
• выработка эндорфинов;
• укрепление нервной системы.

Однако иногда продукт может навредить организму и вызвать:

• раздражение слизистой ЖКТ;
• нарушение микрофлоры кишечника;
• заражение частицами тяжелых металлов, если зерно выращено в районе с неблагоприятной экологией.

Цельнозерновые продукты нельзя употреблять людям, страдающим гастритом и холециститом.

Применение

Цельнозерновую муку используют для тех же блюд, что и обычную белую пшеничную, однако изделия, изготовленные с использованием этого ингредиента, имеют специфический, более выраженный пшеничный вкус и аромат.

Качество теста тоже отличается: по структуре оно плотное и тягучее, а не воздушное. С этим ингредиентом удачно получаются блины, оладьи, лепешки, пирожки. Предлагаем несколько популярных рецептов.

Блины на кефире

Ингредиенты:

• пшеничная цельнозерновая мука – 150 г;
• кефир – 300 мл;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• сода – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 1 ч. л.

Как приготовить:

1. Взбить миксером или венчиком яйца с сахаром, солью и содой.
2. Продолжая взбивать, влить кефир, постепенно добавить муку, размешать, избегая образования комочков.
3. На предварительно разогретую, смазанную маслом сковороду черпаком налить тесто, равномерно распределяя по поверхности.
4. Жарить блин на каждой стороне 1-2 минуты до образования корочки золотистого цвета.

Пряники

Ингредиенты:

• пшеничная цельнозерновая мука – 200 г;
• мука ржаная – 200 г;
• сливочное масло – 70 г;
• мед – 0,7 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• сода – 1 ч. л.;
• корица, мускатный орех, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

1. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мед, нагреть на плите, перемешивая и не допуская кипения.
2. Смешать два вида муки, добавить пряности, яйцо, соду, влить смесь меда и масла, вымесить тесто.
3. Завернуть тесто в пищевую плену и отложить на 30 минут.
4. Раскатать тесто, вылепить формочкой пряники, выложить на противень.
5. Выпекать пряники в разогретой до +180°С духовке около 10 минут.

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Ингредиенты:

• пшеничная цельнозерновая мука – 500 г;
• дрожжи – 8 г;
• теплая вода – 300 мл;
• масло растительное – 4 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Треть муки просеять в миску, добавить дрожжи и сахар.
2. Влить воду, перемешивая.
3. Накрыть посуду тканью и поставить в теплое место на 30 минут.
4. Полученную опару перемешать, добавить соль, растительное масло (2 ст. л.), перемешать еще раз лопаткой.
5. Медленно всыпать в опару оставшуюся муку, добавить 2 ст. л. растительного масла, замесить тесто.
6. Убрать тесто подниматься на 1 час.
7. Достать тесто, обмять, выложить в форму для хлеба, смазанную маслом.
8. Выпекать хлеб 30-40 минут в духовке при температуре +200°С.

Использование при похудении

При необходимости сбросить лишний вес диетологи рекомендуют заменить изделия из белой муки на цельнозерновые продукты. Ведь их ключевой элемент – клетчатка. Это сложный углевод, который долго переваривается и на длительное время притупляет чувство голода, помогая психологически легче переносить ограничения в еде. Кроме того, клетчатка абсорбирует вредные вещества и способствует естественному выводу шлаков и токсинов.

Важно! Калорийность хлеба из цельносмолотой муки не сильно отличается от калорийности белого хлеба. Поэтому, употребляя его без меры, можно набрать лишние килограммы так же, как при злоупотреблении всяким калорийным продуктом.

Где купить и сколько стоит

В настоящее время цельнозерновая мука – не дефицитный товар. Она продается как в крупных сетевых магазинах, так и в мелкорозничных торговых точках. Самые популярные марки: «С.Пудовъ», «Рязаночка», «Французская штучка». Стоимость варьируется от 50 до 100 руб. за 1 кг.

Несмотря на упрощенный процесс производства цельнозерновая мука – более дорогой продукт, чем обычная пшеничная. Связано это с активно продвигаемой маркетологами модой на все натуральное, экологичное и необработанное. Раньше этот ингредиент был основой питания бедных слоев населения и стоил копейки.

Это интересно:

Какие бывают классы пшеницы и чем они отличаются друг от друга.

Описание сорта и характеристики озимой пшеницы Ермак.

Можно ли сделать такую муку самостоятельно

При отсутствии желания тратить лишние деньги на дорогостоящий продукт, покупают зерна пшеницы и готовят цельнозерновую муку дома. В качестве инструмента для переработки используют бытовую технику, которая есть в наличии:

• электрическую или ручную мельницу;
• блендер;
• кухонный комбайн;
• кофемолку;
• мельницу для специй.

Тщательно перемолотые зерна просушивают на бумажном полотенце или пергаментном листе. Хранят продукт в тканевом или бумажном пакете не более месяца.

Заключение

Цельнозерновая мука отличается от обычной способом переработки зерна. Освоив рецепты выпечки из цельнозерновой муки, хозяйки дополняют рацион полезным и натуральным продуктом. Такие блины и пряники подходят худеющим, диабетикам и всем сторонникам здорового образа жизни.