Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Русская кухня отличается большим разнообразием всевозможных солений, но особое место в их ряду занимают огурцы. В идеальной заготовке они должны быть хрустящими и крепкими, но бывает, что хозяйку и ее гостей ждет разочарование — внешне аппетитный овощ оказывается полым внутри.

В статье ответим на вопрос: почему соленые огурцы пустые внутри, и дадим рекомендации, как избежать этого при консервировании.

Причины пустоты внутри соленых огурцов

Основная причина, по которой внутри огурца образуются пустоты, – это разрыв тканей семенной камеры под напором газов. Эти полости могут присутствовать в еще свежем овоще или появляться в процессе брожения.

Проще говоря, возможны два варианта:

  • плод засолили уже пустотелым;
  • он стал таким после засолки.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Среди факторов, приводящих к разрывам:

  • нарушение агротехники при выращивании: неправильный полив, чрезмерная или недостаточная подкормка;
  • ошибки в хранении урожая и консервированных продуктов;
  • медленное приготовление с выделением большого количества газов;
  • перезрелость плодов.

Ошибки в хранении

Нередко к образованию пустот внутри соленого огурца приводит неправильное хранение солений.

Выделяют следующие ошибки:

  1. Температурный режим. При хранении солений в неохлаждаемых помещениях увеличивается содержание воздуха в овощах, происходит частичный распад белков и более стремительное старение тканей, что заметно ухудшает их структуру, в том числе провоцирует появление полостей.
  2. Длительность хранения. Чем продолжительнее срок, тем значительнее разрушение молочной кислоты. Это не лучшим образом влияет не только на консистенцию продукта, но и его вкусовые качества.
  3. Потеря герметичности. В этом случае в рассол попадают микроорганизмы, усиливающие газообразование внутри огурца.

Оптимальная температура хранения соленых огурцов в закатанных банках – от -1°С до +4°С при влажности 80–90%. В таких условиях домашние заготовки имеют срок годности 8-9 месяцев. Если тара была открыта, содержимое нужно употребить в течение нескольких дней.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Хранение соленых огурцов в бочках в течение длительного времени нежелательно. Идеальной герметичности в такой таре добиться сложно, кроме того, из нее часто вытекает рассол. Долив не спасает ситуацию, так как не может восполнить необходимое количество молочной кислоты и других органических веществ.

Справка! Улучшить качество бочковых солений можно, если закупорить и просмолить кадки и хранить их, закопанными в лед.

Для продолжительного срока хранения лучше выбирать мелкие плоды или корнишоны, так как они лучше переносят негативные изменения, чем крупные.

Неправильная технология засолки

Образованию пустот внутри огурцов способствуют следующие действия:

  1. Засол не в день сбора урожая. Через 2-3 дня сорванные огурцы теряют часть влаги и увядают. Позже, в соленом виде, они будут сморщенные снаружи и полые внутри.
  2. Отказ от замачивания. Предварительное замачивание овощей позволяет им восполнить частично потерянную влагу. Чем более «вялые» огурцы, тем дольше их следует держать в воде.
  3. Крупные и маленькие плоды в одной таре для засолки. От их размера зависит скорость сбраживания сахара в молочную кислоту, а в дальнейшем – срок хранения солений.

Внимание! «Разнокалиберные» огурцы имеют различия в химическом составе, плотности мякоти, размере семенной камеры и объеме воздуха внутри нее.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Недочеты в маринаде

Залог вкусных консервов – правильный маринад. Если во время его приготовления не учитывать физику и химию процесса засолки, возрастает риск ошибки.

Справка! Во время ферментации происходит усиленное выделение клеточного сока в рассол (осмос) и поглощение плодовой тканью соли из рассола (диффузия). Образование пустот – это результат обезвоживания огурцов, т.е. нарушение баланса между этими процессами.

Рыхлые и полые огурцы получаются, если:

  1. Для рассола используется мягкая вода. В мягкой среде огурцы теряют упругость. Достаточную плотность консервированным овощам дает рассол на воде с жесткостью 43-45°.
  2. Неправильно рассчитана крепость рассола. Оптимальной считается концентрация соли в 6-8%. Если она ниже, внутри семенной камеры остается воздух и ферментация происходит медленнее, если выше – огурцы слишком сильно теряют влагу.
  3. Используется йодированная соль. В рассоле она действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Медленная ферментация – одна из причин образования пустот.

Важно! Помимо жесткости воды принимайте во внимание жесткость соли: наименьшая – у соли экстра, наибольшая – у 2-го сорта. Из этих двух показателей складывается общая жесткость рассола. В идеале она должна находиться в пределах 60-75°.

Плохие огурцы

Даже если были соблюдены рекомендованные условия хранения, технология засолки и подготовлен качественный маринад, «неправильные», т.е. плохо подобранные огурцы, могут оказаться полыми внутри.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Чаще всего такое происходит по следующим причинам:

  1. Перезрелые или слишком крупные экземпляры. Чем больше семенная камера, тем больше в ней воздуха и вероятнее образование пустот.
  2. Огурцы, собранные в жаркие дни. При повышении температуры овощ стремительно теряет влагу. При засолке это чревато появлением пустот.
  3. Засолка салатных огурцов. Они отличаются гладкой кожицей и белыми шипами, для консервирования не подходят. Бугорчатые, пупырчатые сорта предпочтительней, так как площадь их поверхности больше, а, следовательно, диффузия протекает быстрее.

Справка! Во время пика плодоношения огуречный урожай собирают каждое утро, желательно по росе или после дождя. При этом отбирают самые зеленые, крепкие и молодые экземпляры.

Ошибки при выращивании

С точки зрения ботаники, пустоты в огурцах – следствие нарушения развития плодовой плаценты, где располагаются зачатки семян. Корень зла чаще всего кроется в неправильной агротехнике и реже – в вирусных заболеваниях культуры.

К формированию полых огурцов приводит обезвоживание. Объяснение тому простое: огурцы на 90-95% состоят из воды, если ее нет – образуется пустота. При этом внешне, благодаря плотной кожуре, плоды могут выглядеть отлично.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Причины обезвоживания:

  • недостаточное орошение;
  • обильный полив после продолжительного периода засухи;
  • бедные песчаные почвы, плохо удерживающие влагу;
  • солевой дисбаланс почвы из-за недостатка минеральных удобрений – калия, фосфора, кальция и других – и избытка азота в аммонийной форме;
  • жаркий, сухой воздух;
  • большая амплитуда ночных и дневных температур;
  • несвоевременный сбор урожая – плоды при перезревании начинают черпать влагу из собственных ресурсов.

Решить проблемы поможет соблюдение несложных правил:

  1. Азотные удобрения применяют только на ранней стадии развития растения – для формирования корневой системы и роста зеленой массы.
  2. На фазе цветения и завязи плодам нужны комплексные минеральные удобрения – калий, кальций, фосфор, магний, железо и другие.
  3. Полив должен был регулярным. Влажность почвы не должна опускаться ниже 75%.
  4. Пересыхания верхнего слоя почвы можно избежать при помощи 15-сантиметрового слоя мульчи под кустами.
  5. Для поддержания оптимальной температуры в ночное время огуречные грядки утепляют укрывным материалом.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Неподходящий сорт

Выбор правильного сорта огурцов для засолки включает такие критерии:

  1. По назначению использования сорта делятся на три группы: салатные, универсальные и консервные. Реже других полыми бывают огурцы консервного назначения, чаще – салатные для тепличного выращивания.
  2. Огурцы для консервирования делят в зависимости от размера на пикули (3-5 см), корнишоны первой группы (7-9 см) и второй группы (не более 12 см).
  3. По времени созревания выделяют раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта. Если предстоит короткий дачный сезон, выбор в пользу раннеспелых видов очевиден. С другой стороны, такие гибриды к осени плодоносят пустотелыми огурцами. Сказывается реакция на холод и укороченный световой день.
  4. Существуют партенокарпические гибриды, способные образовывать плоды без опыления. Такие огурцы практически не содержат семян или их семена мелкие и недоразвитые. Следовательно, разрыва семенной коробки и появления пустот не происходит.

Наиболее популярные сорта и гибриды:

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Как солить огурцы правильно, чтобы избежать пустоты внутри

Чтобы соленые огурцы не были пустыми внутри, необходимо правильно их засолить.

Эксперты предлагают следующий алгоритм действий:

  1. Выбрать молодые, зеленые и крепкие плоды. Не страшно, если они будут не полностью созревшими, а вот перезревшие экземпляры не подойдут.
  2. Вымыть и замочить огурцы в холодной воде на 3-6 часов. После вымачивания они должны выглядеть набухшими и упругими.
  3. Перед засолкой овощи рассортировать по размерам.
  4. Для домашних заготовок рекомендуется тара объемом не более 10 л. Ее предварительно моют с содой и стерилизуют в кипятке.
  5. Предпочтительна плотная вертикальная укладка огурцов. На дно тары и между рядами овощей выкладывают специи. Классический набор: перец горошком, зубчики чеснока, зонтики укропа, листья хрена, черной смородины и вишни.
  6. Для получения 6%-го рассола в 1 л кипящей воды растворяют 60 г соли (2 ст. л.).
  7. При горячем способе огурцы заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на неделю. Затем снимают образовавшуюся пену, рассол сливают и повторно кипятят, а огурцы промывают холодной водой. После новой «заливки» банки закатывают или закрывают плотными полиэтиленовыми крышками.
  8. Холодный метод отличается тем, что рассол кипятят только на стадии приготовления, а после окончания ферментации (спустя 4-5 дней) доливают в том объеме, который впитали огурцы.

Справка! Особое внимание уделяют специям, так как они не только улучшают вкус солений, но и уравновешивают ферментативный процесс, затормаживают процессы гнилостного распада веществ и продлевают срок годности готового продукта. Однако общая масса пряностей не должна превышать 5% от веса огурцов.

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Советы опытных хозяек

Дополняют научные выкладки советы «практиков кухни», проверенные годами:

  1. Даже пустотелые огурцы можно засолить, если предварительно замочить их в подсоленной воде. Такая «репетиция» ускорит напитку плода: ткани впитают соль, а она удержит влагу внутри огурца.
  2. «Привести в чувство» не совсем свежие и мягкие огурцы поможет холодная ванна со льдом. Овощи станут плотными и хрустящими, не потеряют формы во время засолки.
  3. Уменьшить риск образования пустот в соленых огурцах можно, проколов каждый плод.
  4. Для рассола лучше выбирать чистую колодезную или родниковую воду. Жесткую водопроводную можно отстоять, но не фильтровать!
  5. Хорошо зарекомендовала себя в домашних заготовках каменная соль. Модную гималайскую, йодированную или морскую лучше оставить для других блюд.
  6. Если для засолки используются бочки, предпочтительнее дубовые или ольховые. Эти породы древесины не впитывают рассол, не загнивают и придают огурцам приятный аромат.

Может пригодиться:

Как хранить соленые огурцы в квартире

Что делать, если помутнели огурцы в банке

Почему взрываются банки с огурцами

Заключение

На образование пустот внутри огурца влияет множество факторов. Свежие плоды становятся пустотелыми из-за обезвоживания в результате ошибок в агротехнике и уходе. Избежать этого можно, соблюдая оптимальную влажность почвы и ее солевой баланс. Также лучше выбирать гибриды с маленькими семенными камерами.

Предотвратить разрыв тканей во время ферментации поможет предварительное замачивание огурцов, точный расчет крепости и жесткости рассола и правильное хранение солений.

Мне понравилась статья Поделитесь статьей
Загрузка...
Добавить комментарий