Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Зимой организм страдает от нехватки солнечного света и полезных витаминов. Устранить дисбаланс веществ поможет соответствующее питание. Каждая хозяйка знает, что кладезь витамина С в холодное время года — квашеная капуста. Эта закуска хорошо подходит к гарнирам, используется при приготовлении разных блюд.

Иногда она теряет белоснежный вид и становится неаппетитной. Почему квашеная капуста темнеет, можно ли ее есть и как правильно хранить продукт, чтобы не испортить — все это вы узнаете из нашей статьи.

Причины потемнения квашеной капусты

Хорошо проквашенная капуста имеет белый цвет без дефектов, выраженный аромат, вкус и хрусткость. При приготовлении такой закуски важны даже незначительные детали. Небольшое отклонение от рецепта приведет к порче блюда и его потемнению.

Причин, по которым капуста потемнела при засолке, несколько:

• неправильное количество и качество соли;
• неподходящий для квашения сорт;
• несоблюдение температурного режима и времени брожения;
• засолка без гнета;
• дубовая тара;
• доступ кислорода;
• активное развитие опасных микроорганизмов.

Количество соли

Маринование невозможно без соли — именно этот ингредиент устраняет опасные микроорганизмы и помогает усилить действие молочной кислоты. Соль — натуральный консервант, который защитит продукт от порчи.

Важно! Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок.

Нехватка соли приводит к замедлению процесса брожения, а избыток — к нейтрализации полезных бактерий. Опытные хозяйки рекомендуют на 1 кг овоща использовать 20-24 г соли.

Йодированная соль

Использование йодированной и гималайской соли с добавками изменяет химические процессы, происходящие во время квашения. Как следствие — изменение цвета и вкуса закуски.

Сорт

Выбор правильного сорта — залог успешного квашения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для заготовки некачественный овощ. Предпочтение отдается сладковатым среднепоздним или поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для квашения используют хорошо вызревшие, не подмерзшие, плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было пустот. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно! Для квашения непригодны промороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны.

Неподходящая температура

Весь процесс квашения делится на 3 этапа:

1. Первый этап характеризуется помутнением заготовки и повышенным образованием газов. В этот период полезные бактерии активно размножаются. Благоприятной для жизни микроорганизмов считается температура +17…+24°С. Если показатели будут ниже, это приведет к замедлению процесса брожения, а если выше — поспособствует появлению опасных бактерий.
2. Во время второго этапа выделяется молочная кислота и замедляются негативные процессы. Оптимальная температура — +20°С. Благодаря такому показателю овощ накапливает максимальное количество витамина С.
3. Третий этап — дображивание. Необходимая температура — 0…-2°С. Повышение показателей приведет к образованию плесени, что испортит продукт.

Время брожения

Каждый этап отличается происходящими химическими процессами и временем брожения.

Если придерживаться рекомендуемой температуры, то:

• первый этап займет 2-3 дня;
• второй продлится 5-7 дней;
• третий — несколько месяцев.

Отсутствие гнета

Гнет используют для утрамбовывания ингредиентов и блокировки доступа кислорода. Верхний слой заготовки чернеет из-за выветривания жидкости и поступления воздуха. Каким должен быть вес предмета, используемого в качестве утяжелителя? Ранее на Руси хозяйки использовали обычный прошпаренный булыжник, вес которого был равен 1/10 массы капусты.

Сейчас многие квасят овощ в стеклянных банках. В качестве гнета используют воду, налитую в полиэтиленовый пакет или банку меньшего объема.

Игнорирование избавления от газов

Начинающие хозяйки недоумевают, зачем прокалывать капусту во время закваски. Во время брожения выделяется большой объем газов, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газы из банки, цвет портится, а вкус начинает горчить.

Капусту прокалывают деревянной палочкой на 2-3 день — как только на поверхности емкости появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Следите, чтобы палочка доставала до дна тары.

Можно ли есть такую капусту

Физические процессы, вызывающие потемнение:

1. Выветривание рассола. В процессе квашения рассол выветривается, поэтому верхний слой овощей чернеет — его убирают, остальную капусту можно есть.
2. Добавление моркови. Большое количество этого перетертого овоща повлияет на цвет заготовки. Несмотря на потемнение, она пригодна к употреблению.
3. Йодированная соль. Использование соли с добавками изменяет химические процессы, что приводит к потемнению закуски и лишает ее пикантного вкуса.
4. Хранение капусты в металлической таре.
5. Чрезмерное образование слизи. Эта проблема возникает при активном размножении молочных бактерий. Если слизь прозрачная, закуску можно употреблять.

Биологические причины:

• активность патогенной микрофлоры из-за превышения температурных показателей;
• появление плесени;
• деятельность грибов, вызванная недостаточным количеством соли и нарушением температуры;
• образование гнили.

Что с ней делать

Если причина потемнения продукта заключается в физических процессах, его можно употреблять. Но если капуста изменила свой цвет по биологическим причинам, ее утилизируют.

Важно! Изменение цвета на красный указывает на деятельность грибов. Такой продукт есть нельзя. Тушение ситуацию не спасет.

Сильно потемневшую квашеную капусту хранить нельзя. Если она начала чернеть из-за плесени, мало убрать сверху грибок — он уже поразил всю заготовку. Ее лучше выкинуть.

Как правильно квасить капусту, чтобы она не потемнела

Приготовление квашеной капусты — несложный процесс. Но есть несколько нюансов, которые могут полностью испортить продукт. Начинается подготовка к приготовлению с выбора капусты.

Для квашения используют белокочанную капусту. Выбирают зрелый, светлый кочан с плотными и тонкими листьями. Чтобы предотвратить потемнение, верхние листочки снимают. Если хозяйка добавляет морковь, ее лучше не измельчать на терке, а нарезать соломкой.

Особенность. Мелко натертая морковь выделяет много сока, что изменит цвет продукта.

Также в квашеную капусту добавляют виноград, яблоки, свеклу, красный сладкий перец, бруснику или клюкву. Чтобы эти ингредиенты не сказались на цвете овоща, их маринуют отдельно, а после готовности смешивают.

Разнообразят вкус закуски пряности: лавровый лист, черный перец, кориандр, семена тмина и укропа. Приправы смешивают вместе с солью, а затем добавляют в рассол.

Залогом хрусткости капусты служит рассол. Жидкость влияет не только на цвет овоща, но и на его структуру. Как только рассол начнет выветриваться, в емкость заливают соленую воду.

Для пикантного вкуса многие хозяйки добавляют в рассол сахар. На 1 л воды достаточно 1 ст. л. сахара и 1,5 ст. л. соли.

Не стоит забывать и о необходимости выпускать газ из капусты. В период брожения ее в нескольких местах протыкают стерильной деревянной палочкой (подойдет для суши).

Какую емкость использовать для заквашивания капусты? При брожении выделяются органические кислоты, которые могут испортить тару. Поэтому используют стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду. Учитывайте, что из-за квашения в деревянных бочках капуста утратит свой белоснежный цвет и станет серой.

Характеристики правильно приготовленной закуски:

• одинаково нарезанные полоски капусты;
• равномерное распределение добавок (моркови, яблок, клюквы, винограда);
• структура капусты — плотная;
• хрусткость и сочность;
• аромат — пряный, со свежими нотками, отсутствие неприятных запахов;
• вкус — мягкий, сладко-кислый, без горечи;
• рассол — острый;
• цвет — от белого к желтоватому.

Как хранить, чтобы не потемнела

Приготовить качественную квашеную капусту — это полдела. Немаловажно правильно ее хранить, чтобы не испортить.

При первом и втором этапе брожения заготовку хранят в комнатных условиях в темном месте. Если температура воздуха на улице позволяет, емкость выносят на балкон.

Для дозревания продукт отправляют в холодильник, погреб или подвал. В хорошо закрытой емкости он хранится в течение нескольких месяцев, в больших дубовых бочках — 8 месяцев.

Как только капусту открывают, ее срок хранения уменьшается. Заготовку переносят в холодильник или в помещение, где температура воздуха составляет −1…+4°С.

Если капуста хранится в стеклянных банках, ее употребляют в течение 21 дня. Для экономии места в холодильнике некоторые хозяйки перекладывают ее в полиэтиленовые пакеты. После открытия необходимо съесть закуску за 6-7 суток.

Для хранения продукта лучше не использовать металлические или поврежденные эмалированные емкости. Во время ферментации выделяемая молочная кислота вызовет коррозию металла.

Отзывы

На просторах интернета опытные хозяйки делятся секретами по заквашиванию капусты.

Светлана, г. Валуйки: «Я обычно не прокалываю капусту во время брожения. От газов избавляюсь с помощью коктейльной трубочки. Как только начинается процесс брожения, вставляю ее в середину банки. Благодаря такой хитрости капуста получается вкусная и белоснежная».

Наталья, г. Краснодар: «Для квашения использую только специальные сорта капусты. Если сомневаетесь, какой сорт приобрести, спросите у продавца. Обычная суповая капуста получится темной и невкусной. Кочаны для квашения должны быть белого цвета».

Анна, г. Новокубанск: «Заметила, что капуста темнеет, если ее во время квашения ставят в холодильник. При низкой температуре хранят только готовый продукт».

Заключение

Квашеная капуста — популярная заготовка хозяек. Ее подают как самостоятельный продукт или используют при приготовлении других блюд. Но иногда все усилия идут прахом — закуска становится темной и непривлекательной.

Причин потери ее белоснежного цвета несколько. Если они носят физический характер, капусту можно есть. Но если причиной изменения цвета стали биологические процессы, лучше не рисковать и выбросить заготовку. Важен и выбор места хранения. Нередко нарушение температурного режима приводит к потемнению или порче капусты.