Лучшие рецепты квашеной капусты со свеклой от разных народов мира

Квашеная капуста — широко известное блюдо, источник витаминов и средство для поддержки иммунитета в зимние дни. Рецепты квашеной капусты встречаются не только в национальной кухне России, но и во многих странах Европы и Азии.

Часто в капусту добавляют дополнительные ингредиенты: овощи (преимущественно морковь и свеклу, иногда — перец), фрукты (яблоки), ягоды (клюкву, бруснику), которые придают продукту иной вкус и цвет. О том, как солить капусту со свеклой разными способами, — расскажем в статье.

Выбор и подготовка основных ингредиентов

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. Ранние сорта овоща не отличаются богатым витаминным составом, поздние имеют горьковатый привкус, меньшее количество сахара и чрезмерную твердость кочана.

Интересно! Самые вкусные заготовки получаются из плоско-округлых кочанов, которые обычно слаще и сочнее, чем другие формы.

Для заготовок выбирают небольшой, но тяжелый по весу вилок, поскольку тяжесть свидетельствует о зрелости капусты. Листья овоща, пригодного для закваски, должны быть свежими, сочными, нежесткими и иметь сладковатый вкус, а сам кочан должен быть тугим и слегка хрустеть в руках при сжатии.

Цвет листьев белокочанной капусты должен быть именно белым, без зелени. Не стоит квасить капусту, листья которой подъедены насекомыми или имеют коричневые и черные участки, свидетельствующие о поражении овоща грибками и гнилостными бактериями.

Обращают внимание на размер кочерыжки: как правило, широкая кочерыжка довольно короткая, а узкая — наоборот, окажется длинной.

Остальные ингредиенты, необходимые для закваски капусты:

• морковь — корнеплоды любого размера, главное — они должны быть сочными и сладкими, поскольку из сухих и вялых вкусных заготовок не получится;
• свекла — корнеплод среднего размера с ярко выраженным винным цветом;
• соль — пищевая, крупного помола.

Йодированная соль для заготовок не подходит, так как она придает блюду специфический привкус и уменьшает срок его хранения.

Зачем в рецепте свекла, что она дает

С точки зрения пищевой технологии, квашеная капуста — это продукт молочнокислого брожения. Он богат витаминами A, B и C, положительно влияет на пищеварение, способствует нормализации и поддержанию микрофлоры кишечника. Но при этом блюдо противопоказано при язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Близкий аналог — квашеная свекла. При ее обработке сохраняются все полезные свойства сырого корнеплода, в частности, в неизменном виде остаются полезные кислоты (лимонная, винная и яблочная), витамины А, B (B1, B2, B9), С, Е, PP, бета-каротин, калий и фосфор. Свекла низкокалорийна и содержит много клетчатки.

Помимо придания заготовкам нежного цвета и необычного вкуса, свекла усиливает положительное воздействие продукта на здоровье и иммунитет.

Как приготовить квашеную капусту со свеклой

«Классического» рецепта квашеной капусты со свеклой не существует: каждая хозяйка, исходя из своих предпочтений, варьирует количество основных ингредиентов и состав дополнительных.

Приведем рецепт с минимальным набором продуктов.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• свекла — 0,5 кг;
• соль — 2 ст. л.

Как засолить:

1. Капусту шинкуют, свеклу натирают на средней терке, все помещают в кастрюлю подходящего объема, засыпают солью и перемешивают.
2. Сверху на смесь устанавливают тарелку с грузом (бутылкой с водой).
3. Через 3 дня хрустящий и красочный продукт получен. Овощи снова перемешивают, раскладывают в банки, утрамбовывают и закрывают крышками (можно капроновыми).

Закуску хранят в холодильнике или холодном погребе.

Вариации рецепта

Существует множество разновидностей закуски из квашеной капусты со свеклой, каждая из которых имеет свой состав ингредиентов и вкусовые особенности.

Квашеная капуста со свеклой крупными кусками

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2 кг;
• свекла — 2 средних корнеплода;
• морковь — 2 средних корнеплода;
• чеснок — 4 небольших по размеру зубчика;
• перец чили — ¼ стручка;
• вода — 1,5-2 л;
• соль — 3 ст. л.;
• другие специи по вкусу.

Приготовление:

1. Свеклу, капусту и морковь измельчают до одинаковых крупных кусочков. Чеснок и перец мелко шинкуют.
2. Овощи, чередуя, засыпают сразу в банку и выкладывают между слоями чеснок и перец в любом порядке.
3. Затем готовят маринад — в воду комнатной температуры добавляют соль и перемешивают до полного растворения. На вкус раствор должен быть немного более соленым, чем обычный суп.
4. Овощи в банке заливают маринадом «под горлышко» и протыкают деревянной шпажкой, чтобы рассол проник до самого дна заготовки. При необходимости маринад доливают.
5. Банку ставят в миску, в которую будет стекать лишняя жидкость, и помещают в тепло.

Заготовка доходит до готовности 3-5 дней, при этом не менее 2-3 раз в день овощи в банке протыкают, а начиная с 3-го дня — пробуют на вкус. Готовую закуску накрывают крышкой и помещают в холод.

По-грузински или по-гурийски

Ингредиенты:

• капуста — 2 средних вилка;
• свекла — 4 средних корнеплода;
• чеснок — 2 крупных головки;
• острый перец (красный) — 1 большой стручок;
• соль — 1 ч. л.

Рассол:

• вода — 2 л;
• соль — 2,5 ст. л. (с верхом);
• листья и стебли сельдерея — 1 пучок (100-130 г);
• черный и душистый перец — несколько горошин;
• лавровый лист — 2 шт.

Приготовление:

1. Капусту нарезают равными кусками вместе с частью кочерыжки и бланшируют в кипящей воде с солью около 3 минут.
2. Свеклу тонко нарезают кружочками, перец освобождают от семян и нарезают, чеснок режут или пропускают через пресс.
3. Нарезку плотно укладывают в банки, чередуя слои овощей.
4. Все ингредиенты рассола смешивают и доводят до кипения.
5. Горячий рассол заливают в заполненные овощами банки, под горлышко банок укладывают зелень из рассола.
6. Банки закрывают крышками и помещают в теплое место на 2-4 дня.

Готовую закуску помещают в холод.

По-армянски

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь — 0,7 кг;
• свекла — 0,5 кг;
• зелень — пучок;
• чеснок — 1 шт.;
• перец — 3-4 стручка;
• листья вишни — 150 г;
• лавровый лист — 5-6 шт.;
• соль — 3 ст. л.;
• корица — 3-4 г;
• вода — 1 л.

Приготовление:

1. В кипящую воду засыпают перец, соль, лавровый лист, корицу, все кипятят 1-2 минуты, после чего рассол остужают.
2. Капустные листья разрезают на 2-4 части, чеснок чистят и делят на зубчики, морковь режут кружочками, свеклу — пластинками, перец очищают.
3. Все ингредиенты выкладывают в бочку слоями: на дно — вишневые и капустные листья, следом — нарезанная капуста, затем — остальные ингредиенты (морковь, свекла, чеснок, зелень, перец).
4. Слои капусты и остальных ингредиентов чередуют до их полного использования.
5. Все плотно утрамбовывают.
6. Сверху укладывают капустные листья, заготовку заливают рассолом, который должен покрывать овощи на 4-7 см.
7. Бочку прикрывают тканью и сверху устанавливают груз.

Пять дней бочку хранят при комнатной температуре, после чего убирают в холод.

По-корейски

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 1 кочан;
• свекла — 1-2 шт. средних корнеплода;
• чеснок — 3-5 зубчиков;
• лук репчатый — 1 шт.

Маринад:

• вода — 1 л;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — ½ стакана;
• растительное масло — ½ стакана;
• уксус 9% — 30-40 мл;
• лавровый лист — 2 шт.;
• черный перец — 4-6 горошин.

Приготовление:

1. Капусту нарезают квадратиками размером 2х2 см.
2. Свеклу режут соломкой или натирают на терке.
3. Чеснок мелко нарезают или пропускают через пресс, лук чистят и нарезают кубиками или полукольцами.
4. Все ингредиенты смешивают в кастрюле.
5. Готовят маринад — все ингредиенты (кроме уксуса) помещают в кипящую воду и кипятят 5-10 минут. Затем добавляют уксус.
6. Овощи в кастрюле заливают горячим маринадом.
7. Кастрюлю с заготовкой на 7-9 часов оставляют при комнатной температуре, после чего убирают в холодильник на 7-9 часов.

Без уксуса «Как у бабушки»

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 5 кг;
• свекла — 350 г (2-3 шт. среднего размера);
• морковь — 300 г (2-3 шт. среднего размера);
• чеснок — 1 большая головка;
• перец чили — 1 большой стручок;
• хлеб черный «Бородинский» — 100 г (по желанию).

Рассол:

• вода — 2,5 л;
• сахар — ½ стакана;
• соль — ½ стакана;
• душистый перец — 10-13 шт.;
• гвоздика — 3-4 шт.;
• лавровый лист — 2-5 шт.;
• специи (черный перец горошком, зира, тмин и т. п.) — по вкусу, но не более ¼ ч. л.

Приготовление:

1. Все ингредиенты рассола кипятят 3 минуты, постоянно помешивая. Готовый рассол остужают.
2. Капусту режут на средние куски и слегка отжимают. Свеклу и морковь натирают на крупной терке. Чеснок мелко режут или пропускают через пресс. Перец нарезают.
3. Все ингредиенты помещают в кастрюлю: на дно — кусочки хлеба, их укрывают слоем марли, следом — отжатую капусту, затем — чеснок, перец, на самый верх — свеклу и морковь.
4. Все заливают рассолом так, чтобы жидкость не покрывала смесь полностью — овощи дадут сок уже через несколько часов.
5. Сверху ставят гнет: тарелку и бутыль с водой (4-5 л).

Кастрюлю помещают в тепло на 4-6 дней. Несколько раз в сутки овощи протыкают деревянными палочками. В середине процесса возможно появление вязкости, которая вскоре исчезнет.

Важно! Готовность проверят уже с конца второго дня. Как только заготовка приобрела нужный вкус, ее перекладывают в банки, но уже без хлеба.

Плотно закрытые крышками банки хранят в холоде.

Сроки и условия хранения

Готовую закуску из квашеной капусты и свеклы хранят исключительно в холодильнике при температуре +1…+5°C. Если температура будет выше, то процесс брожения продолжится и вкусовые качества продукта изменятся.

При необходимости заготовки раскладывают в порционные пакетики и замораживают. Срок хранения замороженного салата достигает 7-8 месяцев. Такая заготовка идеально подойдет для приготовления супов и салатов.

Важно! Квашеную капусту со свеклой нельзя повторно замораживать.

Закуски хранят в закрытых стеклянных банках с достаточным количеством рассола, срок хранения таких заготовок в холодильнике достигает 1,5-2 месяца.

В открытой таре и в пластиковых контейнерах без заморозки закуска хранится не более недели.

Советы опытных хозяек

Иногда при хранении заготовок в погребе или подвале на них появляется грибок — белый налет. Употреблять такой салат нельзя, допустимо использовать его исключительно для приготовления супа, убрав предварительно налет.

Чтобы избежать появления налета, при квашении капусты добавляют кислые ягоды — бруснику или клюкву. Также можно посыпать поверхность капусты сахарным песком, сухой горчицей или тертым корнем хрена.

Внимание! Во время хранения рассол должен покрывать овощи полностью, иначе верхний слой потемнеет и станет непригодным для употребления. Если рассола мало, следует его добавить.

Срок хранения будет выше, если аккуратно залить салат сверху слоем растительного масла и закрыть крышкой.

Заключение

Квашеная капуста со свеклой в холодное время поддержит иммунитет и разнообразит зимнее меню, а ее приготовление не займет много времени. Самым занятым хозяйкам  подойдут классические рецепты засолки, а гурманы оценят рецепты по-грузински и по-корейски.