Как заготовить очень вкусную квашеную капусту на зиму

Квашение – самый древний способ консервирования овощей. Главным консервантом в этом процессе выступает молочная кислота, которая образуется в процессе брожения. Соединение препятствует распространению патогенной микрофлоры, придает овощам специфический запах и вкус. Овощи квасят в собственном соку или в соляном растворе.

Выбор капусты для заготовки

Заготовка квашеной капусты происходит осенью, когда кочаны спелые – тугие, твердые и тяжелые. Подходят средне- и позднеспелые сорта, в которых больше сахара и витамина С, чем в раннеспелых:

• среднеспелый сорт Ринда с плотными желтовато-белыми на срезе кочанами массой до 3,7 кг;
• высокоурожайный сорт Подарок с плоско-округлыми, плотными кочанами массой 3,5 кг;
• капуста Белорусская 455 считается лучшей для квашения, кочаны плотные, не растрескиваются, весом до 4 кг;
• позднеспелая Московская поздняя 15 дает плотные, крупные кочаны весом до 5 кг;
• немецкая Тюркиз устойчива к заболеваниям, имеет плотные, небольшие, белые в разрезе кочаны весом до 3 кг;
• Чудо на засол F1 – среднеспелый гибрид из Голландии, кочаны сочные, с повышенным содержанием сахара, весом до 4,5 кг.

Капуста должна быть свежей, хрустящей и сладкой на вкус, с несрезанными верхними листьями. Можно использовать белую или краснокочанную капусту. Если на купленном кочане листья срезаны, возможно, овощ был подморожен. На овоще не должно быть подгнивших пятен, которые говорят о заражении грибком. Поврежденные листья указывают на воздействие на овощ вредителей.

Подготовка к приготовлению начинается с промывания и очистки овощей, капустную кочерыжку вырезают. Соль используют каменную, от йодированной соли кочаны становятся мягкими.

Важно! Если в рецепте используется лавровый лист, его замачивают в холодной воде первый раз на 30 минут, второй раз на 10 минут, после чего ополаскивают чистой водой.

Тару промывают, просушивают, стеклянные банки стерилизуют 10 минут в духовке, разогретой до 100°С или над паром. Для этого на кастрюлю с горячей водой ставят накладку с отверстием для  банки. Банку помещают на накладку до того, как вода закипит, чтобы она прогревались постепенно, и стерилизуют 5 минут с момента закипания воды. Простерилизованную банку берут чистым кухонным полотенцем и ставят горлышком вниз на другое полотенце для остывания. Оба полотенца заранее проглаживают с двух сторон раскаленным утюгом.

Заготовки из других овощей:

Соленые бурые помидоры: лучшие рецепты

Вкусные, хрустящие, соленые огурцы с водкой

Морковь по-корейски на зиму в банках

Как правильно приготовить вкусную квашеную капусту

Для классического быстрого рецепта нужен минимум продуктов.

Ингредиенты для трехлитровой банки:

• капуста – 3,2 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 2-3 шт.

Пошаговая инструкция:

1. Кочан шинкуют, морковку трут на крупой терке, смешивают с капустой в большой емкости.
2. Овощи аккуратно мнут руками, чтобы капуста дала сок, но осталась хрустящей, добавляют соль и сахар.
3. Овощи складывают в чистую сухую банку небольшими слоями, перекладывая их лавровым листом, каждый слой плотно утрамбовывают рукой. Горлышко банки должно быть заполнено соком, который поднимается наверх по мере заполнения банки.
4. При брожении капуста будет давать много сока, поэтому банку устанавливают в емкость с высокими краями, накрывают марлей и оставляют заквашиваться при комнатной температуре на 3 дня. Утром и вечером заготовку прокалывают в нескольких местах до дна деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
5. На четвертый день банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

Выбор тары

Овощи в небольшом количестве можно квасить в стеклянной банке или в эмалированной посуде без сколов, а  если нужно много капусты, самая лучшая тара – бочка из липы или дуба. Издавна на Руси квасили овощи в бочках и хранили в погребе, они всю зиму не теряли вкуса и полезных свойств.

Перед квашением бочку заливают водой на несколько дней, дерево разбухает и мелкие щели между досками закрываются. После этого бочку промывают раствором из 35 г соды на 12 л воды, затем три раза обдают крутым кипятком.

Можно квасить капусту и в пластиковом ведре. Перед этим ведро промывают содой, замачивают на сутки в чистой воде, затем ополаскивают и высушивают. Капусту квасят до полной готовности, затем перекладывают в стеклянные банки.

Внимание! Ведро должно быть только для пищевых продуктов из белого или бесцветного пластика.

Квасить овощи в металлической посуде нельзя: в процессе брожения кислота вступает в реакцию с металлом, овощи теряют вкус и вместо пользы могут принести вред организму.

Вариации рецепта

Самые вкусные и популярные рецепты, позволяющие каждый год пробовать новый вкус знакомого блюда.

Как у бабушки

Традиционный способ закваски.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 5 кг;
• морковь – 1 кг;
• соль – 100 г.

Как готовить:

1. Подготовленный вилок тонко шинкуют, морковь трут на крупной терке, овощи перемешивают с солью, аккуратно разминая руками.
2. Овощи укладывают в банку, тщательно утрамбовывая, до верха, сверху они должны быть полностью покрыты соком.
3. Банку устанавливают в емкость с высокими краями, накрывают марлей и оставляют заквашиваться при комнатной температуре на два дня.
4. Утром и вечером капусту прокалывают в нескольких местах до дна деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
5. На второй день банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

Без соли и сахара

Вкус готовой капусты кисловатый, ее можно есть с луком и маслом или добавлять в салаты.

Ингредиенты для трехлитровой банки:

• белокочанная капуста – 1 кочан;
• кипяченая или фильтрованная вода – 1 стакан.

Как готовить:

1. Приготовленный кочан шинкуют соломкой, плотно укладывают в трехлитровую банку, 10 см сверху банки оставляют пустыми, сюда наливают воду и прикрывают крышкой или марлей.
2. Банку устанавливают в емкость с высокими краями и оставляют заквашиваться при комнатной температуре на три дня.
3. Утром и вечером капусту прокалывают в нескольких местах до дна деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
4. После этого банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

По-грузински

Перец и чеснок придают капусте пикантную остроту.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• свекла – 2 шт.;
• острый перец – 1 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• соль, сахар – по 75 г;
• вода – 1,5 л.

Как готовить:

1. Капусту и перец нарезают крупными кусками, свеклу и чеснок – тонкими пластинами.
2. Капусту плотно складывают в банку, перекладывая перцем, свеклой и чесноком, заливают прокипяченным и остывшим до теплого состояния рассолом из соли, сахара и воды.
3. Банку ставят в емкость с высокими краями, куда будет вытекать рассол из банки и оставляют заквашиваться при комнатной температуре на 5-7 дней.
4. Далее банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

Читайте также:

Как засолить арбузы в банках

Рецепты засолки баклажанов на зиму в банках

С клюквой

Клюква придает заготовке кислинку и продлевает срок ее хранения. Клюкву можно заменить брусникой.

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг;
• морковь – 1,5 кг;
• клюква – 300 г;
• соль, сахар – по 6 ст. л.

Как готовить:

1. Подготовленный кочан тонко шинкуют, морковь трут на крупной терке, овощи перемешивают с солью и сахаром, аккуратно разминая руками до появления сока.
2. Капусту укладывают в банки, перекладывая клюквой, до верха, сверху овощи должны быть полностью покрыты соком.
3. Капусту слегка приминают, а не утрамбовывают, чтобы не повредить клюкву.
4. Банки устанавливают в емкость с высокими краями, накрывают марлей и оставляют заквашиваться при комнатной температуре на 7 дней.
5. Утром и вечером овощи прокалывают в нескольких местах до дна деревянной палочкой.
6. На восьмой день банки закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

С яблоками

Яблоки дают кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• яблоки – 1 шт.;
• соль – 20 г;
• сахар – 5 г.

Как готовить:

1. Подготовленную капусту тонко шинкуют, морковь трут на терке, яблоко очищают от семян и кожуры и нарезают дольками.
2. Овощи и яблоко перемешивают с солью и сахаром до появления сока, перекладывают в банку, тщательно утрамбовывая. Сверху овощи должны быть полностью покрыты соком.
3. Банку устанавливают в емкость с высокими краями, накрывают марлей и оставляют заквашиваться при комнатной температуре.
4. Утром и вечером капусту прокалывают в нескольких местах до дна деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
5. Через 3-4 дня банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

Со свеклой

Свекла добавляет в заготовку витаминов и окрашивает капусту в яркий цвет.

Ингредиенты:

• капуста – 2,5 кг;
• свекла – 400 г;
• черный перец – 3-5 горошин;
• соль, сахар – по 30 г;
• вода – 1 л.

Как готовить:

1. Капусту нарезают крупными кусками, свеклу – тонкими пластинами. Овощи выкладывают в банку вперемешку, добавляют перец.
2. В холодной кипяченой воде растворяют соль и сахар, рассолом заливают овощи, банку ставят в емкость с высокими краями, куда будет вытекать рассол из банки и оставляют заквашиваться при комнатной температуре 5-7 дней.
3. Капусту слегка шевелят ножом или деревянной палочкой, чтобы выходил газ.
4. После этого банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

Сроки и условия хранения

Полезные свойства и вкус квашеной капусты сохраняются только при правильном хранении:

1. Температура хранения должна быть +2…+5°С. При более высокой температуре заготовка может не сохраниться. Также капусту хранят в морозилке в порционных контейнерах.
2. При хранении в заготовке может появиться грибок – белый налет сверху. Для профилактики заготовку присыпают сверху сухой горчицей, сахарным песком или тертым корнем хрена.
3. Чтобы верхний слой капусты не потемнел, рассол должен находиться выше него. Если рассола становится недостаточно, можно его добавить, размешав 1 ст. л. соли с горкой в 1 л кипяченой и охлажденной воды.
4. Срок хранения зависит от тары: в холодильнике в пластиковой емкости капусту хранят не более 6 дней, в стеклянной банке – до 2 месяцев, в морозилке – 7-8 месяцев.

Советы опытных хозяек

Есть несколько секретов, которые помогут в приготовлении квашеной капусты:

• кочаны должны быть плотными;
• если овощи квасят в посуде с широким горлом, на нее устанавливают гнет в виде банки с водой;
• если капусты много, можно пользоваться специальной шинковкой;
• чтобы сделать капусту покислее, ее квасят 8-9 дней;
• если квасить овощи в большой таре и уложить внутрь целый кочан, зимой можно делать голубцы из листьев квашеной капусты;
• пузырьки и пену, которые появляются на рассоле, следует удалять.

Заключение

Заготовить вкусную квашеную капусту на зиму несложно. Основные ингредиенты – капуста, морковь и соль, можно добавлять другие овощи, фрукты, ягоды, специи по вкусу. Перед тем как поместить овощи в банку, их аккуратно разминают руками, пока капуста не даст сок. Хранят капусту при температуре не выше +5°С.