Секреты изготовления виски из ячменя в домашних условиях

Приготовление виски в домашних условиях – процесс длительный. Для особо нетерпеливых есть способ получения аналога в короткие сроки. Но настоящий, качественный ячменный виски лучше делать строго по инструкции, чтобы получить продукт, не уступающий по качеству знаменитым ирландским и шотландским напиткам. Главные условия – правильно выбрать основной ингредиент и ни на шаг не отступать от технологии. Далее расскажем о проращивании ячменя на солод для виски и поделимся рецептами приготовления.

Как выбрать продукт

По классической технологии готовят самый популярный в мире односолодовый виски из ячменя. Лучшими считаются двухрядные яровые сорта Optic и Concerto.

Для приготовления качественного виски в домашних условиях подходят готовые сорта ячменного солода Pilsner (Пилснер), Vienna (Венский), Pale Ale (Пэйль Эль). Каждый из них применяют в пивоварении, однако для приготовления браги они подходят идеально в качестве базового солода.

В небольшом количестве при брожении добавляют специальные сорта солода для придания уникальных оттенков напитку. Сюда относятся карамельный, мюнхенский и меланоидиновый сорта. Именно они придают виски специфический вкус.

Зерновая основа

Приобрести требуемые сорта ячменя непросто, поскольку в нашей стране их практически не выращивают для реализации. Но специализированные магазины предлагают готовый солод сортов Шато и Курский, позволяющие получить аналог ирландского виски.

Как прорастить ячмень на солод для виски

Солод – это проросшее зерно ячменя, в котором под действием ферментов осахаривается крахмал.

Важно! Нельзя применять для приготовления солода свежесобранное зерно. Оно должно «доходить» после сбора урожая не менее 2 месяцев.

При самостоятельном изготовлении солода придерживаются технологии и соблюдают правила, иначе сырье будет испорчено.

Прежде чем проращивать всю партию ячменя, зерно проверяют на всхожесть. Для этого ¼ ст. сырья замачивают в теплой воде. Применение хлорированной воды препятствует процессу прорастания зерна, поэтому ее отстаивают либо используют колодезную или родниковую.

Если в течение недели проклюнулось большинство зерен, приступают к проращиванию всей партии. Если менее 90%, такой ячмень лучше не использовать – вкус напитка будет испорчен.

Процесс проращивания состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка. Зерно заливают чистой холодной водой и удаляют все всплывшие оболочки и пустотелые семена. Эту операцию повторяют 3 раза.
2. Замачивание. Промытое и очищенное зерно заливают холодной водой и оставляют в темном и прохладном месте на 6 часов. Затем воду сливают, зерно перемешивают и оставляют еще на 6 часов, после чего снова заливают водой на следующие 6 ч.
3. Проращивание. Зерно рассыпают слоем 3-5 см на противнях и накрывают плотной хлопчатобумажной тканью. Один раз в сутки его слегка сбрызгивают водой и перемешивают. Срок прорастания ячменя – 6-7 дней. Готовность определяют по размеру ростка и запаху: первый должен быть длиннее зерна в 1,5-2 раза, второй – напоминать свежий огурец.
4. Подсушивание. Для длительного хранения ячменный солод выдерживают на солнце (летом) или на батарее (зимой) в течение 3-4 дней.
5. Удаление ростков. Высушенные зерна переминают руками для отделения отростков, затем провеивают, удаляя лишнее.

Для предотвращения плесени на этапе замачивания в воду добавляют перманганат калия из расчета 3 г на 10 л, через 3 часа раствор сливают, а зерно промывают. Это необязательная процедура, применяют ее, если есть сомнения в качестве сырья.

Типы солода

Главное требование к базовым солодам – активность ферментов, способных разложить крахмал на сахара. Самые подходящие виды:

1. Pilsner. Это самый светлый универсальный базовый солод. Он придает слегка ореховый или бисквитный аромат готовому напитку. Но лучше всего его применять с добавлением специальных солодов, так как собственный вкус Пилснера выражен не явно.
2. Vienna. Придает более насыщенный цвет виски, чем Пилснер, аромат слегка напоминает карамель или ирис.
3. Pale ale. Самые темные и насыщенные цвета дает именно этот сорт солода. Его аромат характерен для орехов и печенья.

Классический рецепт приготовления виски на основе ячменного солода

Ингредиенты:

• вода – 32 л;
• дрожжи прессованные – 300 г;
• солод ячменный – 8 кг.

Приготовление:

1. Солод дробят на мелкие фракции, засыпают в нагретую до 70°С воду, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
2. Нагревают смесь до 65°С, закрывают плотно прилегающей крышкой и поддерживают указанную температуру в течение 1,5 часов. Каждые 15-20 минут перемешивают. При нагревании начнется процесс осахаривания сусла, поэтому крайне важно выдержать температурный режим.
3. Когда верхняя часть смеси посветлеет, а зерно осядет, крышку снимают и содержимое максимально быстро охлаждают до 25°С. Например, поместив емкость в ванну с холодной водой.
4. Переливают сусло в тару для брожения, добавляют разведенные согласно инструкции на упаковке дрожжи и перемешивают.
5. Устанавливают гидрозатвор и оставляют для брожения в темном помещении с постоянной температурой 20-25°С. Брожение длится от трех дней до двух недель. Один раз в сутки брагу перемешивают.
6. Когда углекислый газ перестанет выходить, сусло осветлится, а на вкус станет горьковатым, брагу переливают в перегонный куб, отцедив мезгу.
7. При первой перегонке не разделяют на фракции, а процесс заканчивают при падении крепости до 20°.
8. Дистиллят разбавляют водой до 20% и проводят вторую перегонку, отделяя «головы» и «хвосты». Итоговый выход составит 3-4 л самогона.
9. Переливают полуфабрикат в дубовую бочку и настаивают в подвале в течение полугода.

При отсутствии бочки применяют дубовые колышки, которые ошпаривают кипятком, вымачивают 30 мин. в холодной воде, а затем раскладывают по банкам или бутылкам и заливают самогоном. Выдерживают такой продукт от шести месяцев до года.

Быстрый вариант виски

Ингредиенты:

• спирт;
• вода;
• дубовые опилки.

Спирт разводят до 40-50° и настаивают на дубовых опилках в течение 1-2 недель. Затем фильтруют. Вместо спирта подойдет водка или очищенный самогон.

Это интересно:

Невероятная польза ячменя для организма человека

Какие крупы делают из ячменя и полезные свойства злака

Заключение

Для приготовления ирландского виски в домашних условиях придется проявить терпение и выдержку. Правильно подобранные сорта ячменя и соблюдение технологии при его проращивании гарантируют отменный вкус и классический аромат напитка. Соблюдение правил при перегонке исключает посторонние запахи.