Что такое натура пшеницы, как она определяется и на что влияет

Качество пшеницы определяется ее мукомольными и хлебопекарными свойствами: чем оно выше, тем лучше мука и испеченный из нее хлеб. Чтобы узнать, насколько высоки эти показатели, измеряют натуру зерна. Разберем, как ее определить, от чего она зависит и какое место занимает среди прочих характеристик.

Натура пшеницы — что это такое

Под натурой понимают массу установленного объема зерна. В России это 1 л, выраженный в граммах. У пшеницы показатель определяет мукомольные свойства: чем он выше, тем больше степень созревания и налива зерна, а также количество крахмала, сахара и белков.

Важно, сколько готового продукта получится из собранного урожая после переработки. Из партии с более высоким показателем выйдет больше муки, а отрубей — меньше.

Справка. Натуру принято определять для пшеницы, ржи, ячменя и овса. Для других культур этот показатель не связан с качеством, так как не выявлено прямой зависимости между ним и физико-химическими свойствами продукции.

У пшеницы натура не выходит за пределы 700–840 г/л, у ржи — 660–740 г/л, у ячменя — 510–640 г/л, у овса — 420–580 г/л. В зависимости от числового эквивалента она бывает высокой, средней и низкой. К примеру, для пшеницы высоким считается показатель более 785 г/л, средним — 746–785, а совсем низким — менее 745.

Как определяется

Чтобы измерить этот показатель, применяют специальное устройство — пурку. Это хлебные весы, их разновидностей и моделей выпускают много. В России и других странах СНГ принято использовать метрические приборы на 1 или 20 л, но больше распространен первый вариант.

Главная часть прибора — измерительный стакан цилиндрической формы. Сверху находится прорезь для ножа, а на дне есть отверстия для выхода воздуха. В устройстве предусмотрен груз, который свободно скользит по цилиндру. Когда он находится на дне мерки, а нож вставлен в щель, объем между верхней плоскостью груза и нижней плоскостью ножа равен 1 л.

Справка. Прибор допускает погрешность не более 0,5 г. Допустимые отклонения в двух параллельных определениях натуры одного образца не должны превышать 5 г.

Замеры проводят сразу после обязательной очистки пробы от примесей. Заранее определяют ее влажность, чтобы результат был точнее, а цифры — надежнее.

Связь натуры и выполненности зерна

Чем выше натура, тем больше показатель наполненности зерна — степень его созревания и налива. Выполненной называют полностью созревшую пшеницу. В ней фиксируется значительное количество эндосперма, который повышает пищевую ценность произведенных из партии муки и изделий. Стоимость такой продукции существенно вырастает, что выгодно производителям.

Натура показывает соотношение оболочек и эндосперма. У так называемого щуплого зернышка содержание эндосперма — 65–70%, а у выполненного оно стремится к 85%. Например, у пшеницы при средней плотности 1,37 г/см³ эндосперм имеет плотность 1,48 г/см³, зародыш — 1,27 г/см³, оболочки — 1,09 г/см³ и меньше.

В партиях, которые были повреждены морозом или клопами-черепашками, натура гораздо ниже. Объясняется это тем, что в разных частях зерно имеет неодинаковую плотность. Качество полученного после переработки продукта будет весьма низким, муку из такого зерна лучше не делать.

Что способно изменить натуру

Есть много факторов, меняющих натуру. Зачастую они серьезно искажают прямую зависимость между ее величиной и выполненностью зерна:

1. Присутствие в общей массе большого количества примесей. Если они легкие, натура снижается; из-за тяжелых растет. При этом общее качество всей партии остается низким.
2. Высокая влажность зерна. У сыроватой пшеницы показатель снижается, так как от влаги она набухает, а общая плотность становится меньше. Влажное сырье теряет сыпучесть, а значит, мерка заполнится рыхло.
3. Наличие в партии битых и поврежденных зерен. Они повышают общую плотность сырья и натуру.
4. Форма и выровненность пшеницы. К примеру, зерна округлой формы складываются гораздо плотнее в мерку, в результате натура всей партии вырастает. У невыровненного продукта показатель выше, так как более мелкие зерна заполняют возникшие пустоты между крупными.

Если зерно влажное, определяют расчетный показатель: за каждый процент влажности выше нормы фактическую натуру увеличивают на 5 г/л для яровой пшеницы и на 3 г/л — для озимой.

Технологическое значение

Натура позволяет спрогнозировать возможный выход продукции, используется для примерного расчета необходимой под партию складской емкости. В результате производитель определяет, как хранить собранный урожай и сколько он принесет прибыли после переработки.

Так, для хранения 100 т пшеницы с натурой 750 г/л потребуется емкость объемом 133 м³, а для такой же партии овса с натурой 450 г/л понадобится уже 222 м³. Зная емкость и натуру, можно приблизительно определить массу хранимой партии (133 м³ х 0,75 т/м³ = 99,75 т).

Другие признаки качества зерна

Чтобы узнать ценность зерна, недостаточно только рассчитать его натуру. Общий вывод зависит от внешнего вида продукта, запаха и зараженности насекомыми. Для понимания качества обязательно определяют стекловидность пшеницы, количество клейковины в ней и белка.

Не тронутое насекомыми дозревшее зерно должно иметь определенные форму, размер и окраску. Если пшеница деформирована или странного цвета, ее относят к черновому типу или сорным примесям. Продать ее сложно, если вообще возможно.

Важно! В продовольственной партии не допускаются посторонние запахи, так как они передаются и продуктам переработки.

Особенно важна консистенция эндосперма, которая влияет на стекловидность. При дроблении на мельнице из высокостекловидного продукта получается больше крупок, а значит, и муки высшего и первого сортов, которые особенно ценятся. Такой муке свойственен белый или кремовый оттенок. Приготовленный из нее хлеб будет таким же. Из мучнистого эндосперма выходит гораздо меньше муки ценных сортов, она получается белого цвета с синеватым оттенком.

В качественной пшенице содержится много клейковины (от 10% до 60%). Основную массу ее белков составляют глиадин и глютенин. Показатель больше 28% считается высоким и весьма ценится.

Чтобы определить качество самой клейковины, смотрят на ее цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. К примеру, светлая более упругая и растяжимая, а темной она становится из-за неправильного хранения или обработки, ошибок при созревании.

Клейковина формируется еще на стадии производства, но при необходимости во время послеуборочной обработки ее немного улучшают. Так, при очистке общей массы от примесей из нее убирают не самые лучшие зерна, в результате количество глютена растет. При сушке влажного зерна ослабленная клейковина становится крепче.

Химический состав пшеницы важен на каждом этапе: как в самом начале, при выведении новых сортов и формировании агростратегии при их выращивании, так и в самом конце, при хранении партии, ее обработке и последующей переработке.

Заключение

Хотя натура и считается очень важным показателем для определения качества пшеницы, для правильной суммарной оценки используют дополнительные характеристики: внешний вид зерна, количество клейковины в нем и общее содержание белка. Делают это на основе осмотра и с привлечением лабораторных анализов.

На качество будущего хлеба влияют свойства самого зерна и его сортовые особенности. Не менее важны условия выращивания, правильная обработка и бережное хранение урожая.