Делаем хрустящие заготовки на зиму: как солить огурцы правильно, лучшие рецепты

Опытные дачники знают, что не все сорта огурцов подходят для засолки на зиму. Чтобы в холодное время года наслаждаться хрустящими овощами, важно выбрать правильные плоды, добавить определенные ингредиенты и обеспечить оптимальные условия хранения для заготовок. О том, как это сделать, расскажем в нашей статье.

Какие огурцы подойдут для засолки

Условно все сорта делятся на 3 основных вида:

• салатные;
• консервные и засолочные;
• универсальные.

К салатным относятся ранние сорта, которые высаживают в теплицах или под пленкой. У таких огурцов сочная мякоть, тонкая кожица, но удовлетворительный или хороший вкус. Длина овощей — до 20 см.

Универсальные сорта более поздние, выращивают их в теплице или открытом грунте. Вырастают такие плоды небольшими, до 10 см.

Выбор и подготовка овощей

Для засолки подходят сорта, плоды которых покрыты тонкой кожицей, мякоть упругая, в маринаде приобретает характерный хруст и ярко выраженный вкус. Такие овощи обычно небольшие, до 8 см. Поверхность покрыта бугорками и черными шипами. Если огурцы белые, для засолки они не подходят: у них грубая и толстая кожура.

Для заготовок на зиму высаживают специальные сорта и гибриды:

• Нежинский;
• Дебют F1;
• Муромский 36;
• Полина F1;
• Паркер F1.

В какой таре солить

Для засолки подходит не любая емкость. Главное условие — она не должна ржаветь и окисляться, иначе в рассол попадут вредные вещества, возникнет риск отравления. Поэтому не используют алюминиевые и оцинкованные емкости.

Наиболее безопасные емкости:

1. Пластиковая тара. Подходит для этого только пищевой пластик. Такие овощи употребляют в течение одного месяца, иначе в таре начнут развиваться вредные микроорганизмы.
2. Стеклянные банки. Тара подходит для долгого хранения продуктов, но овощи в ней часто теряют хруст. Банки делают полностью герметичными, закатывая их железными крышками.
3. Деревянные бочки. У рассола, настоянного в деревянной таре, и у огурцов насыщенный древесный вкус, сильный аромат без добавления особенных компонентов. Древесина обеспечивает долгое хранение овощей.

Как солить огурцы правильно

Важно не только выбрать подходящую тару, но и внимательно отнестись к содержимому. От этого будут зависеть вкус готового продукта и длительность его хранения.

Ингредиенты

Желательно использовать родниковую или колодезную воду. Если ее не достать или нет уверенности в качестве, берут воду из-под крана, тщательно профильтрованную и кипяченую.

Недавно сорванные с грядки огурцы замачивают в воде на 2-3 часа, чтобы сделать их более упругими и крепкими.

В зависимости от рецепта в рассол добавляют:

• укроп;
• лук;
• смесь перцев;
• листья хрена;
• смородиновые листья;
• горчицу;
• мяту и другие специи.

Соль использовать лучше каменную: она дает насыщенный и богатый вкус овощей. Йодированная же размягчает овощи.

Тару тщательно моют и обрабатывают кипятком, чтобы избавить от вредных микроорганизмов.

Пошаговая инструкция

Есть 2 основных способа, как посолить огурцы: горячий и холодный. Они принципиально отличаются друг от друга по порядку действий и дальнейшему хранению.

Горячий способ:

1. Соль растворяют в кипящей воде, в рассол добавляют специи: стебли укропа и хрена, дубовые листья и другие компоненты по вкусу.
2. Огурцы плотно раскладывают в стеклянную тару, желательно в вертикальном положении.
3. Все заливают рассолом. Банки ставят в холодное место примерно на неделю.
4. При необходимости доливают необходимое количество рассола, банки закатывают железными крышками.

Соление, приготовленное горячим способом, хранится несколько лет, если не была нарушена герметичность емкостей и не вздулись крышки.

Холодный способ:

1. Овощи раскладывают в банки или другую тару сразу вместе с пряностями.
2. Размешивают соль в холодной воде, раствором заливают овощи.
3. Емкости закрывают так, чтобы не проникал воздух.

Огурцы просолятся уже через 3-4 дня, окончательно будут готовы примерно через месяц. До этого их держат в темном прохладном месте: погребе или холодильнике. Если оставить в теплой квартире, есть риск, что банки взорвутся.

Совет. Чтобы надеть пластиковую крышку, ее предварительно нагревают в кипятке. Материал становится более мягким, а при остывании плотно садится на горлышко банки.

Лучшие рецепты

Есть несколько универсальных способов приготовления огурцов, которые подойдут в качестве самостоятельной закуски, компонента для рассольника или салатов.

Классические огурцы с чесноком

Для приготовления на 1 кг овощей берут:

• укроп — 1 пучок;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль — 1 ст. л;
• вода — 1 л.

Солят огурцы горячим способом. У таких овощей нет постороннего привкуса, поэтому их добавляют в различные блюда.

С горчичным порошком

Маринад готовят горячим способом в таких пропорциях:

• вода — 1 л;
• горчичный порошок — 2 ст. л.;
• соль — 1 ст. л.;
• укроп — 1 пучок.

Горчица придаст овощам пикантную остроту и особый вкус, но если ее добавить много, продукт станет горьким.

С водкой

Такие огурцы готовят холодным способом. При этом они сохраняют хруст и насыщенный вкус. Обычно используют трехлитровые стеклянные банки, которые тщательно моют и стерилизуют над паром или в духовом шкафу.

Ингредиенты:

• огурцы;
• листья хрена, смородины;
• зонтики укропа;
• чеснок;
• перец горошком (белый, черный и душистый);
• соль — 3 ст. л.;
• вода — 1,5 л;
• водка — 50 мл (на трехлитровую банку).

Хрустящие огурцы «Как бочковые»

Вкусные, ароматные и хрустящие овощи, как у бабушки в деревне, делают и дома, в банке. По вкусу они будут почти такими же, как в дубовой бочке. Готовят их холодным способом. Огурцы предварительно замачивают на 3-4 часа.

Ингредиенты:

• 5 зубчиков чеснока;
• 2-3 листа хрена;
• веточка укропа;
• по 5 листьев вишни, винограда и смородины;
• 2 ст. л. соли.

С «Аспирином»

«Аспирин» при засолке используется как искусственный консервант: он препятствует развитию бактерий в банке, а плодам придает упругость. Такой рецепт подходит для горячего и холодного способов.

Кстати. Огурцы с «Аспирином» хорошо сохраняются не только в холодильнике и подвале, но и при комнатной температуре.

Ингредиенты:

• 1,5 кг огурцов;
• 1–2 таблетки «Аспирина»;
• 1 л воды;
• 1 лавровый лист;
• 4-5 горошин черного перца;
• 10 г лимонной кислоты;
• 25 г сахара;
• 50 г соли;
• 3 зубчика чеснока;
• петрушка;
• укроп;
• листья смородины и вишни.

Как хранить

Срок годности соленых овощей напрямую зависит от условий хранения и тары.

Огурцы в банках пригодны для употребления до полугода при приготовлении холодным способом, до нескольких лет — при горячей засолке. После открытия емкости нарушается герметичность, ускоряется закисание продукта. Через некоторое время овощи становятся мягкими.

В бочках огурцы держат до 2-3 месяцев. Это связано с тем, что тара негерметична, брожение в таких условиях происходит быстро — овощи покрываются неприятной слизью, портится их вкус, появляется резкий запах. Чтобы замедлить этот процесс, соления оставляют в холодном месте (температура не выше 0…+1°C).

Замороженные огурцы держат без рассола, в пластиковом герметичном пакете, куда не поступает воздух. Максимальный срок годности — 5-6 месяцев. Но при заморозке овощи теряют упругость и хруст.

Каких ошибок избегать

Чтобы огурцы получились вкусными, хрустящими и хранились долго, соблюдают несколько правил:

• не используют пожелтевшие и подвявшие плоды;
• не добавляют слишком много специй;
• перед приготовлением все тщательно промывают, тару обрабатывают кипятком или паром;
• для лучшего хранения хвостики огурцов обрезают.

У солений своевременно удаляют плесень и налет, которые часто возникают при хранении овощей в деревянных бочках и при холодном способе приготовления.

Заключение

Чтобы соленые огурцы долго хранились и не теряли вкус, овощи выбирают без дефектов, тару тщательно моют, стерилизуют, воду берут профильтрованную и кипяченую. Брожение в продукте ускоряется при высокой температуре, поэтому заготовки держат в прохладном темном месте, с температурой -1…+4°C, влажностью воздуха 85–95%.