Очень вкусно и просто квасим капусту по бабушкиному рецепту, которым пользовались в старину

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

• Слава;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

• брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
• кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
• размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Тара

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

• соль – 250 г;
• морковь – 350 г;
• тмин – 5 г;
• клюква – 300 г;
• яблоки (кислые) – 1 кг.

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.

Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
3. Перетирают до появления сока.
4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле

Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
3. Смешивают овощи, не перетирая.
4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
5. Между слоями – лавровый лист, перец.
6. Заливают остывшим рассолом.
7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения

Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке  капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.