Простые и вкусные рецепты соления капусты в рассоле с солью и сахаром
Существует немало вариантов заготовки белокочанной капусты на зиму. Один из них — засолка в рассоле с солью и сахаром, которая требует знаний и умений.
Чтобы соленая капуста получилась сочной, вкусной и хрустящей и надолго сохранила свои полезные свойства, необходимо учесть тонкости ее заготовки: выбрать нужные кочаны, подобрать правильную тару для засолки, соблюсти пропорции ингредиентов и технологию процесса. Об этом и поговорим в нашей статье.
Оглавление
Выбор и подготовка капусты для засолки
Для засолки на зиму подходят не все сорта белокочанной капусты. В кочанах ранних сортов содержится меньшее количество сахара, у них нежные листья. Готовый продукт из таких кочанов получится мягким и невкусным.
Для заготовки на зиму берут среднеспелые и поздние сорта белокочанной капусты — у них упругие кочаны и большее содержание сахара. Лучшие сорта и гибриды среднеспелой капусты — Слава 1305, Белорусская 455, Тобия, Подарок, Ринда, Менза F1. Позднеспелые сорта и гибриды — Амагер 611, Московская поздняя 15, Харьковская зимняя, Женева F1, Тюркиз.
Для засолки выбирают крупные кочаны с белыми листьями. В листьях содержится сахар, который помогает процессу брожения. Зеленые кочаны для заготовки не подходят. Весить каждый должен не менее 1 кг, оптимальный вес для кочанов на засолку — 3-5 кг. Их проверяют на отсутствие деформирования. Для этого вилок сжимают руками: если он потерял свою форму, то солить его не следует.
Справка. Чем тверже вилок, тем сильнее будет хрустеть закуска.
Также овощ пробуют на вкус. Капуста должна быть сочная и сладкая, без горчинки. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет готовый продукт.
Кочаны должны быть без признаков подмерзания, повреждений и трещин. Их очищают от верхних зеленых листьев, промывают холодной водой и просушивают.
Тара
Солят кочаны в деревянных бочках и кадках. Предпочтение отдают березовым, дубовым и липовым — в еловых бочках содержится много смол и дубильных веществ. Для засолки используют эмалированные емкости. Важно, чтобы они были без сколов и трещин. Солят капусту также в стеклянной и керамической посуде.
Алюминиевые емкости без покрытий для засолки лучше не использовать: металл может вступить в реакцию с молочной кислотой, которая выделяется при брожении, и испортить продукт.
Выбранную тару тщательно промывают. Лучше использовать натуральные средства без ароматизаторов — раствор соды или горчицы. Стеклянные банки перед использованием стерилизуют.
Как засолить капусту в рассоле с солью и сахаром правильно
Основные ингредиенты для засолки капусты в рассоле — белокочанная капуста, вода, соль и сахар. Чтобы изменить вкус и цвет закуски, добавляют морковь, свеклу, томаты и болгарский перец. Изюминку блюду придают яблоки, кислые сливы, клюква, брусника и мед. Для придания пикантного вкуса и аромата кладут листья хрена, семена укропа, чеснок, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику, тмин и хрен.
В некоторых рецептах используют уксус и растительное масло. Масло смягчает вкус закуски, помогает лучшему усвоению организмом овощей.
Пропорции, соотношение соли и сахара
Засолка капусты отличается от квашения количеством добавляемой соли. При квашении добавляют 2% соли от общего веса овощей, при солении — не менее 6%. Большее количество соли позволяет быстрее получить готовый продукт (за 3-6 дней) и увеличивает срок его хранения.
Сахар стимулирует соковыделение, ускоряет процесс брожения. Классический рецепт засолки капусты в рассоле дает на выходе сладковатый вкус. Этот вариант подходит тем, кто не любит кислые закуски. Количество сахара варьируется в рецептах в зависимости от предпочтений.
Инструкция по засолке
Расскажем, как приготовить соленую капусту в рассоле на примере классического рецепта.
Для заготовки понадобятся:
- капуста белокочанная — 2 кг;
- морковь — 2 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- вода — 1 л;
- соль — 3 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.
Пошаговое приготовление:
- Кочан нарезают на куски и шинкуют. Морковь натирают на терке или нарезают соломкой.
- Измельченные овощи смешивают и складывают в емкость для засолки, добавляют лавровый лист.
- Готовят рассол: в холодную воду насыпают соль и сахар, перемешивают до полного растворения сыпучих компонентов.
- Полученным рассолом заливают овощи так, чтобы он их полностью закрывал. Накрывают тарелкой и сверху устанавливают гнет. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре.
- Два раза в день заготовку протыкают деревянной шпажкой, чтобы выпустить скопившиеся газы.
- Через 3 дня закуска полностью готова к употреблению. Ее хранят в погребе или подвале.
Вариации рецепта
Существует немало рецептов соления капусты в рассоле с солью и сахаром, которые отличаются простотой приготовления.
Экспресс-способ
Закуска по этому рецепту будет готова к употреблению через 2 часа.
Необходимые ингредиенты:
- капуста белокочанная — 1 кг;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- вода — 300 мл;
- масло растительное — 50 мл;
- уксус столовый (желательно яблочный или виноградный) — 50 мл;
- соль — 50 г;
- сахар — 100 г;
- гвоздика — 3 шт.;
- черный перец горошком — 5 шт.
Как готовят:
- С кочана удаляют верхние зеленые листья, шинкуют. Морковь очищают и натирают на терке. Чеснок разделяют на дольки, очищают, нарезают тонкими пластинками.
- Измельченные продукты смешивают в одной емкости.
- Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, гвоздику и перец, доводят до кипения. Вливают уксус и снимают с огня. Добавляют масло.
- Горячим маринадом заливают овощи и оставляют при комнатной температуре остывать. Через 2 часа продукт полностью готов к употреблению.
Если у вас есть в запасе 8 часов, то капусту готовят иначе. Соль, сахар, гвоздику, перец, уксус и масло добавляют в кипяченую воду комнатной температуры. Дают настояться 5 минут и заливают овощи. Сверху устанавливают гнет и оставляют на 7 часов при комнатной температуре.
Совет. При засолке капусты в банке в качестве гнета используют полиэтиленовый пакет с водой.
Готовую закуску хранят в холодильнике.
С растительным маслом
По этому рецепту кочаны готовят крупными кусками с добавлением растительного масла.
Основные компоненты:
- капуста белокочанная — 3 кг;
- свекла — 0,5 кг;
- морковь — 3 шт.;
- хрен — 2 небольших корешка;
- чеснок — 4-5 зубчиков;
- вода — 2 л;
- сахар — 0,5 стакана;
- соль — 100 г;
- уксус 9% — 200 г;
- масло растительное — 200 г;
- черный перец горошком — 6 шт.;
- лавровый лист — 5 шт.;
- гвоздика — 4 шт.
Приготовление:
- Капусту очищают от верхних листьев, разрезают на крупные куски любой величины.
- Морковь и свеклу очищают и нарезают ломтиками или соломкой.
- Чеснок очищают и пропускают через пресс, хрен мелко нарезают.
- Измельченные овощи смешивают.
- Готовят маринад: в горячую воду добавляют сахар, соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Доводят до кипения. Вливают масло и уксус, кипятят 3 минуты и снимают с плиты.
- Горячим рассолом заливают овощную массу. Накрывают тарелкой и устанавливают небольшой гнет. Оставляют на сутки при температуре +18…+20°С.
- Через сутки закуска готова к употреблению, хранят ее в холодильнике.
Возьмите на заметку:
С томатами
Капуста по этому рецепту получается хрустящей и слегка острой, выглядит ярко.
Для приготовления капусты с помидорами на зиму в банках потребуются:
- капуста белокочанная — 1 кочан;
- помидоры (лучше пальчиковые) — 1 кг;
- листья смородины — 4 шт.;
- зонтик укропа — 2 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- перец черный горошком — 20 шт.;
- перец душистый горошком — 6 шт.;
- лавровый лист — 4 шт.;
- вода — 1 л;
- сахар — 2 ст. л. (с горкой);
- соль — 1 ст. л. (с горкой);
- уксус 9% — 80 мл.
Из указанного количества ингредиентов получается две двухлитровые банки.
Как готовят:
- Капусту очищают и шинкуют полосками.
- В простерилизованные банки складывают по 2 листа смородины, одному зонтику укропа, 2 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа. Сверху выкладывают слой капусты, на капусту — помидоры. Слои чередуют до верха, верхний слой должен быть из томатов.
- Воду доводят до кипения и заливают овощи. Банки накрывают крышками и оставляют на 20 минут.
- После воду сливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. После закипания вливают уксус и снимают с плиты.
- Горячим рассолом заливают овощи до верха и закатывают крышками. Банки переворачивают и накрывают пледом до остывания.
Готовую закуску хранят в погребе или кладовой.
Капуста по-сербски
Капусту по-сербски готовят целыми кочанами. Для заготовки выбирают приплюснутые кочаны, так их легче поместить в ведро или кастрюлю.
Для приготовления понадобятся белокочанная капуста и соль. Рассол смешивают в пропорции 300 г соли на 10 л воды.
Приготовление:
- С кочанов снимают верхние листья, промывают. Вырезают кочерыжку как можно глубже.
- В углубление от кочерыжки насыпают соль. Кочаны складывают в емкость, чтобы соль не высыпалась.
- Готовят рассол: соль растворяют в чистой холодной воде.
- Заливают им кочаны. Он должен закрывать их полностью. Накрывают крышкой и оставляют на балконе на 3 дня. Если кочаны всплывают, их придавливают гнетом.
- Затем емкость открывают и проверяют количество рассола. Если его стало меньше, то добавляют еще порцию. Затем закрывают и оставляют на 2-3 недели.
Заготовка хранится всю зиму при температуре 0…+10°С. На мороз ее выставлять нельзя.
Читайте также:
Как приготовить квашеную капусту с тмином
С уксусом
С уксусом закуска получается вкусной и хрустящей.
Основные ингредиенты:
- капуста белокочанная — 5 кг;
- морковь — 0,6 кг;
- вода — 2 л;
- сахар — 4 ст. л.;
- соль — 4 ст . л.;
- уксус 9% — 4 ст. л.
Алгоритм приготовления:
- Кочан шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на терке, смешивают.
- Готовят рассол: в горячую воду всыпают соль и сахар, доводят до кипения. После закипания добавляют уксус и снимают с плиты.
- Горячим рассолом заливают овощи и оставляют остывать.
- После остывания убирают на хранение в погреб или подвал.
С горячим рассолом
Один из быстрых способов получения готового продукта.
Для приготовления понадобятся:
- капуста белокочанная — 300 г;
- морковь — 100 г;
- перец болгарский — 100 г;
- соль — 1 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.;
- вода — 1 л.
Как готовят:
- Кочан шинкуют, морковь натирают на терке, перец нарезают соломкой. Измельченные продукты смешивают и раскладывают в простерилизованные банки.
- Готовят рассол: в горячую воду всыпают соль и сахар, кипятят 3 минуты.
- Горячей жидкостью заливают овощи и оставляют на сутки при комнатной температуре.
- Через сутки закуска полностью готова к употреблению, хранят ее в холодильнике.
Особенности хранения таких заготовок
Правильно заготовленная соленая капуста хранится в бочках до восьми месяцев, в банках — около шести. В течение этого времени она сохраняет свои полезные свойства. Хранят ее в темном прохладном месте, оптимальная температура — около 0°С. Более низкая температура приведет к уменьшению в закуске витамина С, высокая — к окислению.
Советы опытных хозяек
Для засолки кочанов опытные хозяйки рекомендуют:
- начинать засолку кочанов с наступлением заморозков;
- выбирать приплюснутые кочаны, так как они более сладкие;
- использовать каменную соль крупного помола без добавок;
- не солить капусту в металлической посуде;
- не добавлять много моркови — от ее большого количества капуста становится мягкой;
- солить капусту после новолуния, на растущую луну;
- заниматься заготовками в мужской день — понедельник, вторник или четверг;
- чтобы продлить срок хранения заготовки, доставать ее из тары только чистой ложкой;
- чтобы на закуске не образовывалась плесень, сверху положить листья хрена;
- хранить заготовку в прохладном темном месте, подальше от нагревательных приборов.
Заключение
Засолка в рассоле — распространенный способ заготовки капусты на зиму. Чтобы она не скисла, не «зацвела» и не покрылась плесенью, а радовала вкусом и хрустом, следует обратить внимание на выбор кочанов и соблюдать пропорции ингредиентов для квашения.