Какую часть лука порея едят и как его правильно приготовить
Лук-порей придает блюдам из мяса, рыбы и овощей неповторимый вкус и аромат. Растение обладает лечебными свойствами благодаря богатому витаминному и минеральному составу. Чем дольше хранится продукт, тем выше в нем концентрация аскорбиновой кислоты.
В пищу используют белую нежную часть. Зеленые перья зачастую выбрасывают либо добавляют в супы и бульоны для ароматизации, а затем извлекают. В этой статье мы расскажем, как использовать лук-порей в кулинарных, лечебных и косметических целях.
Оглавление
Что такое лук-порей
Лук-порей — травянистое растение из рода Лук (Allium), подсемейства Луковые (Alliaceae). Родина культуры — Западная Азия. Оттуда лук распространился в страны Средиземноморья, где до сих пор растет в диком виде (лук виноградный).
Культивируют растение с глубокой древности. Уже во времена Древнего Египта порей считался одним из главных овощей. О нем знали в античной Греции и Риме. В Средневековье его выращивали по всей Европе. Рисунки той эпохи дают возможность понять, что луковицы растений того времени были более выраженными по сравнению с современными.
Порей выращивают в Европе, Северной Америке. В России культуру возделывают на приусадебных участках и в промышленных масштабах.
Как выглядит
Луковица имеет вытянутую цилиндрическую форму. Стебель выходит из средней части луковицы. Листья — линейно-ланцетные, чехол — с продолговатым носиком.
Цветонос шаровидный. Околоцветник белый, реже розовый, с шероховатыми листиками. Тычинки длиннее околоцветника. В период цветения вступает в июле, плодоношения — в августе – сентябре.
В первый год вегетации формируется корневая система с большим количеством длинных плоских листьев длиной 40–60 см, расположенных в форме веера. Белая ложная луковица имеет длину 10–12 см, диаметр — 2–8 см, переходит в светло-зеленый ложный стебель высотой около 80 см.
На второй год появляется стрелка высотой до 2 м с семенами. Цветки мелкие, розовые и бело–розовые, собраны в зонтик, закрытый чехлом. Семена имеют три грани, сморщенные, внешне похожие на семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть до четырех лет.
Порей устойчив к холоду. При высоком окучивании и утеплении опилками или торфом растение стойко переносит зиму в регионах средней полосы. Важно, чтобы зима была снежной. Культура любит влагу, хорошо растет на суглинке и богатых гумусом почвах. Забитый, глинистый и легкий песчаный грунт, переувлажненная и кислая почва для выращивания порея не подходят.
Растение размножается семенами. На севере и в центральных областях России применяют рассадный метод. На юге семена сеют прямо в открытый грунт.
На фото — лук-порей.
Состав и полезные свойства
Таблица витаминного и минерального состава 100 г продукта.
Название | Содержание | Норма |
---|---|---|
Витамин А | 333 мкг | 900 мкг |
Бета-каротин | 2 мг | 5 мг |
Витамин В1 | 0,1 мг | 1,5 мг |
Витамин В2 | 0,04 мг | 1,8 мг |
Витамин В4 | 9,5 мг | 500 мг |
Витамин В5 | 0,12 мг | 5 мг |
Витамин В6 | 0,3 мг | 2 мг |
Витамин В9 | 32 мкг | 400 мкг |
Витамин C | 35 мг | 90 мг |
Витамин Е | 0,8 мг | 15 мг |
Витамин Н | 1,4 мкг | 50 мкг |
Витамин К | 47 мкг | 120 мкг |
Витамин РР | 0,8 мг | 20 мг |
Калий | 225 мг | 2500 мг |
Кальций | 87 мг | 1000 мг |
Кремний | 35 мг | 30 мг |
Магний | 10 мг | 400 мг |
Натрий | 50 мг | 1300 мг |
Сера | 37 мг | 1000 мг |
Фосфор | 58 мг | 800 мг |
Хлор | 20,8 мг | 2300 мг |
Железо | 1 мг | 18 мг |
Йод | 0,4 мкг | 150 мкг |
Кобальт | 2,6 мкг | 10 мкг |
Марганец | 0,48 мг | 2 мг |
Медь | 120 мкг | 1000 мкг |
Молибден | 1,6 мкг | 70 мкг |
Селен | 0,558 мкг | 55 мкг |
Фтор | 14 мкг | 4000 мкг |
Хром | 0,8 мкг | 50 мкг |
Цинк | 0,11 мг | 12 мг |
- выведение шлаков, токсинов;
- нормализация работы ЖКТ;
- помощь в расщеплении белков и жиров;
- нормализация обменных процессов;
- предупреждение преждевременного старения организма;
- ускорение регенерации клеток;
- защита от пагубного влияния окружающей среды;
- расслабление нервной системы;
- снятие напряжения и усталости;
- повышение иммунитета;
- укрепление костной ткани;
- нормализация работы сердца, почек и печени;
- регуляция водного баланса;
- предупреждение развития анемии;
- поддержание процессов кроветворения и обмена веществ.
Какую часть лука-порея едят
Съедобная часть порея, используемая в зимнее время, представлена светло-зеленым стеблем и небольшой белой луковицей. Головку и зеленую часть срезают и выбрасывают.
Белая часть имеет удивительный тонкий и необычный вкус, напоминающий одновременно зеленый лук и чеснок. Ароматный порей придает особенный привкус блюдам из овощей, мяса и рыбы.
Съедобную часть тщательно промывают под проточной водой, особенно если лук выращивали на песчаном грунте, иначе крупинки будут хрустеть на зубах. Еще один способ промыть лук — замочить белые побеги на 30 минут в чистой воде, а затем повторно прополоскать под краном.
Как использовать зеленую часть
Зелень порея слишком жесткая, поэтому ее не используют для приготовления блюд. Даже если перья тонко порезать и добавить в суп в начале приготовления, они все равно не станут мягче.
Профессиональные повара зеленую часть попросту выбрасывают, но экономные хозяйки нашли применение перьям с грубой структурой. Их добавляют в букет гарни — связанный кулинарной нитью пучок трав. В композицию входит петрушка, лавр, базилик, эстрагон, сельдерей, розмарин. Пучок кладут в бульон или суп в начале приготовления и достают за 10 минут до конца варки. Букет насыщает блюдо неповторимым вкусом и ароматом.
Справка. Древние римляне считали порей деликатесом и едой для аристократов. Продукт добавляли в мясные и овощные блюда.
Как использовать порей
Лук-порей — универсальный продукт. Его используют в кулинарии, народной медицине и домашней косметологии. Что с ним делать — расскажем далее.
Кулинарные рецепты
Благодаря нежному вкусу и отсутствию гречи, присущей репчатому луку, из порея готовят свежие салаты без предварительного ошпаривания и замачивания в уксусе. Продукт хорош в вареном, жареном и тушеном видах, не теряет своих вкусовых качеств и сочетается с рыбой, мясом, птицей, овощами и крупами. Предлагаем несколько рецептов блюд из лука-порея, которые порадуют даже гурманов.
Английский луковый суп
Блюдо имеет насыщенный сливочный вкус, легкий аромат шалфея и чеснока.
Ингредиенты:
- сливочное масло 82,5% — 20 г;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- веточки свежего шалфея — по вкусу;
- чеснок — 5 долек;
- красный лук — 5 шт.;
- белый лук — 5 шт.;
- лука-порей — 3 шт.;
- соль, черный перец — по вкусу;
- бульон (куриный или овощной) — 2 л;
- багет — 6–8 ломтиков;
- твердый сыр — 150 г;
- вустерский соус — по вкусу.
Приготовление:
- Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, влить 2 ст. л. оливкового, положить шалфей и дольки чеснока. Готовить 1-2 минуты, постоянно помешивая.
- Извлечь чеснок и шалфей, положить нарезанный кольцами лук. Добавить соль, перец, перемешать, накрыть крышкой и тушить 40–50 минут, периодически перемешивая.
- За 20 минут до конца приготовления снять крышку для испарения лишней жидкости. Он должен стать карамельного цвета. При необходимости — увеличить время приготовления.
- Влить в сковороду бульон, дать закипеть и варить без крышки 15–20 минут.
- Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см, подсушить на сковороде без масла или на гриле.
- Разлить суп в тарелки или горшочки, положить в него хлеб, натертый на крупной терке сыр, сбрызнуть вустерским соусом.
- Отправить в духовой шкаф, разогретый до температуры 200°С. Запекать, пока сыр не расплавится.
Паста с грибами, пореем и картофельным соусом
Непривычный картофельный соус делает блюдо более сытным. Из представленных продуктов получается большая порция для компании из нескольких человек.
Ингредиенты:
- папарделле (лапша в виде широких лент) — 500 г;
- лук–порей — 3 шт.;
- картофель — 3 шт.;
- сухие белые грибы — 50 г;
- пармезан — 70 г;
- тимьян — 3 веточки;
- чеснок — 3 дольки;
- оливковое масло — 3 ст. л.;
- сливочное масло — 20 г;
- перец черный, морская соль — по вкусу.
Приготовление:
- Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Затем переложить в миску, отвар не сливать, он еще пригодится.
- Грибы замочить в горячей воде на полчаса или в холодной на ночь. Воду слить в отдельную емкость, грибы промыть проточной водой.
- Чеснок мелко порубить ножом и слегка обжарить в смеси из оливкового и сливочного масла.
- Грибы отжать, мелко порезать и положить в сковороду с чесноком, тушить 20 минут.
- Порей нарезать кольцами, часть потушить на сливочном масле в отдельной сковороде, часть отправить к грибам. Добавить тимьян и влить 50 мл кипятка. Готовить 10 минут.
- В чашу блендера положить картофель и лук-порей, влить 100 мл картофельного отвара и взбить в однородную массу. Добавить соль, перец по вкусу, при необходимости влить немного отвара. Консистенция соуса должна напоминать густую сметану.
- Грибы потушить с пореем до готовности.
- Пармезан натереть на мелкой терке.
- Лапшу отварить в подсоленной воде al dente. Воду, оставшуюся после варки, сохранить.
- В кастрюле смешать лапшу, грибы, влить картофельный соус. При подаче посыпать пармезаном.
Применение в народной медицине
Лук-порей используют для приготовления домашних лечебных средств. Они устраняют симптомы острых респираторных вирусных инфекций и активизируют защитные силы организма. В продукте содержится большое количество витамина С, известного своими укрепляющими свойствами.
Рецепт приготовления народного средства прост. Произвольное количество лука нарезают кольцами и заливают натуральным пчелиным медом. В классическом рецепте используют репчатый лук, имеющий резкий запах и вкус. Порей обладает не меньшей пользой и больше подходит для этой цели из-за приятного сладковатого привкуса. Лекарство от простуды принимают 4-5 раз в день по 1 ст. л. и хранят не дольше 24 часов.
Лук-порей повышает выделение слюны и желудочного сока, улучшает аппетит, нормализует работу печени и желчного пузыря. Отвар из зеленых перьев имеет легкий слабительный эффект, избавляет от тяжести в ЖКТ. Для этого 200 г порея заливают 200 г кипятка и готовят на медленном огне 3–5 минут. Затем процеживают, охлаждают до комнатной температуры и выпивают 1 стакан перед сном.
Настой из порея связывает и выводит свободные радикалы, регулирует работу печени, желудка, предстательной железы, яичников. Для приготовления настоя используют такие компоненты:
- сок репчатого лука — 200 мл;
- сока лука порея — 100 мл;
- сухое белое вино — 500 мл;
- календулу (сухоцвет) — 1 ч. л.;
- таволгу — 1 ч. л.;
- цветки ромашки — 1 ч. л.;
- тысячелистник — 1 ч. л.;
- зверобой — 1 ч. л.
Травы перемешивают, добавляют луковый сок и вино. Закрывают емкость крышкой и настаивают в темном месте 1 неделю. Далее смесь процеживают через сито и принимают ароматный настой по 1 ст. л. за полчаса до еды 1 раз в день.
В косметологии
Научно доказано, что регулярное употребление порея способствует усиленной выработке коллагена. Кожа лица становится эластичной, подтянутой, исчезает сеть мелких морщин.
Пюре из лука добавляют в маски для комбинированной и жирной кожи, средства для восстановления волос и ногтей.
Порей снимает напряжение в ногах, размягчает натоптыши и мозоли. Пюре прикладывают к стопам, натягивают целлофановые пакеты или обматывают ноги пищевой пленкой и оставляют кашицу на ночь. Утром массу смывают теплой водой, обрабатывают пятки пемзой и наносят жирный крем.
Луковая кашица укрепляет ногтевую пластину и волосяные луковицы. Волосы приобретают естественный блеск, становятся крепкими и более плотными. Маску из пюре наносят на корни волос, сверху натягивают банную шапочку, оборачивают вокруг головы полотенце и держат 40 минут. Затем волосы дважды промывают шампунем и наносят любимую маску или бальзам.
Отвар из порея используют для ополаскивания волос. Перья заливают водой, готовят 15–20 минут и оставляют настояться на 3-4 часа. После ополаскивания волосы моют шампунем. Средство избавляет от перхоти, регулирует выделение себума (кожного сала).
Правила выбора
Чтобы выбрать свежий лук-порей, обращайте внимание на следующие характеристики:
- отсутствие пятен и контрастных отенков на белой части;
- светлый и чистый корень;
- длина белой части по стандарту качества — не больше 6 см;
- диаметр стебля — 1,5 см;
- матовая поверхность без блеска;
- отсутствие наростов и уплотнений на стеблях;
- правильная форма ножки — цилиндрическая;
- на поверхности нет липкого налета, слизи и влаги.
Вред и противопоказания
Лук-порей не рекомендуется употреблять при:
- аллергии;
- нарушении работы печени и желчного пузыря;
- диарее;
- мочекаменной болезни;
- язвенных поражениях желудка и 12-перстной кишки.
Нежелательно давать порей детям до года. Женщинам в период лактации стоит воздержаться от употребления продукта, чтобы не испортить вкус молока.
При чрезмерном употреблении порея возможны головные боли и нарушения работы кишечника.
Заключение
Лук-порей — уникальный продукт с обширным набором витаминов, микро- и макроэлементов. Этим обуславливаются полезные свойства растения, его благотворное влияние на состояние внутренних органов, кожи, ногтей и волос.
Белая часть имеет нежный, сладковатый вкус, напоминающий одновременно молодой чеснок и зеленый лук. Зеленый верх слишком жесткий, чтобы использоваться в свежем виде. Экономные домохозяйки связывают перья нитью и кладут в первые блюда для ароматизации, после приготовления достают.