Что делать, если клубни картофеля при варке становятся рассыпчатыми, и почему так происходит

Картофель входит в число наиболее популярных продуктов во всем мире. Его употребляют и как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнительного ингредиента. Некоторые сорта при варке становятся рассыпчатыми, но это не всегда желаемое потребителю качество.

Разберемся, какая картошка при варке рассыпается, от чего зависит рассыпчатость картофеля и как выбрать подходящий сорт для создания своего кулинарного шедевра.

Крахмал и его содержание в картофеле

Почему картошка при варке рассыпчатая? Это напрямую зависит от количества содержащегося крахмала. Средний показатель составляет 15-16% и варьируется как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от сорта. Чем меньше крахмала, тем плотнее будет готовый картофель. В молодых клубнях любого сорта его немного, но по мере взросления он накапливается. Зрелые клубни развариваются до трещин и подходят для пюре.

Некоторые хозяйки думают, что причина разваристости картошки — наличие большого количества пестицидов, получаемых в процессе культивирования. Однако это в корне не верно. Наличие пестицидов никак не влияет на рассыпчатость при варке.

Другие считают, что белый картофель более крахмалистый, и отчасти это так — для сортов, выведенных в странах ближнего зарубежья или России. Исключения встречаются редко.

Справка! Для салата отваривайте клубни с красной кожицей. В 7 случаях из 10 выбор окажется верным.

Картофель с желтой мякотью когда-то считали кормовым, но позже ученые выявили в нем наличие каротина (витамина А) и других полезных веществ. Он прекрасно держит форму, практически не рассыпается и подходит для жарки. Калорий в желтых клубнях немного, что делает их пригодными для диетического питания.

Для чего хорош рассыпчатый картофель

Разваристый картофель вкусен в вареном виде со сливочным маслом. Зная, для какого блюда он приобретается, можно выбрать подходящий сорт.

Клубни с прочной кожицей и желтой мякотью содержат меньшее количество крахмала и подходят для жарки и салатов. Но для пюре или густого супа идеальным выбором станет картофель с жестковатой кожурой и бледной мякотью. Он прекрасно рассыпается и обладает высокой питательной ценностью.

Для чего не подходит

Если вы желаете пожарить картофель, не выбирайте крахмалистые клубни. На таком не появится румяной корочки, и ломтики развалятся в кашу — ужин и настроение будут испорчены. При покупке обратите внимание на кожицу и мякоть на срезе.

Картофель с нежной шелушащейся кожурой и бледно-желтым телом содержит меньшее количество крахмала и выдерживает варку в любом виде. Для жарки хороша красная картошка, но и желтые сорта станут отличным выбором, если кожица плотная, а мякоть яркая.

Почему клубни картофеля при долгой варке становятся рассыпчатыми

Клубни развариваются не только из-за высокого содержания крахмала, но и продолжительной термической обработки. Реакция расщепления рассыпчатых сортов наступает при температуре на 12°C меньше, чем у восковых культур.

Межклеточные соединения разрушаются уже при небольшой термической обработке, и клубень становится мягким и зернистым.

Какая картошка при варке рассыпчатая

Чем больше крахмала, тем быстрее рассыпается картофель. Все зависит от правильности вашего выбора. Варка при высокой температуре или частое помешивание приводят к разваристости любых сортов.

Внимание! Клубни для термической обработки должны быть одинаковыми, в противном случае половина развалится, а другая останется сыроватой. Лучше порезать их на равные крупные кусочки.

Это хорошо или плохо

Если вам хочется приготовить нежнейшее пюре, выбирайте рассыпчатый сорт. Зернистая структура готового блюда отлично впитает молоко, сметану или сливочное масло. Эти ингредиенты напитают пюре неповторимым ароматом и сделают особенно вкусным.

Для жарки выбирайте картофель, в котором больше каротина. Он содержит меньше питательных веществ и не повлияет на фигуру. На Западе чаще употребляют в пищу восковые сорта, ведь они идеальны для салатов. А рассыпчатые клубни абсолютно непригодны для жарки.

От чего зависит рассыпчатость

На рассыпчатость влияет процентное соотношение крахмала к белкам в конкретном сорте картофеля. Он будет хорошо держать форму во время варки, если протеина в 8 раз меньше, но пропорция 1:16 указывает на то, что он быстро развалится. Главная роль отводится прочности молекулярных соединений.

Химический состав клубней и их свойства зависят:

1. От особенностей периода вегетации. Самые ранние сорта не успевают накопить в себе крахмал и прочие сухие вещества.
2. От агротехнических условий. Большое количество азотистых удобрений придает картофелю водянистость.
3. От сроков сбора урожая. Молодая картошка всегда немного неспелая, и крахмала в ней немного.
4. От сроков и условий хранения. Температура от 0 до +1°C расщепляет крахмал до сахаров, что придает ей сладковатый привкус. Если клубни проросли, питательных веществ останется немного — они уходят на формирование ростков.
5. От техники приготовления. Отваривание клубней в холодной воде и предварительное вымачивание удаляют излишки крахмала, делая их более плотными.

Повышенной рассыпчатостью обладают как белые, так и красные сорта. Технологические отличия у них незначительны, но раньше считалось, что розовая импортная картошка более плотная и хороша для жарки. Дело было в ее категории (A-B), но сегодня все зависит от особенностей сорта, а не цвета кожицы.

Как правильно выбирать картофель для варки

Выбирая картофель для варки, отталкивайтесь от собственных вкусовых предпочтений и приготавливаемого блюда. Иногда он хорош в виде аккуратных ломтиков под соусом, но для пюре лучше выбрать крахмалистые клубни.

Для некоторых густых супов картофель отваривают целиком и разминают вилкой, но, к примеру, куриный бульон разваристая жижа сделает неаппетитным.

Многие отечественные кулинары советуют выбирать клубни с содержанием крахмала не более 15%:

1. Ранний Жуковский. На рынок поступает в средних числах августа. Клубни крупные или средние, красноватого цвета. Мякоть немного водянистая, белая и плотная. Крахмалистость — 10-12%.
2. Метеор. Сорт сверхранний. Кожура, как и мякоть, светло-желтого цвета. Клубни умеренно-разваристые, приобретают мягкость и водянистость, но сохраняют форму во время варки. Крахмалистость — 12-14,9%.
3. Гала. Сорт среднеранний. Мякоть и кожица желтого цвета. Во время термической обработки сохраняет структуру. Крахмалистость — 11-13%.

В супермаркетах встречаются импортные пакетики с расфасованной картошкой. На них есть маркировка, подсказывающая для какого блюда ее лучше использовать:

• А — картофель для салата;
• В — сорт для чипсов, слабо разваривается;
• С — сорт для картошки фри;
• D — крахмалистый сорт для пюре.

Заключение

В картофеле немало протеинов, витаминов и микроэлементов. Любое блюдо идеально дополнят зелень и овощи. Рассыпчатый картофель обладает более нежным вкусом, его хорошо варить или запекать. Но у каждого человека свои вкусовые предпочтения, а значит, при выборе стоит руководствоваться ими.

Иностранный картофель нравится не всем и на вкус домохозяек напоминает ломтики мыла. Не обращайте внимания на рекламу, употребляйте в пищу тот картофель, который вам действительно нравится.