Когда лучше срубать капусту на засолку

Сроки уборки капусты зависят от многих факторов: сорта культуры, климата региона, в котором ее выращивают, цели использования. Если овощ предназначен для засолки, огородники ждут первых заморозков, ведь небольшой морозец пойдет только на пользу – кочаны станут еще сочнее и слаще. Ниже вы найдете подробную информацию о том, когда и при какой температуре срезать капусту на квашение.

Когда срубать капусту

У всех разновидностей капусты сроки вегетации различаются. Это влияет на выбор времени уборки овоща. В соответствии с длительностью вегетации капусту подразделяют на 3 вида: ранне-, средне-, позднеспелая.

Раннеспелые сорта созревают через 3 месяца после высадки семян. Их не используют для квашения.

Выбирают средне- и позднеспелую капусту. В кочанах содержится достаточное количество сахаров, поэтому процесс брожения будет проходить намного успешнее. Зрелость наступает через 130-150 дней после посадки. Собирают кочаны в конце сентября или в начале октября.

Однако не вся капуста, поспевающая в поздние сроки, подходит для квашения. Большинство позднеспелых сортов предназначено для хранения зимой в свежем виде. Необходимое количество сахаров для брожения такие кочаны накапливают через 2-3 месяца после сбора.

Наиболее подходящие сорта для засолки:

• Харьковская зимняя;
• Слава;
• Надежда;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Белорусская.

Пригодность для консервирования просто определить по внешнему виду кочанов и их вкусу. Самые качественные овощи имеют белый цвет, сочные и сладкие листья.

При выборе сроков уборки урожая важно не допустить ошибки:

1. Если срезать кочаны слишком рано, они будут рыхлыми. При теплой сентябрьской и октябрьской погоде вилки все еще растут. Они требуют продолжения ухода – полива и рыхления грядок.
2. Если пропустить подходящее время, кочаны потрескаются и потеряют часть сока.

В некоторых случаях капуста вырастает очень большой, хотя сроки уборки еще не настали. Тогда ограничивают питание растения. Вилок немного прокручивают в разные стороны, после чего слегка приподнимают. Из-за этого часть корешков отрывается, а питание растения уменьшается.

При какой температуре убирать на квашение

Обычно культура легко переносит первые заморозки. Небольшой мороз ей только на пользу. От него вкусовые характеристики овоща улучшаются.

Внимание! Максимальный мороз, который капуста способна перенести, – -6°C, но только в том случае, если его воздействие будет кратковременным.

Нельзя допускать, чтобы срезанные кочаны лежали при температуре ниже -1°C. Иначе кочерыжки быстро промерзнут, из-за чего начнется процесс гниения.

Для квашения желательно убирать с огорода ту капусту, которая во время роста побыла при температуре -4°C.

Сроки срезания на зиму для засолки

Во всех регионах капусту для засолки срезают в разное время в зависимости от сорта и температуры:

1. Подмосковье. Урожай собирают с конца сентября по начало октября. К концу октября наступают заморозки и начинаются постоянные дожди, а кочаны лучше срезать в сухую погоду.
2. Ленинградская область – октябрь.
3. Южные регионы – с конца октября по начало ноября. Сначала обращают внимание на спелость кочанов, а уже потом на температуру окружающей среды. Если капуста еще не созрела, ее оставляют до середины ноября.
4. Сибирь и Урал – первая половина сентября. При теплой погоде вилки срезают в конце сентября.

Перед сбором урожая кочаны подготавливают. Чтобы в них увеличилась концентрация полезных веществ, подкормки и поливы прекращают за 20 дней до среза.

Когда можно солить

В деревнях всегда считалось, что наиболее подходящее время для засолки капусты – Покров. В это время кочаны набирают полную силу и уже готовы к переработке. Они накапливают достаточное количество сахаров для того, чтобы процесс закваски прошел нормально.

Основные условия для успешной засолки:

1. Для приготовления выбирают любой сорт, кроме ранних.
2. Желательно, чтобы кочаны были белыми и плотными, не подмерзшими и не подгнившими. Из промерзшей капусты качественные заготовки не получатся.
3. Для засолки используют исключительно эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя брать пластиковую или оцинкованную тару.
4. Соль нужна не йодированная крупного помола.
5. Для гнета используют банку с водой или гранитный камень. Придавливать металлическими предметами нельзя.
6. Минимальный вес гнета – 10% от массы капусты.
7. При использовании камней их сначала моют с мылом, после чего прокаливают при температуре от 250°C в течение часа.
8. Готовую капусту хранят при температуре от 0 до -20°C.
9. Замораживают квашеную капусту только при крайней необходимости, т. к. после этого она становится мягкой и теряет цвет. Количество полезных веществ при этом снижается.
10. Следят за тем, чтобы вся капуста была покрыта рассолом, иначе витамин С быстро разрушится.

Некоторые люди предпочитают выбирать сроки засолки по фазам Луны. Это небесное тело оказывает влияние на все процессы, которые происходят на Земле, в том числе на брожение.

Во время полнолуния активность полезных бактерий максимальная, но она такая же и у патогенных микроорганизмов, которые вызывают гниение. Это приводит к порче продукта. Если в полнолуние засолить капусту, процесс будет проходить быстро, но есть вероятность, что продукт в скором времени испортится.

Наименьшая активность микроорганизмов наблюдается через несколько дней после новолуния. Закваска будет происходить дольше, но качество продукта повысится.

В частных домах квашеную капусту обычно хранят в погребах. В квартирах заготовки отправляют на балкон или лоджию. Если подходящих условий для хранения нет, квашеную капусту убирают в холодильник.

Внимание! Если балкон расположен с солнечной стороны, там в течение суток будут большие перепады температур. Это значительно снизит качество продукта.

Заключение

Важно правильно рассчитать сроки уборки кочанов с грядки, отталкиваясь от разновидности и региона выращивания. Чаще всего средне- и позднеспелые сорта капусты срубают на засолку в октябре.

Но чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, придется потрудиться не только в огороде, но и на кухне. Сроки засолки капусты выбирают, ориентируясь на лунный календарь. Соблюдая основные правила, удастся получить качественный продукт.