Как вкусно и просто приготовить кимчи из пекинской капусты
Кимчи из пекинской капусты — ароматное блюдо корейской кухни, представляющее собой просоленные овощи, приправленные острыми специями, соусами и прочими пряностями. Существует множество вариантов такой закуски, все они просты в приготовлении и оптимально сбалансированы по вкусу.
Что такое кимчи (ким-чи, кимчхи)
Кимчхи — маринованные или соленые овощи (чаще всего пекинская капуста), приготовленные со специями. Все рецепты различаются способом засолки и набором компонентов. Существует более 100 разновидностей блюда. Большинство из них — квашеные листья или кочаны крестоцветных, приправленные имбирем, острым перцем, чесноком и луком.
Важно! Приготовление блюда занимает от 3 до 7 дней в зависимости от температурных условий.
Чтобы капуста получилась сочной, маринование важно завершить до конца. Корейцы считают кимчи диетическим блюдом из-за его способности рассасывать жировые отложения. Закуска достаточно эффективна в качестве средства против похмелья и простуды.
Выбор и подготовка пекинской капусты
Выбирают только свежие кочаны — они более сочные. В противном случае блюдо получится сухим и невкусным.
Признаки качественного овоща:
- сухие, не вялые листья с насыщенным цветом независимо от присущего сорту оттенка;
- отсутствие рыхлости, упругость и плотность.
Для приготовления кимчи лучше всего подойдут средние кочаны — большой размер овоща указывает на его перезрелость и пониженную сочность.
Блюда на зиму лучше готовить из поздне- и среднеспелых сортов:
- Ворожея;
- Княжна;
- Русский размер;
- Кудесница.
Предварительно капусту моют под сильным напором холодной воды с последующей просушкой бумажным полотенцем. Удаляют мятые листья с признаками повреждения.
Как приготовить по традиционному рецепту
Классический рецепт кимчи не предполагает использование других овощей, но допускает их присутствие. Помимо пекинской капусты, корейцы добавляют в закуску морковь, дайкон, цветную капусту, лук и пряности.
Ингредиенты и пропорции:
- 5 кг пекинской капусты;
- 400 г морской соли;
- 4 л воды;
- ½ ст. л. сахарного песка;
- 150 г чеснока;
- ½ ст. измельченного красного перца.
Последовательность приготовления в домашних условиях:
- Подготовить и порезать капусту, почистить и измельчить чеснок.
- Вылить воду в глубокую емкость и растворить в ней соль.
- Капусту полностью погрузить в соленый раствор, поставить на ночь под пресс.
- Утром из общего объема рассола отлить примерно 1 ст., он понадобится для получения пасты. Оставшуюся жидкость слить, капусту промыть под струей проточной воды и слегка обсушить.
- Приготовить пасту: смешать сахар, чеснок и перец. Добавить 1 ст. рассола и тщательно перемешать.
- Каждый капустный лист натереть пастой и уложить в подходящую емкость. Лучше это делать в перчатках, чтобы не повредить кожу.
- Заготовку оставить под прессом на несколько дней.
По окончании брожения закуску перекладывают в стеклянные емкости и устанавливают на хранение в прохладном месте.
Вариации рецепта
Существует масса различных вариантов приготовления кимчи, причем в каждой местности блюдо делают по-разному. Все они отличаются ярким пикантным вкусом и простыми рецептурами.
Кимчи по-корейски быстрого приготовления
Ингредиенты:
- 4 кг пекинской капусты;
- 1 ст. соли;
- 4 ст. воды.
Для получения соуса:
- 1 ст. воды;
- 1 ст. л. муки (рисовой);
- 1 ст. молотого перца (красного);
- ½ ст. сахарного песка;
- 100 г редиса дайкон;
- 60 г яблока;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. имбиря;
- 50 г зеленого лука;
- ½ сладкого перца;
- ½ ст. очищенного чеснока;
- 30 г лука репчатого;
- 1/2 ст. рыбного соуса.
Приготовление:
- Капусту разделить на 4 части.
- Налить в глубокую посуду воду и растворить в ней ½ приготовленной соли. Затем присыпать солью каждую часть кочана и поместить их в соленую жидкость так, чтобы срез оставался вверху. Продолжительность засолки составит около 4 часов.
- Менять части местами не реже одного раза в час, чтобы они равномерно просолились. Это придаст листьям эластичность.
- Слить рассол, несколько раз промыть капусту в холодной воде, обсушить.
- Для приготовления соуса довести до кипения воду с размешанной в ней мукой. Добавить молотый красный перец, соль и сахар, влить рыбный соус. Любителем острых блюд рекомендуется увеличить порцию перца.
- Овощи и яблоки очистить.
- Измельчить блендером сладкий перец, яблоко, имбирь, репчатый лук и чеснок.
- Порезать редис соломкой, а перья зеленого лука — кусочками (4 см).
- Смешать все измельченные компоненты с заварным соусом из рисовой муки.
- Срезать у капусты жесткие фрагменты и начинить ее приготовленной массой. Хорошо промазанные листья свернуть и уложить в емкость.
Оставить закуску на 4 дня в прохладном месте.
С морковью
Приготовленное из обычных овощей и приправ блюдо хорошо сочетается с крепкими алкогольными напитками, подходит в качестве гарнира и простой закуски.
Компоненты:
- 1,5 кг пекинской капусты;
- 5 ст. л. поваренной соли;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 ст. л. измельченного до кашицы корня имбиря;
- 5 чесночных зубцов;
- небольшой пучок зеленого лука;
- 1 дайкон;
- 1 морковь;
- 2 ст. л. паприки (сладкой);
- 2 ст. л. муки (пшеничной или рисовой);
- 50 мл соуса соевого;
- 2 ст. холодной воды;
- 1 ч. л. острого перца;
- 1 ст. л. сахарного песка.
Приготовление:
- Разрезать кочан пополам, промыть водой и удалить возможные повреждения.
- Капусту уложить в большую посуду, посыпав солью каждый лист.
- Оставить на 2 часа просаливаться, переворачивая листья каждые 20 минут. Овощ напитается соком, что придаст ему мягкость.
- Очищенную морковь и дайкон порезать тонкой соломкой.
- Зеленый лук порубить кусочками (5 см).
- Белую луковицу мелко накрошить.
- Имбирь и чеснок пропустить через пресс.
- В кастрюлю вылить воду, выложить муку, компоненты размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Варить примерно 10 минут, периодически помешивая, до получения консистенции, схожей с густым киселем.
- Капусту извлечь из солевого раствора и промыть под проточной водой.
- В объемную емкость выложить сахар, чеснок, имбирь, перец, лук, влить соевый и мучной соус. После добавить нарезанные овощи и тщательно перемешать все.
- Каждый лист капусты густо промазать специями, сложить в рулет и поместить в емкость.
Для маринования закуски при комнатной температуре понадобится 3 дня.
Острая кимчи
Вкус и полезные качества кимчи обусловлены длительностью закваски.
Компоненты:
- 2 большие пекинские капусты;
- 2 дайкона;
- 1 морковь;
- 3 сладкого перца;
- 2,5 ст. соли;
- 20 ст. воды.
Для пасты:
- 20 сухих перцев чили;
- 1,5 ст. отварного риса;
- 1 ст. л. семян кунжута;
- 0,2 ст. рыбного соуса;
- 1,5 ст. воды;
- 1 луковица;
- 2,5 ст. л. сахарного песка;
- 2 головки чеснока;
- 2/3 ст. порошка чили;
- корень имбиря (3 см).
Приготовление:
- Капусту разрезать на 4 части, каждую порубить на куски (4-5 см).
- Сложить овощ в широкую емкость и пересыпать солью.
- Дайкон порезать полукольцами и добавить к капусте.
- 1,5 ст. соли развести в 20 ст. слегка согретой воды. Залить в овощи и оставить на 3 часа.
- По истечении положенного времени тщательно промыть капусту под струей холодной воды.
- Для приготовления пасты обжарить семена кунжута, смешать его с отварным рисом. Измельчить все твердые ингредиенты блендером. Смешать с рыбным соусом, водой, сахаром и порошком чили.
- Используя перчатки, промазать капусту острой пастой.
- Добавить в закуску нарезанную тонкими пластинками морковь и колечки болгарского перца.
- Подготовить банку с широким горлышком, уложить в нее все компоненты, оставив место для брожения, придавить гнетом и отставить на сутки.
- Пустившую сок и забродившую капусту переставить в прохладное место на 2 недели.
Рецептура получившегося салата предполагает длительное хранение и подходит для приготовления всевозможных блюд, в том числе и горячего.
С болгарским перцем
Понадобятся:
- 1 кг пекинской капусты;
- 40 г поваренной соли;
- 1,5 л очищенной воды;
- 300 г красного сладкого перца;
- 4 перчика чили;
- 1 зубец чеснока;
- 5 мл соуса соевого;
- пряности (по вкусу): сушеный корень имбиря, кориандр, черный перец;
- 5 ст. л. соли.
Приготовление:
- Подготовить кастрюлю 5-6 л, вылить в нее воду, поставить на огонь и довести до кипения.
- Капусту без кочерыжки разрезать на 2 части. Листья измельчить небольшими полосками.
- Посолить закипевшую воду и выложить в нее капусту постепенно, небольшими порциями. Утрамбовать толкушкой.
- Емкость с закуской накрыть тарелкой, сверху поместить груз.
- После того как кастрюля остынет, убрать груз — тарелка должна держаться на поверхности. В этом случае накрывать капусту крышкой не требуется.
- Отставить засолку на 2 дня в помещении с комнатной температурой.
- Спустя 2 суток слить рассол, хорошо промыть и слегка отжать листья.
- Все компоненты измельчить с помощью блендера, кроме сладкого перца (его нарезать тонкими полосками).
- Соединить ингредиенты, тщательно перемешать и разложить в предварительно простерилизованные стеклянные емкости. Залить маринадом, прикрыть крышкой и отставить на 1 день.
- После появления на стенках банок мелких пузырей убрать кимчи на хранение в холодильник.
Чтобы ускорить брожение, в закуску добавляют уксус, кислое яблоко или лимонный сок.
С креветками и зеленью
Для такого необычного рецепта понадобятся:
- 3 кг пекинской капусты;
- 100 г моркови;
- 2 ч. л. имбиря тертого;
- 100 г соли;
- 300 г перца кочукару;
- 20 чесночных зубцов;
- 2 ст. л. рисовой муки;
- 400 мл воды;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 120 мл рыбного соуса;
- 50 г маринованных креветок;
- 1 луковица;
- 200 г белой редьки;
- 8 перьев зеленого лука.
Приготовление:
- Капусту хорошо промыть, обсушить, разрезать пополам, а затем разделить еще на 4 части. Листья слегка увлажнить и промазать солью.
- Уложить заготовки в объемную посуду и оставить на 3 часа, периодически переворачивая.
- Извлечь овощ из кастрюли и промыть под струей воды.
- Натереть на терке морковь и редьку так, чтобы получить длинную соломку.
- Пропустить через пресс чеснок.
- Зеленые перья и креветки измельчить ножом, луковицу — на терке.
- Залить муку водой и довести до кипения.
- В смесь добавить 1 ст. л. сахара и варить в течение 2-3 минут.
- Получившуюся массу с консистенцией киселя остудить. Выложить в нее имбирь, лук, креветки и чеснок.
- Ингредиенты тщательно перемешать, залить пастой, добавить кочукару и рыбный соус, еще раз хорошо перемешать.
- Получившуюся пасту выложить на листья капусты, равномерно промазывая их с двух сторон. После скрутить в рулеты.
- Закуску сложить в большую кастрюлю и поставить на 3 дня в теплое место.
Срок хранения в прохладном месте кимчи с креветками составит не более 20 дней.
Это интересно:
Заготовка впрок: можно ли замораживать пекинскую капусту на зиму и как это правильно сделать
Диета для похудения на пекинской капусте: принципы, примерный рацион, отзывы и результаты
С красной рыбой и грушей
Компоненты:
- 1 пекинская капуста (2 кг);
- 3 китайские груши;
- перья зеленого лука;
- 1 редька (лоба или дайкон);
- 200 г соуса для кимчи;
- корень имбиря (3 см);
- 50 мл рыбного соуса;
- 100 г красной соленой рыбы;
- 50 г соли;
- 50 г аджики яннем;
- 10 г сахара.
Приготовление:
- Зеленый лук порубить ножом (5 см).
- Соединить соль с сахаром и растворить в воде.
- Кочан разрезать на 2 части и промыть. Каждый капустный лист промазать соляным раствором.
- Уложить овощ в глубокую посуду и оставить под гнетом в теплом месте примерно на 12 часов. По истечении положенного времени промыть водой.
- Редьку и груши почистить и нарезать тонкими полосками.
- В большой миске перемешать овощи и фрукты, добавить рыбный соус и яннем.
- На мелкой терке натереть корень имбиря и соединить с соусом кимчи.
- Измельчить красную рыбу и смешать с кашицей имбиря.
- Приготовленной пастой тщательно промазать все капустные листы, прослоить смесью из зеленого лука, редьки и груши.
- Засолку уложить в подходящую посуду и поставить на 2 суток под гнет. После переставить в холодильник.
Кимчи с рыбой будет готова к употреблению через 7 дней.
Это интересно:
Заготовка впрок: можно ли замораживать пекинскую капусту на зиму и как это правильно сделать
Диета для похудения на пекинской капусте: принципы, примерный рацион, отзывы и результаты
Заключение
Вариантов приготовления острой квашеной пекинской капусты множество. Допускается замена отдельных компонентов: к примеру, вместо пряных трав подойдут готовые приправы. Главное — строго придерживаться пропорций, иначе закуска получится несъедобной.