Как ферментировать листья малины в домашних условиях

Травяные чаи гораздо полезнее, чем традиционные. Они не содержат в составе кофеина и его аналогов, но обладают рядом полезных свойств. Врачи и диетологи рекомендуют использовать их в ежедневном рационе. Один из самых вкусных и ароматных вариантов – чай из малины.

Если в летние время заваренные малиновые листья имеют насыщенный аромат, то зимой их вкус менее выражен. Чтобы добиться более темного цвета и выраженного вкуса, их ферментируют. Это сложная и трудоемкая процедура, однако благодаря ей высушенная зелень становится более полезной и не уступает по гастрономическим качествам обычному чаю.

Зачем ферментировать листья малины

Ферментация – распад органических веществ под влиянием ферментов. Процедура превращает нерастворимые соединения в тканях листа в растворимые и усваиваемые организмом. За ферментацию отвечают бактерии, находящиеся как на самом продукте, так и в воздухе.

Ферментированный чай из малины получается более ароматным, чем просто высушенные листья. Также он отличается насыщенным коричневым цветом и необычным вкусом.

Именно таким способом готовят традиционный черный чай. И благодаря ферментированию он получается таким темным и терпким (для сравнения, зеленый чай не ферментированный).

Это интересно! Ферментируют не только листья малины. Для этого подходит зелень других плодово-ягодных деревьев, а также иван-чай.

Польза и вред ферментированного чая из листьев малины

Ферментация малинового листа не только усиливает аромат и вкус продуктов, но и делает его более полезным. Такой чай рекомендуется пить не только в качестве замены традиционным горячим напиткам, но и как лекарство от простудных заболеваний и средство для повышения иммунитета.

Листья малины обладают рядом полезных свойств:

1. Противовоспалительное. Считается, что по действию листья малины не уступают аспирину, но при этом они более полезны.
2. Отхаркивающее. Продукт разжижает мокроту и выводит ее из бронхов.
3. Кровоостанавливающее. Останавливает как наружные, так и внутренние кровотечения.
4. Антитоксическое. Выводит их организма шлаки, токсины, тяжелые металлы.
5. Потогонное. Малиновый чай усиливает потоотделение. Это способствует снижению температуры тела.
6. Иммуностимулирующее. Ферментированный чай активирует иммунные процессы, помогая справиться с простудными заболеваниями.
7. Общеукрепляющее. Тонизирует организм и улучшает его состояние. Восстанавливает витаминно-минеральный баланс.
8. Скрепляющее. Продукт помогает при диарее.

Чай из ферментированных листьев малины принесет организму не пользу, а вред при наличии противопоказаний:

• запор;
• аллергическая реакция на малину;
• подагра.

Важно! Чай из малины не применяется как основное лечение — это лишь вспомогательное средство к основной терапии. Используют напиток в лекарственных целях только после консультации со специалистом.

Сбор и подготовка листьев

Перед тем, как ферментировать листья малины в домашних условиях, их нужно собрать и подготовить. Этот этап имеет несколько правил и нюансов.

Малиновую зелень собирают с весны по осень. При этом стоит учитывать, что весной листья будут более нежными и полезными. Осенью они грубые, требую более длительной ферментации, но и имеют самый выраженный аромат.

Обратите внимание! Если собрать большое количество листьев с куста до плодоношения, то это замедлит процесс формирования завязей. В весеннее время с 1 куста снимают не более 2 побегов.

При выборе листьев обращают внимание на следующие параметры:

1. Место сбора. Кусты, растущие возле дороги и у промышленных объектов, не подходят для заготовки на зиму. В них содержатся тяжелые металлы.
2. Отсутствие химических обработок. Нельзя собирать зелень малины после опрыскивания покупными средствами от насекомых и вредителей.
3. Внешний вид. На выбранных листьях не должно быть пятен, плесени, повреждений, паутины и других следов болезней и вредителей.
4. Форма. Листовые пластины должны иметь правильную форму. Деформированные листья говорят о поражении вирусной инфекцией.

Мыть листья нельзя, это будет мешать вялению перед ферментацией. Листовые пластины перебирают и отряхивают от мусора.

Если сырье было собрано осенью, удаляют жесткие жилки и черешки. Это облегчит ферментацию.

Этапы ферментации

Процесс ферментации листьев малины состоит из нескольких этапов. Он включает как подготовку, так и само брожение.

Вяление

Избыток влаги в сырье затрудняет дальнейшую переработку и ухудшает качестве ферментации. В итоге получается некачественный чай с затхлым запахом. Поэтому приготовление начинается с провяливания.

Именно во время этого этапа начинается разрушение хлорофилла и других элементов, придающих сырью травяной запах. При этом накапливаются и раскрываются эфирные масла, благодаря чему раскрывается малиновый аромат и становится боле насыщенным.

Вялят листья двумя способами. Вот один из них:

1. Листья укладывают на подстилку из ткани или поддоны слоем, толщиной 1-2 см. Сверху их накрывают одним слоем марли, чтобы защитить от пыли и насекомых.
2. Поддоны с листьями выставляют в место с температурой не ниже 24°С. Чем жарче на улице, тем быстрее завершится процесс. Влажность воздуха не должна быть выше 70%. Малину сушат на улице в затененном и защищенном от ветра месте или в доме в хорошо проветриваемом месте с подходящими условиями.
3. Сырье оставляют вялится 6 часов. Затем его переворачивают и оставляют еще на 6 ч. При необходимости процесс повторяют.

Таким способом продолжительность процедуры варьируется в пределах 12-48 ч. Это зависит от температуры и влажности.

Второй способ выглядит так:

1. Готовят чистую сухую ткань. Она должна быть максимально плотной. Подойдет скатерть, лен, чистый половик.
2. Листья раскладывают по всей площади материала в один слой. Ткань с зеленью сворачивают в плотный рулон.
3. Через 6 часов ткань разворачивают и листья проверяют. Если они не провялились, то их перекладывают на другой материал и снова заворачивают.

Чтобы проверить провялились ли листья, их сгибают. Если в области жилок не слышен хруст, значит сырье готово. Листовую пластину сжимают в руке. При разжимании ладони они не должны распрямляться.

Заморозка

После того, как листья провялятся, их замораживают, чтобы разрушить мембраны клеток продукта и заставить выделяться сок.

Провяленные листья малины засыпают в пакет и отправляют в морозилку. Достаточно подержать там сырье в течение 24-48 ч. Возможно оставить листья в морозильной камере на месяц.

Этот этап позволяет добиться правильной ферментации в максимально короткие сроки. Чем дольше продукт лежит в морозильнике, тем легче с ним работать.

Обратите внимание! Заморозка не считается обязательным этапом в ферментации листьев. Эта процедура просто позволяет легче и быстрее ферментировать зелень малины.

Разрушение структуры листа

В соке листьев малины содержатся ферменты, необходимые для успешной ферментации. При замораживании их через мембраны малиновых листовых пластин выделяется недостаточное количество сока. Чтобы добиться нужного эффекта, разрушают структуру сырья.

Это делают одним из способов:

1. Скручивание. Листья складывают в стопку по 5 шт. Каждую стопку скручивают пальцами. Получившийся сверток с нажимом катают между ладоней до тех пор, пока он весь не потемнеет от сока. После этого сверток не должен самостоятельно разворачиваться.
2. Разминание. Листья засыпают в большую миску. Их мнут руками так, как будто вымешивают тесто. После процедуры каждая листовая пластина должна потемнеть от сока. Их оставляют в таком виде или каждый отдельный листочек сворачивают в трубочку.
3. Мясорубка. Листья пропускают через мясорубку. Из получившихся гранул делают гранулированный чай.

Какой из описанных способов наиболее правильный решить сложно. Лучше делать это 1 или вторым методом.

Процесс ферментации

Как только сок выделится на поверхность листовой пластины, начинается ферментация. Она состоит из нескольких ступеней, каждая из которых сопровождается своим ферментом. Если поочередность ступеней нарушится или будет выключен один из ферментов, окислительно-восстановительный процесс не завершится, что негативно скажется на качестве чая.

Чтобы исключить вероятность нарушения технологии ферментации, в помещении, где будет стоять продукт, устанавливают оптимальную температуру +22…+26°С. При температуре ниже +15°С ферментация прекращается, если в помещении показатели выше +30°С, то соединения придающие крепость и приятный вкус переходят в нерастворимую форму.

Процесс ферментации выглядит так:

1. В емкость с крышкой из пластика или эмалированного металла закладывают слой малиновых листьев толщиной 7-10. Если толщина слоя будет меньше нормы, то ферментирование будет некачественным. Уложенное в емкость сырье приминают рукой.
2. На будущий чай устанавливают тарелку и гнет. Сверху конструкцию закрывают влажной натуральной тканью или марлей. Емкость закрывают крышкой так, чтобы оставался просвет для доступа воздуха.
3. Ткань периодически проверяют. Если она сухая, то ее снова смачивают.

Процесс ферментации малиновых листьев длится от 6 до 10 ч. При этом запах начинает постепенно усиливаться. Масса считается готовой, когда аромат будет наиболее насыщенным. При более длительной ферментации аромат становится слабее, поэтому листьям нельзя давать простоять дольше положенного срока.

Способы сушки ферментированного чая

Перед сушкой подготавливают ферментированные листья. Способ подготовки зависит от метода разрушения структуры:

1. Скрученные листочки нарезают небольшими кружочками. Если скручивали по 1 листу, то делать это не обязательно.
2. Помятые прямые листья сушат в таком виде. После сушки при желании их перетирают.
3. Перекрученные через мясорубку просто рыхлят руками на таре, в которой они будут сушиться.

Сушить ферментированный малиновый чай можно разными способами. В списке представлены самые популярные варианты:

1. Духовка. Противень застилают пергаментной бумагой. На него высыпают слой ферментированного сырья. В течение часа продукт сушат при температуре 100°С, затем показатели убавляют до 50-60 °С и оставляют до удаления остаточной жидкости. Чай на противне перемешивают каждые 20 мин. Если есть возможность, лучше дополнительно включить режим конвекции.
2. Аэрогриль. Чай укладывают на поддон и ставят в аэрогриль, разогретый до 150°С. При таких условиях листья оставляют на 10 мин. Затем их перемешивают и температуру снижают до 85°С на 20 мин. На протяжении всего времени сушки чая, аэрогриль должен оставаться открытым.
3. Сковорода. Чай высыпают на сухую сковороду небольшими порциями. Сначала его обжаривают 10 мин на среднем огне, а затем 20 мин на слабом. Листья постоянно перемешивают.

Из электроприборов чай достают, когда большая часть листьев будет разламываться, а не разрываться.

После обжарки чая в аэрогриле, духовке или на сковородке, необходима окончательная досушка. Малиновые листья засыпают в мешок и вывешивают на солнце на улице. В зависимости от погоды этот процесс занимает от 1 дня до недели.

Чтобы понять, что малиновый чай готов, его нюхают. Готовый продукт не будет издавать выраженного аромата. Если его потереть в мешке, то он издаст шуршащие звуки. Если использовалось гранулированное сырье (перекрученное на мясорубке), то в состоянии полной готовности оно не рассыпается при нажатии, а отламывается небольшими кусочками.

Хранение ферментированного чая

Готовый чай впервые пробуют не раньше чем через месяц. Если сделать это раньше, то его вкус будет недостаточно насыщенным.

Хранят ферментированные листья малины в стеклянных банках, тканевых мешочках, металлических емкостях. Место, где стоит чай, должно быть защищенным от влаги и попадания прямых солнечных лучей.

Приготовление чая из ферментированных листьев малины

Малиновые листья используют вместо традиционного чая. Их заваривают как в качестве основного ингредиента, так и в качестве добавки в напитки.

Существует множество способов приготовления черного чая. Самый простой и хороший из них – взять на 200 мл воды 2 ч. л чая. Листья заливают теплой водой и дают настояться в течение 15 мин.

Иногда заваривают малиновый чай в заварнике. В емкость, стандартного размера, добавляют 2-3 ст. л листьев и наливают кипяток. Смеси дают настояться 20 мин, затем используют  в качестве жидкой заварки.

Это интересно:

Что такое ферментированная капуста, чем она хороша и как готовится.

Пошаговое руководство по ферментации листьев смородины для чая в домашних условиях.

Как произвести ферментацию табака в домашних условиях: лучшие способы.

Заключение

Приготовить ферментированный чай из листьев малины несложно. Рецепт включает несколько обязательных этапов, в ходе которых сырье проходит несколько уровней обработки. Если соблюдать все правила и учитывать нюансы, то с ферментацией малины справится даже новичок.

Ферментированные травяные чаи не только очень вкусны, но и полезны для здоровья. Они содержат в составе множество полезных веществ, которые положительно сказываются на состоянии организма.