Как правильно приготовить квашеную капусту с ржаной мукой

Казалось бы, что может быть проще приготовления квашеной капусты: нашинковать овощи, уложить в банку и через некоторое время наслаждаться вкусной закуской. Но чтобы продукт получился действительно хрустящим и резким, капусту квасят по особенному рецепту, добавляя секретный ингредиент — ржаную муку.

Выбор и подготовка основных ингредиентов

Чтобы получить вкусную и полезную квашеную закуску, стоит ответственно отнестись к выбору и подготовке основных ингредиентов. Многие хозяйки советуют выбирать капусту среднеспелых сортов, с белыми листьями и большим содержанием сока, а также сахарозы, фруктозы, глюкозы. Именно наличие достаточного количества сахаров запускает процесс брожения и положительно влияет на вкус заготовки.

Внимание! Для классических рецептов не подходят ранние сорта с зелеными верхними листьями, а также поздние, отличающиеся присутствием характерной горечи и твердостью листовых пластин.

Отбирают кочаны высокого качества, без следов гнили, потемнения листьев, видимых повреждений и неприятного запаха. Перед нарезкой моют под проточной водой, оставляют на столе на некоторое время, чтобы стекла жидкость, затем шинкуют. Очищенную и промытую морковь натирают на крупной терке.

Тару для квашения выбирают стеклянную, эмалированную, деревянную. Подходит любой объем — главное, соблюдать пропорции продуктов и выполнять рекомендации по приготовлению.

Зачем в рецепте ржаная мука, что она дает

В старину для ускорения процесса брожения в кадки с нашинкованной капустой клали куски ржаного хлеба. В настоящее время хозяйки кладут ржаную муку, и уже через 6-7 суток получают готовый продукт. Такая добавка делает капусту остренькой, резкой на вкус с ненавязчивыми кислыми нотками.

Как приготовить квашеную капусту с ржаной мукой — классический рецепт

Для квашения берут заранее заготовленную капусту собственного урожая или купленные в магазине (на рынке) вилки средне- и позднеспелых сортов.

Количество основного ингредиента в рецепте меняют на свое усмотрение, сохраняя соотношение с остальными продуктами, чтобы не нарушить сбалансированный вкус.

Для заготовки понадобится:

• капуста — 5 кг;
• морковь — 280-300 г;
• соль — 100-120 г;
• ржаная мука — 4-5 ст. л.

Многие хозяйки делятся рецептами квашеной капусты, где точное количество соли не указывается и рекомендуют солить «на глаз». Чтобы не испортить вкус квашеных овощей.

Внимание! Принято считать, что оптимальное количество соли — соотношение 20 г на 1 кг шинкованной капусты.

Пошаговая инструкция:

1. С капусты снимают верхние зеленые листья, кочан моют, шинкуют и складывают в глубокую широкую посуду.
2. Пересыпают солью, перетирают руками до выделения сока.
3. Морковь очищают, моют, измельчают на крупной терке, отправляют в миску и перемешивают с капустой.
4. Дно емкости посыпают 2 ст. л. ржаной муки.
5. Сверху укладывают несколько целых капустных листьев, которые защитят капустную массу от перекисания и образования слизи и прочих неприятных сюрпризов.
6. Наполняют тару нашинкованной капустой, плотно утрамбовывая. Дойдя до середины, рассыпают по поверхности измельченных овощей еще 1-2 ст. л. муки.
7. Укладывают оставшиеся овощи в тару, не заполняя до верха на несколько сантиметров. Место оставляют для сока, который выделяется во время брожения.
8. Сверху посыпают ржаной мукой, прикрывают несколькими целыми капустными листьями.
9. Капусту накрывают марлей, устанавливают гнет, оставляют при комнатной температуре для брожения.
10. Под посуду подставляют емкость, чтобы образовавшийся сок не растекся.
11. Примерно через сутки на поверхности появляется пена — это указывает на начало процесса квашения. С этого момента и до тех пор, пока пена не осядет, капусту прокалывают деревянной палочкой в нескольких местах дважды в день, чтобы выпустить образовавшийся газ. Таким образом выделившийся сок равномерно распределится по емкости и просолит овощи.
12. Спустя трое суток от начала квашения в капусту вливают сок, который вытек в процессе брожения, закуску убирают в холодное место.
13. Через 2-3 дня хрустящая, «резкая» капуста готова к употреблению.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций рецептов, дающих отменную закуску с пикантным вкусом, которая годится как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для салатов, первых и вторых блюд.

Хрустящая капуста с мукой

Чтобы сделать капусту по настоящему хрустящей, существует один проверенный способ — добавить в закуску горчицу.

Для приготовления понадобится:

• капуста — 2,5 кг;
• морковка — 120-140 г;
• соль — 50 г;
• горчичный порошок — 50 г;
• мука ржаная — 2-3 ст. л.

Способ заготовки:

1. Нашинкованную капусту складывают в большую глубокую миску, смешивают с солью, переминают руками.
2. Пока капустная масса пускает сок, натирают морковь на крупной терке и отправляют к капусте в миску.
3. Дно посуды тонким слоем посыпают горчичным порошком, затем заполняют тару капустой, хорошо утрамбовывая.
4. Дойдя до середины, посыпают капусту слоем муки, далее накладывают емкость до верха.
5. Сверху также посыпают ржаной мукой, накрывают тканью, смоченной в воде с горчицей, устанавливают гнет.
6. Оставляют емкость с овощами при комнатной температуре на 2-3 дня, в течение которых протыкают капустную массу деревянной палочкой.
7. Когда пенообразование уменьшится, закуску убирают в холодное место для хранения.

Горчица предотвратит образование гнилостных бактерий и сделает закуску вкусной и хрустящей.

С тмином и морковью

Морковь делает закуску красивой, яркой, а тмин придает особый аромат.

• капуста белокочанная — 3-4 кг;
• тмин — 5-10 г;
• морковь — 2-3 шт.;
• соль — 2,5-3 ст. л.;
• сахар — 50-60 г;
• мука ржаная — 2-3 ст. л.

Приготовление:

1. Помытый очищенный кочан нарезают и складывают в миску.
2. Морковь натирают на крупной терке и помещают в миску с капустной массой.
3. Посыпают смесь сахаром, солью, переминают руками пока капуста не станет мягче и не пустит сок.
4. Посыпать овощи тмином, хорошо размешать.
5. На дно посуды выкладывают несколько целых капустных листьев, утрамбовывают капустную массу, в середине пересыпав ее мукой.
6. Сверху ставят гнет, емкость накрывают марлей, ставят в миску на случай, если образуется лишний сок, оставляют для квашения при комнатной температуре.
7. Спустя сутки после того, как начнется брожение, протыкают палочкой заготовку, чтобы выпустить газ. Повторяют процедуру в течение 3-4 дней, пока брожение не замедлится.
8. Когда процесс брожения прекратится, доливают в емкость выделившийся сок и отправляют на хранение в холодное место.

Сроки и условия хранения

Капуста считается готовой к употреблению в среднем через шесть дней в зависимости от температуры, при которой она квасится. Хранят закуску при температуре не выше 5°С в темном месте.

Срок хранения составляет до восьми месяцев. Жителям городских квартир удобно хранить закуску на балконе с осени и вплоть до наступления сильных морозов. Даже если капуста замерзнет, это не ухудшает ее вкусовые качества и не снижает полезные свойства.

Для удобства хранения заготовку расфасовывают по пакетам и хранят в ведре или кастрюле.

Советы опытных хозяек

Воспользуйтесь советами опытных хозяек, чтобы не испортить вкус квашеной капусты:

1. Не наполняйте тару до самого верха — оставьте 5-10 см для выделившегося сока. Если капуста оказалась слишком сочной для тары, ставят поддон. Сок, вытекший во время брожения, доливают в банку с закуской перед тем, как убрать в холодное место.
2. Чтобы хорошо утрамбовать капустную массу, используют картофельную толкушку или маленькую бутылку с водой. Капусту укладывайте как можно плотней, так как воздух в заготовке снизит качество брожения и сделает продукт мягким.
3. Во время заквашивания образуется пена — это нормальный процесс. Пену удаляют чистой ложкой на протяжении всего периода квашения, иначе продукт станет горьким.
4. Образовавшуюся на поверхности рассола плесень снимают, а гнет, ткань и крышку моют кипятком.
5. Для приготовления выбирают кочаны приплюснутой формы, у таких листья тонкие, сочные и наиболее пригодные для заготовки впрок.
6. Целые капустные листочки, уложенные поверх нашинкованной, помогают определить, насколько правильно протекает процесс брожения и спасти всю закуску в случае потемнения.

Отзывы

Опытные хозяйки и хозяева делятся своими впечатлениями от приготовления квашеной капусты с ржаной мукой.

Светлана, Пермь: «Добавлять ржаную муку при заквашивании капусты меня научила бабушка, готовлю таким способом уже много лет и всем советую. Капустка получается по настоящему хрустящей, кисло-сладкой, ароматной. Съедается быстро, добавляю в винегреты, салаты, щи, да и просто подаю с картошечкой и грибочками».

Николай, Сергиев Посад: «Квасим капусту, добавляя ржаную муку и тмин. Такая закуска никого еще не оставила равнодушными. Времени на приготовление требуется немного, зато в холодильнике всегда вкусная, пряная, ароматная капусточка».

Ангелина, Крым: «Сначала не верила, что мука способна придать капусте хрустящие свойства, пока не попробовала. Теперь заквашиваю только по этому рецепту».

Заключение

Заквашивают капусту как в стеклянных банках, так и в деревянных кадках. Главное — выбрать качественные продукты и подходящий сорт. Если заквашивание проводилась с соблюдением всех правил, спустя всего неделю на столе появляется вкусная, резкая и хрустящая капуста.