Почему можно отравиться квашеной капустой и что делать, если это произошло

Квашеная капуста – одна из самых полезных зимних заготовок. В ней сохраняются все вещества, а количество витамина С и некоторых других элементов после квашения даже увеличивается. Врачи рекомендуют включать этот продукт в зимний рацион.

Во время квашения капуста проходит процессы ферментации. Особые свойства и вкус она приобретает благодаря полезным бактериям. Однако при нарушении правил хранения или технологии приготовления в закуске начинают размножаться патологические микроорганизмы. Тогда продукт становится опасным. Можно ли отравиться квашеной капустой и как своевременно распознать симптомы, читайте в статье.

Можно ли отравиться квашеной капустой

Отравление возможно при употреблении квашеной капусты, не прошедшей дополнительную термическую обработку. Также часто источником вредоносных бактерий служит не само соленье, а добавки, присутствующие в нем, и продукты, вместе с которыми его употребляли.

В испорченной квашеной капусте развиваются разные вредоносные бактерии, способные вызвать интоксикацию. Наиболее опасными считаются возбудители ботулизма, которые развиваются не только в мясе и рыбе, но и в любой анаэробной среде.

Заражение ботулизмом возможно, если соленья находились в безвоздушной среде. Такие условия создаются в герметично закрытых банках и пакетах. В саму закуску споры возбудителя попадают вместе с частицами земли, с грязных рук или при неправильном соседстве.

Обратите внимание! В 2010 г. зафиксирован случай, когда семья из 5 человек заболела ботулизмом, поев квашеной капусты.

Ботулизм в капусте развивается редко. Гораздо чаще испорченный продукт становится средой для развития кишечной палочки. Она вызывает симптомы интоксикации, но не считается смертельно опасной.

Наибольшие риски заражения при покупке капусты на рынке или в магазине. Недобросовестные продавцы часто не соблюдают технологию приготовления, стараясь скорее продать недобродивший продукт.

В продажу поступают и соленья с вышедшим сроком годности. Чтобы скрыть признаки испорченного продукта, закуску промывают, обрабатывают уксусом и слабым раствором хлора. Для маскировки неприятного цвета и запаха в квашеную капусту добавляют овощи, ягоды, фрукты, соусы.

Безопаснее всего покупать квашеную капусту без добавок, т. к. в таком виде легче проверить ее пригодность к употреблению.

Возможные причины отравления

Квашеная капуста редко становится причиной отравления.

Это возможно в следующих случаях:

1. Нарушение технологии приготовления. Значение имеет не только процесс приготовления, но и продукты, которые используются. Важно соблюдение санитарных норм.
2. Посуда. Квашеная капуста выделяет молочную кислоту, которая вступает во взаимодействие с некоторыми материалами, из-за чего выделяются вредные для здоровья соединения.
3. Нарушение условий хранения. Продукт теряет полезные свойства, в нем размножаются бактерии. Изменяется запах, вкус и цвет.
4. Токсичные продукты. Проблема возникает, если при выращивании капусты использовались химикаты для борьбы с болезнями и вредителями или в качестве удобрений. Кочаны накапливают токсины, которые, попадая в организм человека, вызывают отравление.

Условия хранения

Даже правильно приготовленная кислая капуста приведет к отравлению, если ее неправильно хранить.

Чтобы продукт оставался полезным продолжительное время и в нем не развивались болезнетворные бактерии, соблюдают следующие условия хранения:

1. Температура. Оптимальные показатели для квашеной капусты – -2…+4°C (не испортится на протяжении 8 месяцев), но храниться без последствий она способна при температуре до +8°C (до месяца). Более высокие показатели создают оптимальную среду для развития болезнетворных бактерий. Зимой соленья хранят на балконе. Если они подмерзнут, это не скажется отрицательно на их вкусе или полезных свойствах. Также капусту хранят в холодильнике.
2. Герметичность. Тара с капустой должна быть закрыта. Это убережет заготовку от попадания болезнетворных бактерий и грибков извне, защитит от контактов с воздухом, увеличит сроки хранения.
3. Влажность. Этот показатель в среднем должен составлять 80%. Низкая влажность приводит к быстрому испарению рассола. Если закуска не будет полностью покрыта жидкостью, при контакте с воздухом она потемнеет, ее вкус изменится.
4. Сроки хранения. Квашеная капуста хранится до 8 месяцев в деревянных бочках, эмалированной посуде, в которой ее квасили после приготовления. От 4 до 6 месяцев продукт останется пригодным к употреблению в герметично закрытых стеклянных банках. В открытых емкостях в холодильнике соленье не испортится на протяжении 4-7 дней. Во всех случаях капуста должна быть залита рассолом.

По истечении сроков годности употреблять соленья в пищу опасно для здоровья. Чтобы сохранить квашеную капусту более полугода, ее замораживают.

Неправильное приготовление

Квасить капусту важно правильно. При несоблюдении технологии продукт принесет организму не пользу, а вред.

Правила квашения капусты:

1. Обработка кочанов. Наибольшее количество химикатов собирается в кочерыжке и на верхних листьях капусты. Эти части нужно удалить. Оставшиеся листья замачивают на 15 минут в растворе соли. Эти действия помогут избавиться более чем от 75% вредных веществ. Остальное организм выведет без ущерба.
2. Чистота. Перед приготовлением важно тщательно вымыть руки. Посуду и ножи обрабатывают специальным средством, на руки лучше надевать перчатки. Не рекомендуется использовать для нарезки кочанов доски, на которых разделывали сырые мясные и рыбные продукты.
3. Выбор сорта. Для квашения подходят поздние сорта. У ранних и средних не такие плотные листья, в процессе ферментации они быстро теряют структуру и цвет. В таком продукте быстрее размножаются бактерии.
4. Правильное соотношение соли и овощей. Количество соли должно составлять 2% от общей массы продуктов.
5. Соблюдение сроков брожения. Квашеную капусту можно есть не ранее чем через 2 недели после начала приготовления. Особенно опасно употреблять ее в первые 2 дня, т. к. в этот период процесс брожения еще не завершен.
6. Действия во время приготовления. С капусты снимают образующуюся пену и протыкают салат шпажкой, выпуская газ.

Квашение капусты состоит из 4 этапов:

1. Соковыделение. Продукты, входящие в состав закуски, пускают сок. Он начинает ферментироваться, но из-за большой концентрации соли молочные бактерии не развиваются. Постепенно количество сока возрастает, рассол становится менее концентрированным.
2. Образование молочнокислых бактерий. Когда сока становится много, он начинает бродить. Процесс сопровождается выделением углекислого газа, помутнением рассола, образованием пены. К таким эффектам приводит размножение молочнокислых бактерий. Этот и предыдущий этапы должны проходить при температуре +17…+22°C.
3. Накопление молочной кислоты. Происходит за счет процессов разложения, протекающих в продукте. Длительность процесса – 5-7 суток. Все это время поддерживается температура +20°C. Образование молочной кислоты приостанавливается, когда ее концентрация будет составлять 1,5-2%.
4. Дображивание. Молочная кислота подавляет молочнокислые бактерии. В этот период есть риск образования плесени. Чтобы не допустить этого, тару с капустой переставляют в помещение с температурой не выше +8°C.

Неподходящая посуда

Пластик и металл не подходят для квашения капусты, т. к. при взаимодействии с молочной кислотой выделяют вредные для организма человека соединения. Это может стать причиной отравления.

Лучше всего квасить овощи в деревянной или стеклянной таре. Подходят и эмалированные емкости, но в этом случае важно убедиться в отсутствии сколов.

Признаки испорченной и хорошей капусты

Чтобы избежать отравления, важно уметь различать пригодную к употреблению и испортившуюся квашеную капусту.

Основные параметры, на которые следует обращать внимание:

1. Цвет. Салат должен быть светлым, с равномерным окрасом. Если в составе есть морковь, допустимо присутствие желтоватого оттенка. Важно отсутствие серых, зеленых, розовых, красноватых и других нехарактерных цветов. Они свидетельствуют о наличии грибка или плесени. Сероватый оттенок также может быть признаком того, что кочаны были плохо вымыты перед приготовлением. Белоснежный оттенок свидетельствует о несоблюдении технологии приготовления.
2. Состав. Должны присутствовать только соль, капуста, иногда морковь. Допустимо небольшое количество ягод и фруктов, но покупать такие салаты опаснее, чем обычную квашеную капусту. В составе не должно быть уксуса, сахара и других консервантов.
3. Запах. Качественный продукт имеет специфический аромат с легкой кислинкой. Если запах затхлый, такую капусту есть нельзя.
4. Текстура. Овощи должны быть плотными, упругими и хрустящими. Лучше, если они будут тонко нарезаны. Если капуста мягкая и вялая, значит, были нарушены правила хранения или приготовления.
5. Вкус. Качественная капуста должна быть немного кисловатой, с легкой остринкой. Слишком кислый, сладкий вкус, а также посторонние привкусы говорят о том, что продукт испорчен.
6. Рассол. Соленье должно быть им покрыто полностью.
7. Посторонние включения. Слизь, плесень и пленка на рассоле – главные признаки испорченной капусты. Ее нельзя есть даже в обработанном виде.

Если поражен только верхний слой салата, спасти его, избавившись от испорченной части, все равно не удастся. Плесень, бактерии и их токсины, грибки успевают распространиться по всей засолке.

Не рекомендуется есть испорченную капусту, даже если она прошла термическую обработку. Несмотря на то, что при тепловой обработке выше +100°C вредные микроорганизмы погибают, чтобы избавиться от их токсинов, понадобится готовить блюдо при температуре +120°C не менее 10 минут.

Это интересно:

Можно ли квашеную капусту при грудном вскармливании

Рецепты малосольной и квашеной капусты быстрого приготовления за 1 день и 2 часа

Рецепты квашеной краснокочанной капусты с различными ингредиентами

Что делать, если отравился квашеной капустой

Отравление квашеной капустой происходит при попадании в желудочно-кишечный тракт вредоносных микроорганизмов и их токсинов. Там они начинают быстро размножаться, подавляя собственную микрофлору и иммунные клетки.

Из ЖКТ патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности попадают в кровь, что приводит к интоксикации. Ее выраженность и последствия зависят от правильности лечения. Чем раньше будет выявлена и устранена проблема, тем больше шансов на полное и быстрое выздоровление.

Симптомы

Чтобы вовремя начать лечение отравления, нужно знать его симптомы:

1. Тошнота и многократная рвота в течение 1-5 дней. Рвотные позывы возникают после каждого принятия пищи или приема воды.
2. Диарея. В некоторых случаях она отсутствует.
3. Болезненные ощущения в животе. Часто боль локализуется вокруг пупка.
4. Слабость, вялость, сонливость.
5. Нарушение координации движений.
6. Головокружение.
7. Температура от 37 до 38,5°C.

Иногда отравление сопровождается тахикардией, судорогами, цианозом конечностей, ознобом, головной болью.

Всегда присутствует обезвоживание. Если дегидратация сильно выражена, возможна потеря сознания.

Внимание! Если у человека аллергия на плесень, отравление испорченной квашеной капустой может сопровождать анафилаксия. Один из ее признаков – посинение носогубного треугольника.

Первая помощь, лечение

Если была съедена испорченная капуста, появилась тошнота, но рвоты еще нет, проводят промывание желудка. Для этого нужно выпить около 1,5 л воды или светло-розового раствора марганцовки. Если в процессе рвоты не последовало, ее вызывают, надавив пальцами на корень языка.

Если появились симптомы интоксикации, первая помощь должна быть следующей:

1. Прием абсорбирующих препаратов: «Атоксил», «Энтеросгель», активированный уголь и т. д. Средства принимают по инструкции.
2. Устранение обезвоживания. После каждой рвоты нужно выпивать 1-1,5 л воды взрослому и 50-200 мл – ребенку. Делать это нужно маленькими порциями каждые 5 минут, чтобы не вызвать рвоту. Лучше пить не простую воду, а солевые растворы, например, «Регидрон».
3. Если диарея отсутствует, а рвота сильная, стоит использовать слабительное, например, магния сульфат.
4. При наличии температуры выше 38°C принимают жаропонижающее средство («Нурофен»).
5. При сильных болях принимают спазмолитические средства, например, «Но-Шпу».

Если отравление сильное, врач назначит курс антибиотиков длительностью от 3 дней до 2 месяцев. Самостоятельно принимать препараты запрещено.

Дальнейшее восстановление

В острой фазе отравления (при наличии выраженных симптомов) рекомендуется отказаться от приема пищи. В это время пьют травяные чаи, негазированную воду, компот из сухофруктов.

Принимать пищу разрешается на следующий день после устранения острой фазы. Минимум неделю длится период восстановления. В это время питание должно быть щадящим. Пища не должна быть жирной, жареной, копченой, соленой, острой. Запрещены к употреблению снеки, газированные напитки, фастфуд, сладости, дрожжевое, слоеное, сдобное тесто.

Больной должен питаться вареной или тушеной пищей с минимальным количеством масла. Разрешены кисломолочные обезжиренные продукты, нежирное мясо взрослых животных, каши без масла, овощи и фрукты с невысокой кислотностью.

В каких случаях необходима врачебная помощь

В ряде случаев самостоятельное лечение невозможно. Врача вызывают, если:

• пострадал ребенок, пожилой человек, женщина во время беременности, человек с хроническими заболеваниями печени, поджелудочной железы, ЖКТ;
• первая помощь не принесла положительных результатов или состояние ухудшилось;
• обнаружились кровяные следы в рвотных или каловых массах;
• повышение температуры сопровождается судорогами;
• наблюдается сильное обезвоживание, нарушение сознания или обморочное состояние.

Врач скорректирует лечение или направит больного в инфекционное отделение. Там возьмут мазки, назначат курс антибиотиков, поставят капельницу для устранения обезвоживания и т. д.

Обратите внимание! Обычно после лечения отравления назначают ферментные препараты и гепатопротекторы для нормализации функций печени.

Возможные последствия

Не всегда интоксикация организма проходит без последствий.

При неправильном и несвоевременном лечении возможно возникновение следующих патологий:

• воспаление печени, поджелудочной железы, желчевывдящих путей;
• печеночная и почечная недостаточность;
• раздражение кишечника;
• обезвоживание.

В редких случаях возможен летальный исход или кома.

Заключение

Отравление квашеной капустой – редкое, но опасное явление. Оно возникает, если продукт готовили с нарушением технологии или неправильно хранили. Симптомы отравления такие же, как при любой другой интоксикации организма. При несвоевременном лечении возможно развитие опасных для жизни и здоровья последствий.

Чтобы вылечить отравление и избежать неприятных последствий, важно правильно и своевременно оказать больному первую помощь. Лучше не заниматься самолечением, а связаться с лечащим врачом или вызвать скорую помощь.